École Ducasse punta sulla cucina vegetale: tre nuovi corsi nel 2027

Il cambiamento riguarda anche il modo in cui i professionisti sono chiamati a progettare menu e proposte gastronomiche. Verdure, legumi, cereali e semi non vengono più considerati soltanto elementi complementari, ma possono diventare il punto di partenza per costruire un piatto. Il nuovo corso di Naturalité sviluppa proprio questo approccio attraverso quattro settimane di formazione al Paris Campus. Il programma affronta tecniche legate a vegetali, legumi, cereali, semi e fermentazioni, insieme alla stagionalità e alla ricerca sul prodotto.

L'obiettivo non è eliminare automaticamente gli ingredienti di origine animale, ma utilizzarli in funzione del risultato finale. È la stessa impostazione sintetizzata da Karine Hyon Vintrou, managing director di École Ducasse, secondo cui «Naturalité non significa eliminare gli ingredienti, ma cambiare il modo in cui li consideriamo». Il percorso prevede anche una parte dedicata alla ricerca e sviluppo e si conclude con la progettazione e la realizzazione di un menu gastronomico a prevalenza vegetale all'interno di una brigata.

Il secondo fronte riguarda la pasticceria. All'École Nationale Supérieure de Pâtisserie, École Ducasse propone un programma intensivo di quattro settimane dedicato alle tecniche della pasticceria vegana, disponibile in inglese e in francese.

Il corso affronta diverse categorie professionali: crostate, entremets, viennoiserie, cioccolato, confetteria e dessert al piatto. Il punto centrale non è soltanto la sostituzione di latte, uova e altri ingredienti di origine animale, ma la comprensione delle loro funzioni all'interno delle preparazioni.

La pagina ufficiale dell'ENSP descrive infatti il percorso come una formazione sulle tecniche di sostituzione vegetale e sulle proprietà tecnologiche degli ingredienti, con l'obiettivo di arrivare a produzioni di livello professionale. Il programma comprende anche aspetti legati a igiene, tracciabilità e gestione degli allergeni. «La pasticceria plant-based richiede esattamente lo stesso livello di precisione della pasticceria tradizionale, e in alcuni casi anche maggiore», sostiene Luc Debove, direttore dell'ENSP e meilleur ouvrier de France. Il lavoro, quindi, non si limita alla scelta di ingredienti alternativi, ma riguarda soprattutto struttura, consistenza, equilibrio e comportamento tecnologico delle preparazioni.

La scelta di École Ducasse arriva dopo che cucina e pasticceria vegetale sono già entrate in altri percorsi della scuola. L'approccio Naturalité è presente nei programmi Essentials, mentre la pasticceria vegana è già affrontata all'interno di French Pastry Arts Essentials. A questi si aggiungono corsi brevi dedicati alla cucina vegetale e alla filosofia della Naturalité. La novità del 2027 consiste quindi soprattutto nella creazione di percorsi specifici e intensivi, costruiti per chi vuole concentrare la formazione su queste competenze. Per la ristorazione significa anche confrontarsi con una richiesta che non riguarda esclusivamente il pubblico vegano. La cucina a prevalenza vegetale porta con sé questioni più ampie: gestione della stagionalità, valorizzazione degli ingredienti, riduzione degli sprechi e costruzione di piatti nei quali il vegetale abbia un ruolo gastronomico centrale.

I tre programmi saranno avviati nella primavera 2027. Essentials of Naturalité si svolgerà in inglese al Paris Campus a partire dal 9 aprile, mentre Vegan Pastry Essentials partirà il 19 aprile all'ENSP, sempre in inglese. È previsto inoltre il percorso francese Les Essentiels de la Pâtisserie Végane. Le iscrizioni sono già aperte. Per i programmi di pasticceria, l'ENSP indica una durata di quattro settimane, con una forte componente pratica: per il percorso francese la scuola indica il 95% delle lezioni in laboratorio e gruppi di 14 studenti.