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di Mariella Morosi
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L'incertezza dei ristoranti romani
Riaprire sembra una scommessa

L'incertezza dei ristoranti romani 
Riaprire sembra una scommessa
L'incertezza dei ristoranti romani Riaprire sembra una scommessa
Primo Piano del 19 maggio 2020 | 12:11

La possibilità di aprire anticipata al 18 maggio ha messo alla prova i ristoratori: alcuni hanno posticipato l'apertura, come Il Tuo Vissani; altri non hanno ancora data, come La Pergola. Il dubbio regna sovrano, manca una linea comune soprattutto perchè in ballo c'è una revisione generale del concetto di ristorazione.

Aprire o non aprire, aprire a metà, aprire se, aprire dopo. Vive tempi frenetici la ristorazione di Roma, città tra le più legate al turismo che non c'è. L'incertezza domina questi primi giorni di ripresa, ma si sogna il miracolo, pur nella consapevolezza che non sarà comunque possibile, almeno nel breve tempo, un ritorno al passato. Il settore, come quello degli alberghi, non trova un'uscita comune dalla paralisi che lo ha colpito. Sì, perché parlare di chiusura temporanea emergenziale è un eufemismo. In realtà per oltre due mesi sono stati messi in discussione i concetti stessi di ristorazione, di ospitalità e di svago. Ripartire diventa quindi una scommessa senza un quadro di riferimento e non si presenta uguale per tutti.

Ristoranti a Roma, tanta incertezza Aperture slittano o sono senza data

È probabile una "serrata" delle attività più quotate e più solide; ma per la maggioranza del settore, che non ha alternative, non ci sono di fronte che scelte temerarie. Molti ristoranti, così come i bar e le pasticcerie, hanno già aperto adeguandosi ai protocolli con la garanzie di sanificazione e con il riposizionamento dei tavoli per la distanza sociale ridotta last minute ad un metro.

Ma sono stati in tanti a non sentirsi pronti, spiazzati da un via libera anticipato rispetto alla precedente ipotetica data del 1° giugno. La ripresa delle attività di ristorazione era stata invocata e nello stesso tempo temuta per l'applicazione di disposizioni poco chiare sulla sicurezza del cliente e degli operatori, a partire dal documento Inail sulle misure contenitive del contagio. Ma eccola finalmente la ripartenza, con le serrande alzate, anche se è meglio parlare di partenza vera e propria perché tutto sembra cambiato.

Se nei due mesi di buio si è pensato ad una riprogrammazione anche oltre le regole con l'obiettivo della soddisfazione del cliente, che è poi il motivo per cui si sceglie di andare a mangiare "fuori", c'è chi ha deciso di prendersi del tempo in più per essere davvero pronto a rincorrere un'ipotesi di normalità. Soprattutto i ristoranti degli alberghi stellati, tanto legati a flussi turistici di livello e quindi vuoti, resteranno inoperativi e con molti dubbi sulla ripresa. E fermi resteranno anche i loro chef stellati che regnavano sulle belle terrazze romane con vista.

Giuseppe Di Iorio e Stefano Marzetti - Ristoranti a Roma, tanta incertezza Aperture slittano o sono senza data
Giuseppe Di Iorio e Stefano Marzetti

A cominciare dal re di Roma, Heinz Beck, socio Euro-Toques, inamovibile dal podio delle tre stelle a La Pergola del Rome Cavalieri Waldorf Astoria. Non si tratta di una proroga alla riapertura, come in altre strutture, ma come ci dice l'addetto alla reception non ci sono per ora date della ripresa né dell'attività dell'hotel né tantomeno del ristorante. Stesso destino per il Mirabelle dell'Hotel Splendide Royal che non riaprirà per tutta l'estate e del suo chef stellato Stefano Marzetti. Forse si potrà definire una data solo a settembre. Intanto Marzetti, come i colleghi Giuseppe Di Iorio di Aroma di Palazzo Manfredi e Massimo Viglietti di Taki Off oltre a trasferire nuove e innovative idee in futuri menu, si sono impegnati nell'operazione di cooking experience "A cena con gli chef", insegnando via web l'arte dei fornelli con ingredienti tutt'altro che virtuali che arrivano direttamente in casa in un box.

