La costoletta di cervo al ginepro e amarene di Vittorio Tarantola propone un equilibrio raffinato tra la personalità della selvaggina, la dolcezza e l’acidità della frutta e le note vegetali del cavolo rosso e dei fagiolini. La carne, rosolata rapidamente per conservarne morbidezza e succosità, viene accompagnata da una salsa intensa al ginepro e amarene. La crema di cavolo rosso, leggermente acidulata con aceto rosso, aggiunge profondità e componente vegetale, mentre le cipolle di Tropea in agrodolce introducono una nota dolce e speziata.
CACCIAGIONE
Costoletta di cervo al ginepro e amarene: la ricetta di Vittorio Tarantola
Costoletta di cervo al ginepro e amarene con crema di cavolo rosso, cipolle di Tropea in agrodolce e fagiolini: un secondo elegante che combina intensità della selvaggina, dolcezza, acidità e note vegetali
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 50 minuti
Calorie: 540 kcal per porzione
03 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
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Rosolare velocemente le costolette di cervo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva. Regolare di sale e pepe e mantenere la carne al caldo.
Per la salsa al ginepro e amaren
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Caramellare il miele in una pentola, aggiungere il vino rosso e lasciarlo ridurre. Unire il ristretto di salsa d'arrosto, profumare con il ginepro in polvere e completare con le amarene.
Per la crema di cavolo rosso
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Affettare finemente il cavolo rosso e la cipolla di Tropea. Rosolarli leggermente, coprire con acqua e portare a cottura. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e completare con un pizzico di aceto rosso.
Per la cipolla di Tropea in agrodolce
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Portare a ebollizione acqua, aceto e zucchero. Aggiungere la cipolla tagliata a falde insieme ad alloro, chiodi di garofano e ginepro e cuocere per alcuni minuti a fuoco lento.
Impiattamento
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Distribuire la crema di cavolo rosso sul fondo del piatto e adagiarvi i fagiolini e le cipolle di Tropea in agrodolce. Tagliare la costoletta di cervo a fette e disporla al centro. Completare nappando con la salsa al ginepro e amarene.
Il risultato è un secondo piatto elegante e strutturato, giocato sul contrasto tra sapidità, acidità, dolcezza e profumi aromatici.
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Alberto Lupini
