Sostenibilità e convivialità al centro del progetto del maestro pizzaiolo Enzo Coccia che, con l'obiettivo di valorizzare e far conoscere i piccoli produttori, agricoltori e artigiani di cui si avvale per la realizzazione del menu di Vico Pizza&Wine, ha organizzato, a Roma, quattro serate a tema, coinvolgendoli personalmente. L'evoluzione del mondo della pizzeria raccontato attraverso una serie di appuntamenti, che si è appena conclusa con il quarto ed ultimo evento, che ha coinvolto Meteri, selezionatore di vini artigianali, di piccoli e medi produttori di qualità. Con la serata finale, il pizzaiolo napoletano ha voluto dare il benvenuto alla bella stagione e presentare il suo nuovo progetto: Vico Capri, la pizzeria caprese, nel giardino del prestigioso albergo della famiglia De Angelis, La residenza, un boutique hotel, parte del gruppo JK che ha appena avuto il riconoscimento dalla guida Michelin, conquistando le tre chiavi.
L'intervista a Enzo Coccia di Vico Pizza&Wine
Come si coniuga la pizza, un prodotto popolare con Capri, l'emblema del lusso?
«La pizza nasce come cibo del popolo. Ma in realtà è un piatto completo, sano, identitario del Made in Italy nel mondo e protagonista delle grandi cucine. Se guardiamo le ultime tendenze dell'hotellerie, ci sono sempre più pizzerie all'interno degli alberghi di lusso. Inoltre ci sono grandi investimenti nel mondo della pizza di qualità. È un percorso simile a quello che è avvenuto nel mondo della cucina, quando, con l'avvento di Gualtiero Marchesi, si è cominciata a sviluppare una visione diversa della figura del cuoco e del mondo della gastronomia”.
La pizza dunque sarà protagonista delle grandi tavole e di abbinamenti con grandi vini, come i grandi piatti?
«La pizza, se realizzata con grandi materie prime, è certamente un prodotto di eccellenza. E con la pizza possono essere fatti grandi abbinamenti di vini o di Champagne e si presta molto bene anche agli abbinamenti con i cocktail, come tutti i grandi piatti del ricchissimo patrimonio gastronomico italiano».
La sala di Vico Pizza & Wine a Roma
Chi deve sdoganare la pizza dal concetto «pop”? I consumatori o i pizzaioli?
«Certamente i pizzaioli. Noi per primi dobbiamo considerarla un prodotto di eccellenza, realizzarla con prodotti di eccellenza e dobbiamo comunicare la cultura della pizza di eccellenza. Non deve essere considerato, da noi per primi, un prodotto di massa. Non bisogna puntare sulla quantità. Dobbiamo puntare sulla qualità degli ingredienti. La pizza deve essere sana e digeribile, non deve essere considerata uno «sgarro”, deve essere un piatto sano, equilibrato, frutto di studio, di ricerca e di passione».
Cosa portiamo a Capri?
«A Capri andiamo a portare la bellezza della pizza napoletana che si veste caprese. In menu ci saranno le pizze classiche, le nostre signature, ma ci saranno anche molte pizze ideate da me proprio per celebrare il territorio e la cultura caprese e le tradizioni dell'Isola. E i prodotti di eccellenza di Capri saranno protagonisti delle nostre pizze».
La tua proposta caprese sarà diversa da quella di Roma e da quella di Napoli. Sarà diversa anche da quella di altre pizzerie di Capri, magari ispirate, come la tua, dallo spirito dell'Isola?
«Ti rispondo con una frase di Alain Ducasse: io sono il piatto. Non io faccio il piatto. La pizzeria sarà nel giardino de La Residenza. Ci saranno fiori e vegetazione di Capri. Ci saranno i profumi dell'Isola… Non solo i profumi di Capri. Ci sarà l'anima di Capri. Quindi la gioia di vivere la bellezza naturale di un luogo magico, che non è quella della capri modaiola. È quella dei sentieri, delle rocce, dei tramonti, delle passeggiate in barca…».
Il progetto di sostenibilità di Enzo Coccia
L'ultimo atto delle cene a tema coinvolge Meteri, selezionatore di vini artigianali, di piccoli e medi produttori di qualità, i cui vini sono storie da raccontare e nettari da scoprire che restano impressi nel palato come nella memoria. Quasi 100 produttori, frutto di una selezione accurata e rigorosa che rispetta parametri precisi e che fa del bere bene la sua missione. L'idea di Enzo Coccia è quella di avviare un percorso di sostenibilità fondato su pratiche concrete e linee guida condivise che risponde ai cambiamenti climatici e alle richieste dei consumatori ma necessita anche di capacità di gestione sia dal punto di vista economico che tecnico attraverso un iter serio, concreto e documentabile.
«Per me è fondamentale avere una filiera di artigiani che, grazie alla passione e alla dedizione con cui svolgono il loro lavoro, riescono ad offrire ogni giorno un prodotto unico, pur rispettando l'importanza dei sapori della tradizione» racconta il maestro pizzaiolo che da un anno è alla guida di una tra le pizzerie più cool della Capitale. Nata dall'incontro tra la famiglia Coccia, che fa capo a Enzo, tra i massimi protagonisti della pizza napoletana, e la famiglia De Angelis, proprietaria di hotel di lusso in Italia e all'estero. Un connubio di gusto ed eleganza. Un format unico, fuori dagli schemi classici della pizzeria, in una location di estrema bellezza, all'interno di un palazzo storico vicino al Pantheon e a pochi passi da Palazzo Madama.
La Montanarina di Enzo Coccia
1/6
La Margherita di Enzo Coccia
2/6
La pizza Nerano di Enzo Coccia
3/6
Il Cunto del Mediterraneo di Enzo Coccia
4/6
La pizza Jovis di Enzo Coccia
5/6
La Delizia al limone di Enzo Coccia
6/6
La Montanarina di Enzo Coccia
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«Durante il percorso affrontato in questi anni è nata, tra me e i produttori, una buona amicizia che si è consolidata nel tempo. Arrivando a Roma ho dovuto creare una nuova rete di fornitori/amici da cui è nata l'idea di fare una collaborazione, una cena per ritrovarsi e fare qualcosa insieme. L'idea delle serate nasce principalmente da questo, da un'amicizia e dal tema della sostenibilità, a me molto caro. Credo che dobbiamo spostarci sempre di più verso una cucina che prevede un consumo maggiore di vegetali, anche se si può essere sostenibili pure utilizzando la carne sapendo acquistare da piccoli allevatori che lavorano in maniera adeguata e non intensiva: il giusto mix tra le due componenti rappresenta l'equilibrio perfetto” continua il pizza chef.
La serata conclusiva di questo ciclo di cene è stata un connubio di gusto e valorizzazione territoriale: alta qualità, ricerca, equilibrio, passione e perfezione sono gli ingredienti che si fondono nell'offerta gastronomica di Enzo Coccia e nella scelta di abbinamento con alcune delle referenze Meteri.