Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell'accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galataeo.
L'ospitalità è, essenzialmente, un'espressione dell'educazione che si estrinseca nel servizio che deve percepirsi come una forma di stile rispetto di tecniche. In sala coloro che sono preposti al servizio esprimono il piacere di servire gli ospiti che, di per sè, è una responsabilità costante a partire dall'immagine che non può non risultare curata in ogni dettaglio, essendo il biglietto da visita di un locale, per cui i camerieri mai potranno presentarsi agli ospiti in uno stato trasandato, carente di evidente pulizia e ordine, a rischio di imprescindibilità.
Il servizio in sala e gli errori madornali
Pare assurdo doverlo chiarire ma pare che ancora oggi si portino ai tavoli più di tre piatti per volta, due sulla mano sinistra e uno sulla destra, in un equilibrio precario e penoso che conduce, inevitabilmente, a reggerne uno con il pollice. Attenzione anche allo sbarazzo evitando di indurre gli ospiti a porgere i piatti sporchi con il rischio di sporcarsi loro e chi li riceve, il cameriere.
Uno degli errori più comuni nel servizio in sala è servire con il pollice sul piatto
Se è utile sorvegliare le consumazioni degli ospiti è inutile chiedere se è gradita la pietanza a colui che l'ha terminata o chiederlo mentre l'ospite sta bevendo. Come è erroneo presentare all'ospite un piatto presente sul menu, usando superlativi che, poi, magari, potrebbero ritorcesi contro al momento in cui la pietanza sarà degustata. Inoltre, il conto andrà portato al tavolo porgendolo all'ospite che ne avrà fatto richiesta, evitando di lasciarlo, invece, sulla tavola, dimenticando chi lo desidera pagare. Infine, solo per un'ultima notazione, non si può servire il dessert prima di aver nettato le briciole presenti sul tavolo.
L'ospitalità a tavola: la comunicazione con l'ospite
Importantissima è la comunicazione con l'ospite, con cui, sin da subito, è bene creare un rapporto di fiducia e di empatia sorridendogli e sapendolo ascoltare. Se, disgraziatamente, l'ospite avesse a lamentarsi od a avanzare rimostranze è bene comprendere esattamente e immediatamente il motivo delle stesse, mai contrastandolo o sminuendole, per non ingenerare, da subito, nervosismi e insoddisfazione.
L‘arte di accogliere: comunicare con l‘ospite
Nel caso in cui l'ospite consumi poco o parzialmente il piatto che gli è stato servito, è sempre opportuno accertarsi del motivo di mancato gradimento, ricordando, però, che non si può mai discutere la sensibilità alimentare e i gusti personali. Imprescindibile, all'uscita degli ospiti, ringraziarli e dirsi felici di ospitarli nuovamente, prossimamente.
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