La mousse di Philadelphia con crumble alle mandorle e gel di frutta e verdura di Sergio Acquaviva, della Nazionale Italiana Cuochi, è un dessert freddo costruito sul contrasto tra cremosità, croccantezza e note fresche. La crema al Philadelphia, resa soffice dalla panna e stabilizzata con gelatina, viene accompagnata da un crumble alle mandorle amare e cioccolato bianco.
CREMOSO CROCCANTE
La ricetta che trasforma il Philadelphia in un dessert con crumble e frutta
Mousse di Philadelphia, crumble alle mandorle amare e gel di frutta e verdura: un dessert freddo di Sergio Acquaviva che combina cremosità, croccantezza e freschezza, completato da frutta e cioccolato bianco
Tipologia Cucina: Italiana
Categoria: Dessert
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo di riposo: 12 minuti
Tempo totale: 1 ora e 15 minuti
Calorie: 750 kcal per porzione
29 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Crumble alla mandorla amara
1
In una ciotola ammorbidire il burro e unire lo zucchero semolato. Aggiungere la farina di riso, le mandorle amare in farina e il sale. Quando il composto sarà ben impastato, stendere su una teglia e infornare a 180°C per 15-18 minuti.
2
Una volta cotto, unire il crumble ancora caldo al cioccolato bianco. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Crema al Philadelphia
1
Scaldare una piccola parte di panna con lo zucchero semolato a una temperatura di 60°C, quindi sciogliere nel composto la gelatina di bovino precedentemente idratata. Quando sarà stemperato, emulsionare il liquido con il Philadelphia e infine aggiungere la panna liquida restante. Lasciar raffreddare e far riposare il composto in frigorifero per almeno 12 ore.
Gel di frutta e verdura
1
Scaldare tutta la frutta e la verdura con lo zucchero invertito. Disperdere la pectina nello zucchero semolato e aggiungere al composto di frutta e verdura, quindi portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare in frigorifero ed emulsionare prima dell'uso.
Assemblaggio finale e servizio
1
Montare la crema al Philadelphia in planetaria con la frusta. Stendere il crumble sottile sul piatto e su di esso formare 2 strati di crema, intervallati da una placchetta di cioccolato bianco.
2
Formare degli incavi sullo strato superiore di crema e inserire il gel di frutta e verdura. Decorare il piatto a piacere con il gel restante, della frutta fresca a cubetti e le scaglie di cioccolato bianco.
A completare il piatto, un gel a base di ananas, mango, albicocca, finocchio, sedano e agrumi, con frutta fresca e scaglie di cioccolato bianco per la finitura.
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Alberto Lupini
