I bottoni di pane ripieni di topinambur, tuorlo marinato e brodo di cappone al fieno sono un secondo piatto raffinato, pensato per un menu delle feste. La ricetta combina la delicatezza del topinambur, trasformato in una farcitura cremosa con Debic Culinaire Original, con la sapidità del tuorlo marinato al fieno e la profondità aromatica del brodo di cappone, cotto lentamente con verdure e spezie.
ELEGANZA A TAVOLA
Bottoni di pane al topinambur e cappone: la ricetta per il menu delle feste
Bottoni di pane al topinambur con tuorlo marinato al fieno, fonduta di Taleggio e brodo di cappone. Una ricetta delle feste che unisce cremosità, intensità aromatica e consistenze croccanti
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di riposo: 24 ore
Tempo totale: 26 ore
Calorie: 480 kcal per porzione
19 ottobre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Bottoni di pane
1
Impasta tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino a ottenere un impasto liscio. Trasferisci il composto in un sacchetto sottovuoto e sigilla. Lascia riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto a uno spessore di 3 mm e forma i ravioli.
Farcitura di topinambur
1
Lava accuratamente i topinambur e cuocili in acqua bollente. Una volta cotti, elimina la buccia (che verrà essiccata e resa croccante per la decorazione) e frulla la polpa con Culinaire Original. Porta a ebollizione e aggiusta di sale. Lascia raffreddare prima dell’utilizzo.
Tuorlo marinato con fieno
1
Trita finemente il fieno e mescolalo con lo zucchero e il sale. Versa metà del composto in una ciotola, disponi sopra i tuorli e ricopri con il composto rimanente. Lascia marinare in frigorifero per circa 4 ore. Trascorso questo tempo, sciacqua delicatamente i tuorli e lavorali fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Trasferisci in una pipetta e servi freddo.
Brodo di fieno
1
Elimina la pelle dal cappone e conservala per preparare le chips di pelle di cappone. Taglia il cappone in 4 pezzi e inserisci insieme agli ingredienti rimanenti in un sacchetto sottovuoto. Sigilla e cuoci a 85 °C per 12 ore.
2
Trascorso questo tempo, filtra il brodo ottenuto attraverso un colino a maglia molto fine. Se sono presenti impurità, chiarifica utilizzando gli albumi e il mix di verdure secondo la tecnica classica.
Fonduta di Taleggio
1
Porta a ebollizione il latte insieme a Culinaire Original, quindi versalo sul Taleggio precedentemente tagliato. Mescola fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiusta di sale.
Impiattamento e finitura
1
Al centro del piatto realizza due spirali con il tuorlo e la fonduta. Nel frattempo, cuoci i ravioli in acqua bollente e rosolali in una padella antiaderente con una noce di Debic Burro Tradizionale. Disponili al centro del piatto e decora con le chips di pelle di cappone, la buccia di topinambur croccante e i germogli. Servi il brodo bollente a parte.
A completare il piatto interviene la fonduta di Taleggio, che aggiunge morbidezza e intensità, mentre le chips di pelle di cappone, la buccia croccante di topinambur e i germogli introducono diverse consistenze. La preparazione richiede tempi di riposo e cottura prolungati, oltre a una lavorazione accurata delle singole componenti, per un risultato adatto alla ristorazione e alle occasioni speciali.
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Alberto Lupini
