Pacchero con rana pescatrice, gamberoni, vongole, crema di basilico e zeste di limone
Pacchero con rana pescatrice, gamberoni, vongole con crema di basilico e gesta di limone.
Una ricetta dello chef Giorgio Falconieri, della Masseria Stellato di Copertino (Le), che nel suo ristorante ha adottato una filosofia culinaria che unisce tradizione e innovazione, facendo uso di prodotti biologici a km0.
Ingredienti per 4 persone:
- Paccheri trafilati al bronzo 400gr
- Rana pescatrice 400gr
- Fondo bianco di pesce
- 8 gamberoni
- Vongole 300gr
- Basilico 200gr
- Una atata lessa
- Un limone bio
- Olio extravergine di oliva q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Procedimento:
- Per prima cosa pulire la rana pescatrice e levare pelle e testa, poi tagliare la polpa in piccoli pezzi.
- In una casseruola fare il fondo bianco di pesce, con olio d'oliva carota sedano e cipolla e il mazzetto aromatico insieme a testa e spina centrale della rana pescatrice. Facciamo rosolare, dopodichè andiamo a sfumare con del vino bianco, facciamo evaporare e a questo punto mettiamo del ghiaccio e facciamo cuocere per circa 30 minuti. Il ghiaccio deve avere lo stesso peso degli scarti di pesce messo. A questo punto andiamo a fare la crema di basilico in un bicchiere frullatore: mettiamo il basilico, la patata lessa, due cubetti di ghiaccio sale e olio extravergine e andiamo frullare. Il ghiaccio viene messo perché le lame del frullatore scaldano e ossidano il basilico, e per far mantenere il colore verde.
- Dopodichè andiamo a fare la salsa in un saltiere: mettiamo l'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, facciamo rosolare la rana pescatrice e andiamo a mettere un po' di fondo bianco, facciamo cuocere per circa 4 minuti e per ultimo aggiungiamo i gamberoni e le vongole.
- Cuociamo i paccheri e quando mancano due minuti scoliamoli e facciamoli risottare in pentola.
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