Il Carpaccio di ricciola in carpione è una raffinata proposta di mare che rivisita con eleganza e modernità una grande tradizione classica. La delicatezza della ricciola fresca, lavorata con una curata marinatura preliminare in acqua, sale e zucchero per preservarne compattezza e morbidezza, si sposa alla perfezione con le note decise e aromatiche della salsa carpione.
RICETTA DI MARE
Come preparare il carpaccio di ricciola in carpione e maionese agli agrumi
Raffinato carpaccio di ricciola marinato, servito con salsa carpione, maionese agli agrumi, arancia a vivo e capperi croccanti. Un antipasto fresco e bilanciato che rivisita la tradizione con eleganza
Tipologia Cucina: Italiana di mare
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Alta
Tempo di preparazione: 90 minuti
Calorie: 380 kcal per porzione
11 agosto 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Sfilettare la ricciola e mettere i filetti a marinare in acqua, sale e zucchero per 2 ore.
2
Nel frattempo, preparare la salsa carpione facendo insaporire l'olio a fiamma bassa con 1 scalogno tritato, pepe in grani e foglie d'alloro.
3
Una volta insaporito, sfumare con l'aceto e far ridurre leggermente, filtrare il composto e tenerlo in un contenitore a temperatura ambiente.
4
Prendere un'arancia e pelarla a vivo.
5
Per la maionese d'agrumi, mettere in un contenitore: 1 uovo, la buccia d' arancio e limone, il succo di arancio e limone e olio di semi; con l'aiuto di un minipimer, frullare dal basso verso l'alto.
6
Al termine delle 2 ore, scarpacciare la ricciola e friggere i capperi.
Impiattamento
1
Mettere alla base del piatto la maionese d'agrumi, adagiare il carpaccio di ricciola in modo armonico, aggiungere qualche fettina di carpaccio d'arancia a vivo, un paio di capperi fritti. Terminare il tutto con la salsa carpione.
A bilanciare la vivace nota acida dell'aceto intervengono la freschezza degli spicchi d'arancia pelati a vivo e la cremosa avvolgenza di una maionese fatta in casa e profumata agli agrumi. Il tocco finale dei capperi fritti regala al piatto un contrasto croccante e sapido irresistibile, perfetto per aprire un menu estivo o per un'occasione speciale all'insegna dell'alta cucina.
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Alberto Lupini
