“Senza zuccheri”, “proteico”, “light”: cosa significano davvero le etichette alimentari?

In Europa le informazioni fornite ai consumatori sugli alimenti sono regolate, tra le altre norme, dal Regolamento (UE) n. 1169/2011.

Il principio di fondo è semplice: ciò che compare sull’etichetta deve essere preciso, chiaro e comprensibile e non deve indurre il consumatore in errore sulle caratteristiche, sulla composizione o sulle proprietà dell’alimento. La norma individua inoltre una serie di informazioni obbligatorie, dalla denominazione del prodotto agli ingredienti, dagli allergeni alla dichiarazione nutrizionale.

Quando entrano in gioco espressioni come “senza zuccheri”, “fonte di proteine” o “light”, il riferimento fondamentale è invece il Regolamento (CE) n. 1924/2006, dedicato alle indicazioni nutrizionali e sulla salute. Ed è qui che molte convinzioni comuni iniziano a vacillare.

No. Sono due indicazioni diverse e rispondono a condizioni differenti.

Un alimento può essere definito “senza zuccheri” soltanto quando contiene non più di 0,5 grammi di zuccheri per 100 grammi o 100 millilitri di prodotto.

“Senza zuccheri aggiunti” significa invece che durante la produzione non sono stati aggiunti mono o disaccaridi né altri alimenti utilizzati per le loro proprietà dolcificanti.

Questo, però, non significa che nel prodotto non ci siano zuccheri.

Pensiamo, per esempio, agli alimenti che contengono ingredienti nei quali gli zuccheri sono naturalmente presenti. In questi casi la normativa prevede anche l'indicazione relativa alla presenza naturale di zuccheri.

Una distinzione apparentemente piccola, ma decisiva.

È il classico esempio di come due confezioni possano sembrare molto simili a un primo sguardo e raccontare invece due prodotti differenti.

Il “proteico” è probabilmente uno dei fenomeni alimentari più visibili degli ultimi anni.

Non ci sono più soltanto barrette e integratori. Sugli scaffali troviamo yogurt, dessert, pane, pasta, bevande, cereali e snack che fanno delle proteine uno dei principali elementi di comunicazione.

Anche qui, però, non basta inserire la parola sulla confezione.

Secondo la normativa europea, l'indicazione “fonte di proteine” può essere utilizzata quando almeno il 12% del valore energetico dell'alimento deriva dalle proteine. Per la dicitura “ad alto contenuto di proteine”, la percentuale deve raggiungere almeno il 20%.

Ma c’è un passaggio che vale la pena sottolineare: più proteine non significa automaticamente alimento migliore.

Il contenuto di un singolo nutriente dice qualcosa del prodotto, non dice tutto.

Per comprendere realmente che cosa stiamo acquistando bisogna guardare l'insieme: ingredienti, quantità, apporto energetico, grassi, zuccheri, sale e, naturalmente, il contesto generale dell'alimentazione della persona.

L’indicazione “high protein” sul fronte della confezione racconta quindi una parte della storia. Per conoscere il resto bisogna girarla.

È probabilmente una delle associazioni più immediate.

Leggiamo “light” e traduciamo mentalmente: meno calorie, meno grassi, quindi migliore.

Ma “light” non è sinonimo di “salutare”.

La normativa europea stabilisce che un prodotto definito “light” o “leggero” debba rispettare le condizioni previste per l'indicazione “a tasso ridotto di” e che debba essere specificata la caratteristica che lo rende tale. Per molti nutrienti, il riferimento per il claim “ridotto” è una diminuzione di almeno il 30% rispetto a un prodotto simile, fatte salve le specifiche eccezioni previste dalla disciplina europea.

La domanda utile, quindi, non è soltanto “è light?”, ma “light rispetto a cosa e per quale caratteristica?”

Ancora una volta, una parola evidenziata sul packaging non basta per valutare l'alimento nel suo complesso.

La parola “naturale” compare spesso sulle confezioni perché richiama immediatamente l’idea di un prodotto semplice, genuino e poco lavorato. Ma che cosa significa davvero?

