La ricetta dei tortellini con il ripieno alla puttanesca

Il sugo si prepara soffriggendo aglio e prezzemolo, aggiungendo poi pelati, olive taggiasche e capperi. Dopo una lunga e dolce cottura a fuoco lento, si frulla e si setaccia il tutto. Il composto, riportato sul fuoco con l’agar agar, sobbolle due minuti e viene steso su una teglia a raffreddare in frigo.

Una volta solidificato, si frulla di nuovo per ottenere un ripieno morbido e vellutato, pronto da inserire in una sac-à-poche.

In planetaria si uniscono prima tutti i liquidi, poi le polveri. L’impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza elastica. Dopo un riposo di 10-15 minuti, è pronto per essere steso e tagliato per formare i tortellini, che accoglieranno il ripieno puttanesca.

Con l’aiuto del Bimby, si frulla mozzarella e siero a 60°C per 10 minuti. Il composto viene poi setacciato, amalgamato con l’albume e inserito in un sifone. Il sifone va tenuto a bagnomaria tra i 50 e i 55°C per una spuma calda, eterea e profumatissima.

Arrostito in forno a 210°C per 30 minuti (rigirandolo a metà cottura), il peperone viene poi chiuso ermeticamente in un contenitore con pellicola per facilitare la rimozione della pelle. Una volta freddo, si conserva l’acqua di vegetazione, si pulisce il peperone e si frulla fino a ottenere una crema liscia, da setacciare per una consistenza impeccabile.

I tortellini, farciti con il ripieno alla puttanesca, vengono cotti in acqua bollente per circa due minuti. Una volta scolati, si ripassano in padella con un mestolo dell’acqua di vegetazione dei peperoni, per esaltarne la sapidità.

Nel piatto fondo si traccia un cerchio generoso di crema di peperoni, su cui si adagiano i tortellini. Al centro, un ciuffo di spuma di mozzarella affumicata, e infine, qualche goccia di olio al basilico a completare l’opera.