Mense, Sodexo rilancia il dibattito: «Il prezzo non può essere l’unico criterio di scelta»

Secondo Bruschi, la ristorazione collettiva non può più essere considerata una semplice fornitura di pasti. «Il prezzo non può essere l’unico criterio di scelta», osserva il manager, sottolineando come la qualità nutrizionale, la sicurezza alimentare, la sostenibilità, l’organizzazione del servizio e la capacità di innovare debbano avere un peso determinante nelle procedure di gara.

L’intervento arriva in un momento nel quale molte amministrazioni stanno rivedendo i propri capitolati, introducendo criteri qualitativi più articolati e una crescente attenzione ai Criteri ambientali minimi (CAM), alla riduzione degli sprechi e alla personalizzazione dei servizi.

Le parole del dirigente Sodexo si inseriscono in un confronto già aperto.Negli ultimi mesi il tema è emerso con forza nella consultazione avviata dall’Autorità nazionale anticorruzione sul prezzo di riferimento della refezione scolastica e, più recentemente, nelle gare di Bologna e Firenze, dove le amministrazioni hanno cercato modelli capaci di bilanciare sostenibilità economica e qualità del servizio. Per gli operatori della ristorazione collettiva la sfida è ormai evidente: garantire pasti sicuri, nutrizionalmente adeguati e servizi sempre più complessi senza comprimere eccessivamente i margini economici.

La ristorazione collettiva serve ogni giorno milioni di pasti a studenti, pazienti, lavoratori e anziani. Per questo, osserva Bruschi, la valutazione di un’offerta non dovrebbe limitarsi al costo unitario del pasto, ma considerare il valore complessivo del servizio. Oggi un appalto comprende infatti aspetti che vanno ben oltre la cucina: gestione delle diete speciali, organizzazione dei centri cottura, logistica, digitalizzazione, controllo della sicurezza alimentare, sostenibilità ambientale e formazione del personale. In questo scenario la mensa diventa parte integrante delle politiche di welfare, salute ed educazione alimentare.

Le dichiarazioni di Sodexo riaprono quindi un tema destinato ad accompagnare le prossime grandi gare pubbliche. La domanda di fondo resta la stessa: quale deve essere il giusto equilibrio tra sostenibilità economica e qualità del servizio? Un tema che vede attivamente in primo piano la più rappresentativa associazione del comparto, Anir.

Una risposta univoca non esiste, ma un po’ tutte le aziende sono ormai orientate verso un modello nel quale il prezzo continua a essere un elemento importante, senza però poter rappresentare da solo il criterio decisivo nella scelta del gestore. È in fondo l’obiettivo strategico è quello del ‘cibo sano’ su cui insiste da tempo proprio Anir.