A differenza di indicazioni come “senza zuccheri” o “fonte di proteine”, “naturale” non corrisponde, in generale, a un preciso valore nutrizionale o a una soglia valida per tutti gli alimenti.

Questo non significa, però, che possa essere utilizzata liberamente. Anche in questo caso vale il principio generale previsto dalla normativa europea: le informazioni riportate sulla confezione non devono indurre il consumatore in errore sulle caratteristiche, sulla composizione o sulle proprietà dell’alimento.

Per questo, davanti a un prodotto presentato come “naturale”, è utile non fermarsi alla parola in evidenza sulla confezione, ma controllare la lista degli ingredienti e le altre informazioni presenti in etichetta.

In altre parole, “naturale” può descrivere o valorizzare un prodotto, ma da solo non ci dice se quell’alimento sia nutrizionalmente migliore di un altro.

La parte frontale della confezione serve a farsi notare. Per capire davvero che cosa stiamo acquistando, però, bisogna soffermarsi soprattutto sulle informazioni più dettagliate.

Il primo elemento da osservare è la denominazione dell'alimento, che ci dice che cosa sia effettivamente il prodotto.

Poi c'è la lista degli ingredienti. Salvo le eccezioni previste dalla normativa, gli ingredienti sono indicati in ordine decrescente di peso rispetto al momento in cui vengono utilizzati nella preparazione.

Questo significa che i primi della lista sono generalmente quelli presenti in quantità maggiore.

Gli allergeni devono essere messi graficamente in evidenza rispetto agli altri ingredienti, in modo da risultare facilmente individuabili.

C'è poi la dichiarazione nutrizionale, dove possiamo trovare il valore energetico e le quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.

A queste informazioni si aggiungono, a seconda dei casi, quantità netta, data di scadenza o termine minimo di conservazione, condizioni di conservazione, istruzioni per l'uso e indicazioni sull'origine quando previste.

Il punto è questo: nessun claim presente sulla parte frontale della confezione sostituisce la lettura dell'etichetta completa.

C'è poi un altro aspetto che tendiamo a dimenticare quando facciamo la spesa.

Dietro quella confezione che prendiamo dallo scaffale in pochi secondi c'è un percorso molto più lungo.

Pensiamo a uno yogurt.

Prima di arrivare nel banco frigo entrano in gioco la materia prima, i processi microbiologici, la trasformazione, la formulazione del prodotto, i controlli sulla sicurezza e sulla qualità, la conservazione, la logistica, il packaging e infine le informazioni destinate al consumatore.

Lo stesso vale, con processi differenti, per pasta, conserve, formaggi, prodotti da forno o bevande.

Il cibo che troviamo al supermercato è il risultato dell'incontro tra scienza, tecnologia, sicurezza alimentare, produzione, economia, legislazione, cultura gastronomica e comunicazione.

Ed è proprio osservando l'alimento lungo l'intera filiera che si comprende quanto il settore agroalimentare sia più articolato di quanto possa apparire a chi lo guarda soltanto dal carrello della spesa.

Dunque, quando prendiamo un alimento dallo scaffale tendiamo a vedere solo il prodotto finito. Prima di arrivare lì, però, quel prodotto ha attraversato una lunga serie di passaggi: scelta delle materie prime, trasformazione, controlli, conservazione, confezionamento, distribuzione.

Studiare il mondo dell’alimentazione significa occuparsi anche di tutto questo.

È la prospettiva del Corso di Laurea triennale L-26 in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia dell’Università Telematica San Raffaele Roma, un percorso che permette di conoscere il cibo non soltanto dal punto di vista nutrizionale, ma lungo l’intera filiera agroalimentare.

Nel piano di studi trovano spazio discipline come chimica, biologia e microbiologia degli alimenti, scienze e tecnologie alimentari, nutrizione umana, igiene, sicurezza e controllo qualità, insieme a economia, marketing, gastronomia e comunicazione.

