Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
martedì 05 novembre 2024  | aggiornato alle 12:55 | 108802 articoli pubblicati

Siad
Siad

Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente

La ricetta del Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente di Gino Fabbri preparata con i prodotti Eurovo Service Elite

Tipologia Cucina: Francese
Categoria: Dolce
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 240 minuti
Calorie: 400 kcal

31 ottobre 2024 | 10:30
Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente
Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente

Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente

La ricetta del Croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente di Gino Fabbri preparata con i prodotti Eurovo Service Elite

Tipologia Cucina: Francese
Categoria: Dolce
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 240 minuti
Calorie: 400 kcal
31 ottobre 2024 | 10:30
 
di Gino Fabbri
Gino Fabbri Pasticcere
Ingredienti
Dosi per:
  • Per il croissant
  • Misto d’uovo Eurovo Service Élite
    75 g
  • Farina 360 W
    1000 g
  • Acqua
    400 g
  • Zucchero
    120 g
  • Burro
    120 g
  • Sale
    20 g
  • Lievito di birra
    20 g
  • Malto
    15 g
  • Scorza d'arancia
    qb
  • Limone
    qb
  • Vaniglia
    qb
  • Per la creama pasticcera
  • Latte intero
    500 g
  • Zucchero semolato
    70 g
  • Amido di mais
    30 g
  • Amido di riso
    30 g
  • Bacche di vaniglia Bourbon
    2 n
  • Tuorlo d'uovo Euroovo Service Elite
    50 g
  • Scorza di mezzo limone
Vini d'Abruzzo
Share Me
Domenis

Cirio Conserve Italia
Agugiaro e Figna Le 5 Stagioni
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

La ricetta dei croissant con crema pasticcera e cioccolato fondente di Gino Fabbri preparata con i prodotti Eurovo Service Elite è un classico della pasticceria che richiede pazienza e precisione. L'impasto viene realizzato con farina, zucchero, burro e lievito di birra, seguito da un lungo riposo in frigorifero di 12-16 ore.

Preparazione
Per il Croissant
1
Impastare tutti gli ingredienti tenendo da parte sale e burro, che verranno inseriti quando l’impasto sarà incordato.
2
Far puntare circa 20 minuti a temperatura ambiente, poi pirlare e far riposare di nuovo mezz’ora.
3
Riporre in frigo per 12-16 ore.
4
Dare due pieghe da 4 con 500 g di burro piatto, intervallate da un riposo di 20 minuti in frigo. Stendere e formare.
5
Far lievitare a 25°C con umidità del 75-80%.
6
Infornare a 170°C valvola chiusa e poi aperta.
Per la crema pasticcera
1
Mettere a bollire il latte in una casseruola con la vaniglia estrusa dalla bacca e la scorza di limone intera.
2
In un'altra casseruola sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina setacciata.
3
Quando il latte bolle, versarlo sui tuorli e rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 82-84°C massimo.
4
Dopo aver tolto la crema dal fuoco, eliminare la scorza di limone e mixare per 30-40 secondi il composto per eliminare ogni possibile grumo.
5
Far raffreddare in frigorifero fino al momento del montaggio del dolce.
Consiglio
1
Questa ricetta è ottima ma si può arrivare anche a 600g di Tuorlo d’uovo per litro di latte, ma in questo caso serve un’ottima cottura a bagno maria oppure con pentola a doppio fondo oppure in pastorizzatore.
Quando aumentiamo i tuorli, serve aumentare il dosaggio degli aromi senza naturalmente prevaricare il sapore, l’aroma e il profumo della crema stessa.
 

 Successivamente, il burro viene incorporato con due pieghe e un riposo tra ciascuna. Dopo aver formato i croissant, questi lievitano lentamente prima di essere cotti. La crema pasticcera, arricchita con vaniglia e scorza di limone, completa la ricetta.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Vini d'Abruzzo
Share Me
Domenis
Cirio Conserve Italia