Francesco Apreda - Ristoranti a Roma, tanta incertezza Aperture slittano o sono senza data
Francesco Apreda

Nessuna data certa anche per il Verve, nel roof dell'Hotel Dom di Via Giulia, immerso nel verde, così come per il Donna E Bistrot del raffinato Elizabeth Unique Hotel di Via delle Colonnette, come per altri ristoranti d'hotel come il panoramico Settimo del Sofitel Villa Borghese guidato dallo chef Giuseppe D'Alessio. Per l'Imago dell'Hotel Hassler in cui Andrea Antonini è a capo di una brigata di giovani impegnati - come dice con orgoglio il proprietario Roberto E. Wirth - a raccontare la cucina del futuro, si parla di giugno-luglio, mentre per Il Palazzetto, una delle terrazze più spettacolari nel cuore di Roma in cima alla Scalinata di Trinità dei Monti, sempre di proprietà di Wirth, la riapertura è prevista per il 1° giugno. Il menu è stato ampliato e vedrà protagonisti i piatti principe della tradizione romana come l’Amatriciana e la Carbonara, piatti freschi adatti all’estate alle porte, pinsa e pizza fatta in casa proposta.

Più vicina è invece la riapertura di Idylio by Apreda, ristorante del The Pantheon Iconic Rome Hotel. Sulla sua terrazza con vista sulla Roma più bella l'executive chef Francesco Apreda, che dopo solo sei mesi dall'inaugurazione ha riconquistato una stella, ha saputo creare un tempio del gusto mediterraneo anche con una pizzeria gourmet e con un forno tandoori per specialità esotiche. «Pensiamo di riaprire a giugno - ci dice - ma solo il ristorante sulla terrazza perché è meglio procedere gradualmente verso la normale attività».

Slitta di pochi giorni, al 21 maggio, l'apertura de Il Tuo Vissani, il nuovissino locale di grande cucina "democratica" dello chef di Baschi (Tr) Gianfranco Vissani, a un passo da Piazza Navona, che prima del lockdown ha potuto godere solo delle luci della ribalta del giorno dell'inaugurazione. Subito dopo, il 25, sarà la volta de Il Marchese, l'Osteria Mercato Liquori di Via di Ripetta 162 in cui la cucina di Daniele Roppo attira quanto la bontà e la varietà dei cocktail al bancone. Stessa data per il Moma, di via San Basilio 42. «Il comfort e la sicurezza del cliente - ci dice il suo chef Andrea Pasqualucci - avrà la massima priorità. La cosa migliore sarà formare un grande team di lavoro attraverso una puntuale condivisione etica e culturale da parte di tutti i collaboratori. Organizzeremo tutti gli spazi operativi: cucina, spogliatoi, servizi igienici e magazzini con i criteri richiesti per garantire la massima sicurezza sul lavoro. La volontà di riaprire è forte, ma è auspicabile per tutti un concreto supporto da parte dello Stato. Stiamo lavorando per la proposta delivery valutando attentamente questa tipologia di servizio. Abbiamo inoltre aderito alla formula Dining Bond per agevolare la clientela in un momento storico complesso come quello che stiamo vivendo. La ristorazione del futuro dovrà dare ai clienti segnali di grande sicurezza e soprattutto di competenza».