L’obiettivo è comprendere che cosa succede a un alimento dalla materia prima fino al momento in cui arriva al consumatore: come viene prodotto e trasformato, quali controlli deve superare, come si conserva, quali caratteristiche ne determinano la qualità e in che modo può essere valorizzato sul mercato.

A completare la formazione c’è anche il tirocinio curriculare, che permette di entrare in contatto con realtà della produzione e trasformazione alimentare, della sicurezza e del controllo qualità, dell’HO.RE.CA. e della comunicazione nutrizionale e gastronomica.

Pensare alla L-26 come a una laurea che riguarda soltanto alimentazione e nutrizione sarebbe riduttivo.

Il suo campo d’azione è molto più ampio e comprende l’intera filiera del food: dalla produzione alla trasformazione, dalla qualità alla sicurezza, fino alla distribuzione, al marketing e alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari.

Gli sbocchi possono riguardare industrie alimentari, aziende della grande distribuzione, realtà della ristorazione, imprese agroalimentari, aziende agrituristiche, enti, consorzi e società che operano nella qualità, nella promozione e nella comunicazione del settore food.

Un laureato L-26 può quindi trovare spazio in attività legate al controllo dei processi produttivi e della qualità, alla sicurezza alimentare, alla gestione e valorizzazione dei prodotti, al marketing agroalimentare e alla comunicazione enogastronomica.

È importante, però, chiarire un aspetto che spesso genera confusione: la laurea L-26 non abilita alla professione di biologo nutrizionista.

Il percorso ha infatti una vocazione diversa, maggiormente legata agli alimenti, ai processi produttivi e alla filiera agroalimentare nel suo complesso.

Ed è proprio questo uno degli elementi più interessanti del corso: permette di guardare al cibo non soltanto come qualcosa che mangiamo, ma come il risultato di un sistema complesso fatto di scienza, sicurezza, produzione, mercato, cultura e innovazione.

Amare il cibo non basta.

E nemmeno essere appassionati di cucina.

Prima di scegliere un corso universitario conviene chiedersi quale parte del mondo alimentare ci interessa davvero.

La produzione e la trasformazione? Il controllo qualità? La sicurezza degli alimenti? Il marketing e la valorizzazione del Made in Italy? La comunicazione gastronomica? L'industria alimentare?

Sono domande apparentemente semplici, ma possono evitare di scegliere un corso sulla base del solo nome.

Ed è qui che l'orientamento può avere un ruolo concreto.

Il Polo di Orientamento Vantaggio supporta chi è interessato al corso L-26 dell'Università Telematica San Raffaele Roma nella lettura del piano di studi, nell'organizzazione del percorso e nelle procedure legate all'immatricolazione.

Il valore dell'orientamento, però, non dovrebbe essere convincere qualcuno a iscriversi a tutti i costi.

Dovrebbe essere esattamente il contrario: aiutare la persona a capire se quel percorso universitario sia davvero coerente con ciò che vuole studiare e con il lavoro che immagina per il proprio futuro.

Per chi possiede una precedente carriera universitaria può inoltre essere richiesta una prevalutazione dei CFU, attraverso la quale l'Ateneo verifica l'eventuale riconoscibilità degli esami già sostenuti.

La prossima volta che leggeremo “high protein”, “senza zuccheri aggiunti” o “light” probabilmente non trascorreremo dieci minuti davanti allo scaffale ad analizzare ogni confezione.

E va bene così.

Ma conoscere il significato di quelle parole ci permette almeno di non fermarci alla prima impressione.

Dietro un'etichetta ci sono norme, ingredienti, nutrienti, trasformazioni, controlli, strategie commerciali e processi produttivi.

E dietro il cibo che mangiamo ogni giorno c'è una filiera ancora più grande, fatta di competenze scientifiche, tecnologiche, economiche e culturali.

Leggere un'etichetta non ci trasforma in esperti di nutrizione. Ci rende semplicemente consumatori un po' più consapevoli.

Per qualcuno, però, quella curiosità può diventare qualcosa di più: il punto di partenza per studiare, lavorare e innovare in un settore che comincia molto prima dello scaffale del supermercato.