Abbiamo sollevato la Toque a Luca Lanciani: organizzato, determinato, onesto

Nel 2024 lo chef Luca Lanciani “inventa” a Brescia il Ristorante Opinabile. Luca pensa, da tempo, che in questo mestiere ci sia ancora molto da fare. Opinabile offre alta qualità a un prezzo onesto. Un luogo dove si cerca di mantenere un reale equilibrio fra lavoro e vita privata. Con regole chiare come quella dell'orario di arrivo: un massimo di 3 tavoli ogni 30 minuti. Che servono a garantire omogeneità nei flussi e assicurare a tutti una piacevole sosta. La ‘vita da cuoco’ di Luca Lanciani inizia nel 2004 quando frequenta l'Ipssar Caterina De Medici Alberghiera a Gardone Riviera (Brescia) e completa la sua formazione presso il Cfp Canossa Alberghiero a Brescia. Non è uno studente modello. Ma ha una grande voglia di fare. I genitori non sono contenti e dopo le ultime bocciature lo spingono a fare uno stage in un hotel di un’amica di famiglia.

Ed eccolo al ristorante Miramonti L'Altro a Concesio, sotto la guida dello chef Philippe Léveillé. Il suo primo contatto con il mondo della ristorazione. Conosce una brigata stupenda che gli trasmette il concetto di gruppo e il senso del divertimento sul lavoro. Finito lo stage, viene assunto per la stagione estiva. Ma l’inverno non c’è posto. Chiede a Philippe un contatto da Massimo Bottura all'Osteria Francescana di Modena. Stanno cercando personale e, dopo tre settimane di prova, viene assunto. Lavora come chef de partie nella sezione dei secondi piatti.

Miramonti L’Altro, Osteria Francescana e la crescita tra le stelle Michelin

Rimane poco. Non si sente ancora pronto. Gli mancano alcune basi. Nel 2012 rientra al Miramonti L'Altro nel ruolo di chef de partie. Sono due anni di grande formazione, in cui Philippe gli insegna tanto. Non solo ricette ma come si sta e ci si comporta in una cucina. Poi tenta all'estero. Come chef de partie al Globe Restaurant di Montréal, con lo chef Jean François Baril. Siamo a fine 2012. Torna nuovamente al Miramonti L'Altro ricoprendo il ruolo di chef de partie e Responsabile Catering. Fino al 2016 è sous chef, affiancando stabilmente lo chef Léveillé.

Pensare di gestire, a soli 24 anni, una cucina due stelle Michelin, mentre Philippe va spesso a Hong Kong per l’altro ristorante "L'Altro", è una grande responsabilità. Ripensandoci ora che ha 35 anni, l’idea di lasciare il locale in mano a ragazzi così giovani gli sembra qualcosa di davvero forte. «Sono cose che capisci solo crescendo» ammette Lanciani. Dopo questa stupenda esperienza durata 9 anni, parte di nuovo. Destinazione Australia. A novembre 2016 è a Sydney, come chef de partie nella sezione pasta e poi main del ristorante Ormeggio At the Spit (2 Hats), collaborando con gli chef Victor Moya Higueras e Alessandro Pavoni.

Australia, Copenaghen e la ricerca di una cucina sempre più personale

In Italia pensa già di avere una bella gavetta ma in questo locale, con un livello di cucina e una mole di lavoro mai visti prima, è tutta un’altra cosa. Che affronta come una grande sfida, in un ristorante che definisce il suo stile e il suo modo di cucinare. Dopo due anni, nonostante stia davvero bene e abbia ricevuto numerose proposte da Alessandro e Victor, decide di tornare in Italia. Ma parte subito per Copenaghen, al ristorante Brace di Nicola Fanetti, un ex collega del Miramonti. Resterà solamente una stagione.

Da quel momento comincia per lui una fase di transizione. In Italia non sa bene cosa fare e così prova un'esperienza stagionale in montagna a Tamion, in un ristorante una stella Michelin. Ritorna a casa e ha un breve momento di smarrimento. È esasperato dalla cucina di alto livello. Prova addirittura a cambiare lavoro e mollare tutto, ma senza successo, forse anche per paura. Fino a quando, dal nulla, pensa di fare qualcosa di suo con le sue regole.

Opinabile a Brescia: il ristorante nato da una nuova idea di equilibrio

È così che nasce Opinabile. L'idea iniziale è di lavorare solo a pranzo e chiudere facendo aperitivi di un certo livello, eliminando le serate fino a tardi e gli orari insostenibili. Purtroppo, si scontra subito con le difficoltà economiche di avere un'attività in Italia, gravata da costi molto alti da sostenere; dinamiche che lo portano prima ad aprire il venerdì sera e, successivamente, anche il sabato sera. La sera, pur non essendo nei piani iniziali, si rivela di aiuto sia in fattore di visibilità che di sostegno, oltre al fatto che è più divertente il discorso delle cene, dove osare e sperimentare.

Il 2 giugno del 2025, dopo poco più di un anno dall'apertura, ha un brutto incidente in moto in cui rischia la vita. In quel periodo vede un po' tutto svanire. Ha però Claudia e Fabrizio che, insieme al supporto dei suoi fratelli, portano avanti il ristorante. Piano piano si riprende e a settembre ritorna alla gestione della cucina e del locale. Nonostante tutto, a novembre, arriva un riconoscimento che ripaga tutti gli sforzi: il premio qualità-prezzo del Gambero Rosso, insieme alla nomina di TheFork come miglior apertura del 2025, grazie alla segnalazione e candidatura di Philippe Léveillé. Da quel momento inizia ad avere una visibilità che si traduce automaticamente in tantissimi clienti. Un epilogo motivo di grandissimo orgoglio. Per lui, da solo in cucina, e per Claudia, da sola in sala.

Botta e risposta con Luca Lanciani

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Un pilota o stare nel mondo delle automobili (una passione trasmessa da mio padre).

Il primo sapore che ti ricordi.
Calcolando il mio inizio culinario direi l’acidità della cucina francese.

Qual è il senso più importante?
Il ricordo.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Il prossimo (la triglia Colbert da Philippe e la creazione della Soccarrat da ormeggio) ma nulla è difficile, bisogna solo capire come farlo.

Come hai speso il primo stipendio?
Primissimo nel motorino poi sempre girando per ristoranti.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Risotto allo zafferano, torta sacher e la polenta Taragna.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Un formaggio e un buon vino.

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Formaggio.

Che rapporto hai con le tecnologie?
Molto buono, sono abbastanza nerd, appassionato di videogiochi e uso tanta tecnologia di sostegno all'organizzazione.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
La pizza.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
La mia famiglia.

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Non saprei rispondere non sono un grande esperto.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Con il nastro rosa di Lucio Battisti, tra le mie canzoni preferite.

Opinabile

Via Foro Boario, 13 25124 Brescia (Bs)

Tel +39 331 1015512