Il Sottobosco di bomboletti unisce il sapore marino delle lumachine di mare a un elemento boschivo intenso e aromatico. I bomboletti, cotti lentamente nella salsa di pomodoro con cipolla e finocchietto selvatico, vengono accompagnati da una delicata spuma di porcini ottenuta dal fungo cotto, frullato e filtrato.
MARE E SOTTOBOSCO
Lumachine di mare al pomodoro con spuma di porcini: la ricetta che unisce mare e bosco
Bomboletti al pomodoro con finocchietto selvatico, spuma di porcini e polveri del sottobosco. Un piatto creativo che combina sapori di mare e bosco, completato dalla croccantezza dei pinoli tostati
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di riposo: 12 minuti
Tempo totale: 2 ore e 12 minuti
Calorie: 450 kcal per porzione
28 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
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Preparare in pentola un soffritto di cipolla e finocchietto selvatico, aggiungere i bomboletti (precedentemente sbollentati, sgusciati e puliti) e far cuocere per circa 5 minuti. Infine, aggiungere salsa di pomodoro e cucinare per circa un’ora.
Spuma di porcini
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Puliti i funghi porcini dalla terra con un panno umido, vanno tagliati a pezzettini e messi in cottura con un soffritto di aglio, burro e scalogno per circa 5 minuti. Terminata la cottura, mettere il tutto in un frullatore, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale, e frullare per circa 5 minuti.
2
Filtrare il tutto con un setaccio a maglie fine e versare il liquido pulito nel sifone tenendolo in caldo a circa 50 gradi.
Polveri del sottobosco
1
Con il residuo (la polpa che abbiamo setacciato) realizzeremo la polvere di funghi, essiccati a 70 gradi per circa 12 ore. Essicchiamo poi anche la parte nobile del finocchietto selvatico.
Impiattamento
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Versare su un piatto fondo le lumachine di mare al pomodoro e coprire con la spuma di funghi porcini. Creare l'effetto camouflage mettendo sopra alla spuma le polveri precedentemente essiccate. Completiamo il tutto con pinoli tostati.
Le polveri di porcini e finocchietto essiccati creano un effetto camouflage sulla spuma, mentre i pinoli tostati completano il piatto con una nota croccante.
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Alberto Lupini
