Solo il 20% di bar e ristoranti paga puntualmente i fornitori

Nel food & beverage italiano la crescita del fatturato non si traduce automaticamente in liquidità. Per molte Pmi della filiera, il vero problema non è vendere, ma incassare nei tempi previsti. Tra Gdo, Horeca, grossisti e distributori, una parte rilevante delle transazioni B2B avviene infatti a credito e i pagamenti, pur contrattualmente fissati tra 30 e 60 giorni, tendono spesso a slittare ben oltre le scadenze, generando tensioni strutturali sul capitale. In particolare, nel comparto Horeca, i fornitori vengono pagati puntualmente solo una volta su cinque da bar, hotel e ristoranti, secondo i dati Cribis. Un ulteriore problema in un momento in cui si registra una progressiva riduzione del credito commerciale nella distribuzione Horeca, già evidenziato in precedenti analisi di settore.

Ritardi strutturali e impatto sulla filiera

I dati Cribis mostrano un quadro in cui la puntualità nei pagamenti nel food & beverage risulta inferiore alla media nazionale. Nel wholesale beverage la quota di pagamenti puntuali si ferma al 22%, mentre nell’Horeca scende al 20,8% e nella Gdo al 19,6%. Numeri che descrivono una filiera in cui il ritardo non è un’eccezione, ma un elemento sistemico. A questo si aggiunge il dato europeo. L’EU Payment Observatory della Commissione europea evidenzia come i ritardi nei pagamenti commerciali abbiano un impatto rilevante sulle Pmi e contribuiscano in modo significativo al rischio d’impresa. In Europa, i tempi medi di incasso superano spesso i 60 giorni, sia nei rapporti tra imprese sia nei confronti della pubblica amministrazione.

In questo contesto molte aziende si trovano a operare con uno squilibrio costante tra uscite e entrate. I fornitori vengono pagati a 30 giorni, mentre gli incassi possono arrivare con 60, 70 o più giorni di ritardo. Un disallineamento che finisce per trasformarsi in una forma implicita di finanziamento della filiera.

Dalla gestione manuale alla frammentazione informativa

Secondo l’Osservatorio Lia sui pagamenti B2B, in molte Pmi la gestione del credito commerciale rimane ancora poco strutturata. Prima dell’introduzione di sistemi automatizzati, i tempi medi di incasso oscillavano tra 40 e 75 giorni, con una media di 59 giorni. La gestione quotidiana si basava spesso su strumenti eterogenei, come fogli di calcolo, email non sistematizzate e attività di sollecito legate all’iniziativa individuale.

«Il punto non è soltanto incassare prima, ma smettere di gestire il credito come un’attività residuale», spiega Fabio Gancitano, co-founder di Lia, una piattaforma basata su intelligenza artificiale che aiuta le Pmi a gestire in modo più strutturato il ciclo credito-incasso. «In molte Pmi il credito commerciale viene ancora monitorato senza una visione quotidiana dello stato degli incassi». La conseguenza è una visibilità limitata sulla cassa futura, che rende più complessa la pianificazione degli acquisti e la gestione dei picchi di domanda, elementi centrali nel food & beverage.

L’impatto della strutturazione del processo di incasso

L’analisi dell’Osservatorio evidenzia come l’introduzione di processi più strutturati nella gestione del credito possa produrre effetti misurabili. Nei casi osservati, il tempo medio di incasso si riduce del 23,7%, passando da 59 a 45 giorni.

Il dato assume un peso specifico particolare in un settore caratterizzato da margini ridotti e forte stagionalità. Anche una riduzione contenuta dei tempi di incasso modifica la capacità delle imprese di sostenere acquisti ricorrenti di materie prime e di reagire a variazioni improvvise della domanda. «Nel food & beverage anche due settimane possono cambiare la gestione operativa», osserva Gancitano. «Incidere sui tempi di incasso significa influenzare direttamente la capacità di pianificazione dell’impresa».

Il ruolo dei solleciti e la dimensione comportamentale del pagamento

Un elemento meno visibile riguarda la tempistica e la modalità dei solleciti. Secondo i dati raccolti, una quota significativa dei pagamenti avviene entro 15 giorni dall’invio di un promemoria strutturato, formulato in modo informativo e inserito in finestre temporali ricorrenti come fine mese o determinati giorni della settimana. La gestione dei solleciti, in questo contesto, non viene letta come un’attività di pressione, ma come una componente organizzativa del ciclo amministrativo. La regolarità del processo sembra incidere sulla prevedibilità dei comportamenti di pagamento, riducendo l’attrito nella relazione tra fornitore e cliente.

Efficienza interna e riduzione del costo organizzativo

Oltre all’impatto finanziario, la gestione strutturata del credito commerciale produce effetti sull’organizzazione interna. Prima dell’automazione, le aziende dedicavano fino a 30 ore settimanali alle attività di sollecito e riconciliazione. Dopo l’introduzione di processi digitalizzati, il tempo impiegato si riduce mediamente di circa 7 ore a settimana.

«Ogni attività manuale legata al recupero del credito sottrae tempo alla pianificazione», sottolinea Gancitano. «Il tema non è solo finanziario, ma anche organizzativo». In parallelo, molte imprese segnalano una riduzione della pressione operativa nella gestione quotidiana degli incassi e una maggiore continuità nelle attività amministrative.

Liquidità e capacità di pianificazione nel food & beverage

Il quadro complessivo restituisce un settore in cui la gestione del credito commerciale assume un ruolo centrale nella stabilità finanziaria delle Pmi. La riduzione dei tempi di incasso non incide soltanto sulla cassa disponibile, ma anche sulla capacità di programmare investimenti, affrontare stagionalità e gestire oscillazioni dei costi delle materie prime. Nel food & beverage, dove la relazione con clienti e distributori rimane un fattore determinante, la gestione dei crediti si configura sempre più come una leva di continuità operativa più che come una funzione amministrativa accessoria. La differenza tra un ciclo di incasso strutturato e uno frammentato si riflette direttamente nella resilienza dell’impresa.