Il carpaccio di scamone di manzo irlandese dello chef Roberto Tonola è un antipasto elegante e contemporaneo, costruito sull'incontro tra la delicatezza della carne e la freschezza degli ortaggi. Lo scamone viene tagliato finemente, battuto e abbattuto, quindi servito con una crema di piselli e una vellutata di carote ottenuta valorizzando anche gli scarti. Piselli freschi e carote croccanti aggiungono consistenza, mentre il lime dona una nota agrumata e i semi di senape fritti introducono una piacevole componente croccante e aromatica.
CROCCANTE ARMONIA
Carpaccio di manzo irlandese e crema di carote: la ricetta di Roberto Tonola
Carpaccio di scamone di manzo con crema di piselli, carote croccanti, lime e semi di senape fritti. Un antipasto elegante e contemporaneo che valorizza freschezza, consistenze e sostenibilità
Tipologia Cucina: Contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 1 ora
Calorie: 330 kcal per porzione
24 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Pulite la carne eliminando le parti grasse. Tagliatela a fettine, dividetela in due sacchetti per il sottovuoto (300 g per sacchetto) e battetela fino a ottenere due lastre sottili e uniformi. Congelate in abbattitore.
2
Frullate 200 g di piselli con poca acqua, il succo di lime, sale e una punta di xantana. Filtrate la salsa ottenuta e tenetela da parte.
3
Pulite le carote. Ricavate dei piccoli cubetti della stessa dimensione dei piselli freschi e teneteli da parte. Lessate gli scarti delle carote in acqua salata, quindi frullateli con olio extravergine d'oliva fino a ottenere una crema liscia e compatta.
4
Sbollentate i cubetti di carota in acqua salata e raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio.
5
Condite i restanti 200 g di piselli con i cubetti di carota, un filo di olio extravergine d'oliva e un po' di scorza di lime grattugiata.
6
Lessate i semi di senape in acqua, scolateli, lasciateli asciugare e friggeteli in olio di semi fino a renderli croccanti.
7
Tagliate le lastre di carne congelata in quadrati di circa 5 x 5 cm.
Impiattamento
1
Disponete quattro quadrati di carpaccio al centro del piatto, lasciando circa mezzo centimetro di spazio tra uno e l'altro. Condite con sale e un filo di olio extravergine d'oliva.
2
Disegnate attorno ai quadrati una linea continua di crema di carote, creando un unico quadrato. Riempite gli spazi interni con la salsa di piselli.
3
Distribuite sui quadrati e negli spazi centrali l'insalata di piselli freschi e cubetti di carota. Completate con la scorza di lime, i semi di senape croccanti e i germogli di piselli.
A completare il piatto, i germogli di pisello, per un risultato raffinato che unisce tecnica, equilibrio e attenzione alla sostenibilità.
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Alberto Lupini
