Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
sabato 05 ottobre 2024  | aggiornato alle 10:47 | 108127 articoli pubblicati

Rational
Milano Wine Week
Rational

Cremoso al Tolteca

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Pietro Pupillo
Nazionale Italiana Cuochi
 
06 marzo 2023 | 10:29

Cremoso al Tolteca

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Pietro Pupillo
Nazionale Italiana Cuochi
06 marzo 2023 | 10:29
 

Ingredienti per 10 persone:
Per il cremoso al Tolteca
440 g cioccolato Tolteca Novacream
360 g latte intero
360 g panna fresca
120 g tuorlo d'uovo
130 g zucchero semolato

Per il croccante al riso soffiato
60 g cioccolato al latte Miranda Novacream
240 g pralinato alla nocciola
36 g burro
90 g pailleté feuillatine
90 g riso soffiato

Per l'ananas roti
400 g ananas tagliato a cubetti regolari
250 g zucchero
1 limone
½ rametto rosmarino

Cremoso al Tolteca Cremoso al Tolteca

Cremoso al Tolteca


Preparazione
1. Realizzare la crema inglese e versarla sul cioccolato emulsionando bene, colare in stampi da quenelle e abbattere in negativo: sformare e servire a circa 6°C.

2. Sciogliere il cioccolato al microonde aggiungere il burro freddo a pezzettini, il pralinato e alla fine le pailleté e il riso. Stendere e coppare.



3. Pelare l'ananas perfettamente, tagliare a cubetti, lasciare sgocciolare per circa un'ora, miscelare allo zucchero, al succo di mezzo limone e al rametto di rosmarino, cuocere a fuoco vivo fino a 102°C e infine far riposare per almeno 12 ore.
In seconda cottura, cuocere in pentola di rame fino a circa 103°C con il succo di mezzo
limone (circa 10 minuti di ebollizione, fino a quando le gocce raccolte con un cucchiaio non iniziano a gelificare).

Presentazione del piatto: disporre alla base il croccante al riso soffiato, poggiare sopra la quenelle di cremoso al tolteca e servire con accanto l'ananas guarnito con zucchero di canna e caramellato.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Pavoni
Pane Nostrum
Cirio Conserve Italia
Siad

Pavoni
Pane Nostrum
Cirio Conserve Italia

Siad
Nomacorc Vinventions
Autunno Pavese