Scampo al miele e granita di mandorla, il piatto gourmet gioca con le temperature

Pulite gli scampi, eliminando carapaci e budello. Una volta puliti, adagiate gli scampi in una placca e conditeli con sale, olio, pepe e infine spennellateli con miele di acacia. Bruciate lo scampo con il cannello e poi infornatelo con le mandorle tostate per due minuti in forno a 180°C.

Utilizzate la purea del frutto della passione, portando sul fuoco con un pentolino alla temperatura di 90° inserite l’agar-agar; distendete la purea sulle placche e lasciatela riposare in frigo. L’agar-agar agisce sulla purea permettendole di gelificare e quindi otterremo un foglio di gelatina che poi andremo coppare con un coppapasta.

Stendete le mandorle su di una placca e condite con sale e albume d’uovo. Fate tostare le mandorle fino ad ottenere colore e croccantezza giusti.

Il gel di sambuco è ottenuto tramite una gelificazione a freddo di un estratto di sambuco che viene emulsionato con il crystal mais un addensante naturale, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettete il latte di mandorla per un paio d’ore e bagno con delle mandorle amare, fino al raggiungimento del sapore desiderato. Mettete il composto in congelatore. 

Utilizzate il latte di mandorla che avete prima congelato, grattugiandolo con una microplane e adagiando la granita nel piatto.

Coppate la gelatina usando una coppa pasta dandogli una forma circolare. Riponetela poi al centro del piatto. Adagiate sopra lo scampo, dressate nel piatto gli spuntoni di gel di frutto della passione e sambuco. Infine, sullo scampo adagiate i germogli e i fiori. Concludete l’impiattamento con la granita di mandorla con il suo latte.