Quinto Lounge Restaurant Cafè - Ristoranti a Roma, tanta incertezza Aperture slittano o sono senza data
Quinto Lounge Restaurant Cafè

Anche Quinto Lounge Restaurant Cafè, nel verde del Parco Naturale di Ponte Milvio, aprirà solo il 27 maggio potenziando le condizioni di benessere e convivialità e con la presenza costante di un addetto anti virus. «Dopo il primo sgomento per la forzata e inaspettata chiusura - dice il manager Simone Pellegrino - abbiamo dato il via a gruppi di lavoro e virtual room. Riapriremo con molte novità. Anzitutto food all day: si potrà mangiare a tutte le ore dalle 10.00 alle 2.00, con breakfast, lunch, bar&chocolat club, appetizer, dinner e after dinner. In più si aggiungeranno nuove proposte gastronomiche, come i ricchi aperitivi dal sapore messicano e spagnolo, le jungle salads, il chocolate club, i crazy smoothies fino ad arrivare al magic platter». Fuori, nel grande prato, inoltre, sono stati allestiti dei jungle cube, privè in legno con tavolo con raffigurazioni che riportano alla giungla tropicale e lussureggiante dei dipinti di Henry Rousseau. Un sogno per varcare i confini alle esotiche destinazione ancora sbarrati per tutti.

Le fettuccine storiche di Alfredo alla Scrofa - Ristoranti a Roma, tanta incertezza Aperture slittano o sono senza data
Le fettuccine storiche di Alfredo alla Scrofa

Giugno dovrebbe essere il mese della riapertura quasi per tutti i locali più noti dell'offerta enogastronomica della Capitale. Parliamo di Alfredo alla Scrofa, il tempio d'oro delle fettuccine, del Giulia Restaurant di Via Giulia, della storica Casina Valadier di Villa Borghese, del Barrique by Oliver Glowig a Poggio Le Volpi (ma la sua più informale Enoteca Epos Wine&Food è già operativa), del ristorante cinese Dao di Viale Jonio 328, ritenuto dalla comunità cinese il migliore della città, di Pesciolino di via Belsiana 30, molto apprezzato per la cucina di mare di Fabio Pecelli, e di tanti altri.

Prevedibili però e molto seri i problemi delle piccole trattorie dei vicoli della vecchia Roma, spesso a conduzione familiare, con superfici modeste e pochi tavoli. È il caso dell'osteria Da Sergio alle Grotte, da 40 anni a Campo de' Fiori. «No, non ce l'abbiamo fatta ad aprire per ora - dice Elisa Sciattella, figlia del titolare. Dobbiamo sanificare il locale, adeguarlo alle nuove disposizioni, portar via parte dei tavoli. Facciano tutto da soli in sala e in cucina diamo una mano al nostro cuoco Armando, con noi da tanti anni. Ma varrà la pena riaprire? Per ora vogliamo credere di sì».

Angelo ed Elisa Sciattella e chef Armando  - Ristoranti a Roma, tanta incertezza Aperture slittano o sono senza data
Angelo ed Elisa Sciattella e chef Armando

Già aperti dal 18 maggio la Pasticceria Gruè con servizio bar, pasticceria, delivery e take away, Camillo B con un’offerta che spazia dalla cucina alla pizzeria, con dolci fatti in casa, e Pro Loco Pinciano con fritti di ogni genere, crocchette di patate e supplì, pizze rosse e bianche e ancora lasagne e polpette.

Ristoranti o trattorie, chef o cuochi, resorts o alberghi: anche a Roma tutti dovranno fare i conti con la domanda. Tornerà nei consumatori la voglia conviviale, il desiderio di evadere, di muoversi? E chissà quando la prossima apertura delle frontiere porterà di nuovo i turisti stranieri nel Belpaese. Anche nei prossimi giorni si riapriranno locali di vario livello man mano che i titolari si sentiranno pronti, compresi i dilaganti fast food che con le varie formule di delivery e take away hanno potuto parzialmente recuperare le perdite. Ma non è ancora il momento di conti o, meglio, è consigliabile non farli e quanto mai pressante resta per tutto il settore la richiesta alle istituzioni di un supporto concreto.

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Alberto Lupini


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