Pollo alla cacciatora, la ricetta contemporanea di Gaetano Trovato

Iniziamo pulendo il pollo, dividendo cosce e petti. Con il petto faremo una mousseline, mentre il coscio lo disosseremo a libro e lo andremo a farcire per poi crearne una mattonella.

Tagliare il petto di pollo a cubetti e metterlo nel Bimby con panna, albume e sale. Frullare bene, aggiungendo poco ghiaccio alla volta, poi setacciare a tamburo. Una volta setacciato, prendere le carote, pelarle e tagliarle a brunoise.

Successivamente sbollentarle per 1 minuto in acqua bollente salata. Una volta cotte, raffreddarle subito in acqua e

ghiaccio e aggiungerle alla mousseline.

Dopodiché, stampare la mousseline in stampi a forma di mandorla e congelare. Quando saranno congelate, sformarle e cuocerle per circa 2 minuti in acqua bollente. Una volta cotte, mantecarle in un pentolino con del burro e del fondo alla cacciatora.

Prendere una carota, pelarla e, successivamente, con l’aiuto di un parisien, formare delle piccole sfere. Sbollentarle per 30 secondi in acqua bollente salata e poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.

Prendere una costa di sedano e lavarla sotto l’acqua, così da togliere eventuali residui di terra. A questo punto, con uno spelucchino, togliere la parte filamentosa esterna e poi ricavare dei cubi da 0,3 millimetri. Dopodiché, mettere i cubetti in acqua e ghiaccio per renderli più croccanti.

Prendere delle olive taggiasche sott’olio e asciugarle su carta assorbente. Una volta asciutte, tagliarle in 4, così da formare degli spicchi.

Lavare i pomodori e tagliarli a metà. Far caramellare lo zucchero e il burro in una pentola e, successivamente, aggiungere i pomodorini tagliati. Cuocere il tutto per circa 1 ora. Una volta pronto, filtrare a chinoix, schiacciando bene.

Per la bagna acetica, unire acqua, zucchero e aceto e portare a ebollizione fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Prendere una cipolla rossa, pulirla, tagliarla a metà e sfogliarla. Una volta sfogliata, ricavare degli

spicchi e metterli successivamente nella bagna acetica bollente. Lasciare raffreddare la bagna con le cipolle tagliate al suo interno.

Tritare tutti gli ingredienti al coltello fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, mettere il composto in una sac à poche.

Una volta pulite le cipolle, tagliarle a julienne e metterle in pentola, facendole appassire lentamente. Quando saranno quasi appassite, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere fino a quando le cipolle avranno preso un po’ di lucentezza.

A questo punto, sfumare con l’aceto di mele e lasciarlo evaporare. Continuare a cuocere le cipolle per altri 10 minuti. Una volta cotte, aggiustare di sale, se necessario, e batterle al coltello.

Prendere le cosce di pollo precedentemente pulite a libro e farcirle con il ripieno precedentemente preparato. Una volta farcite, avvolgere le cosce facendo attenzione a non far entrare la pelle al loro interno.

Adesso, con l’aiuto della pellicola, avvolgerle e dare loro una forma a mattoncino. Dopodiché, metterle sottovuoto e cuocerle a 72°C a vapore per 2 ore. Passate le due ore, togliere le cosce dal forno e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.

Lavare e tagliare i pomodori ramati in 4. Successivamente, pulire e tagliare a julienne la cipolla e cuocere in forno i pomodori con la cipolla e l’aglio a 180°C per 30 minuti, coperti con carta stagnola.

Una volta cotti, frullare tutti gli ingredienti nel Bimby per 10 minuti, aggiungendo il sale. Dopodiché, setacciare il composto con un chinoix a maglia fine.

Iniziamo tostando le ossa di pollo in forno a 200 °C per circa 20 minuti, fino a quando saranno dorate. In una pentola, fare stufare le carote, il sedano, la cipolla, gli spicchi d’aglio, i pomodori ramati e le olive taggiasche.

Dopodiché, una volta tostate le ossa in forno, metterle nella pentola insieme alle verdure stufate. Successivamente, aggiungere la passata di pomodoro e farla tostare leggermente insieme alle ossa e alle verdure. Sfumare con il vino bianco e farlo dealcolizzare.

A questo punto, ricoprire con ghiaccio e acqua fredda. Quando inizierà a sobbollire, aggiungere il timo, l’origano e i funghi secchi e far sobbollire per circa 3/4 ore. A questo punto, filtrare il tutto con uno chinoix e tenere soltanto il liquido, che faremo ridurre fino alla consistenza desiderata.

Prendere dei pomodori colorati, come ad esempio verdi, rossi, arancioni e gialli, e tagliarli a carpaccio con l’affettatrice a 1 millimetro.

Pulire la pelle del pollo e mettere tutti gli ingredienti nel Bimby. Frullare per 10 minuti, cuocendo a una temperatura di 100°C. Successivamente, stendere il composto su carta da forno e cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.

Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare alla massima velocità per 10 minuti. Dopodiché, filtrare il composto con uno chinoix. Una volta filtrato, mettere l’olio in una sac à poche e appenderla in frigorifero per una notte. Successivamente, eliminare l’acqua creatasi sul fondo della sac à poche e tenere l’olio.

In planetaria, iniziare a impastare la farina, il sale, lo zucchero e il burro. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza sabbiosa, aggiungere il concentrato di pomodoro e l’acqua.

Una volta che l’impasto sarà omogeneo, toglierlo dalla planetaria, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per 24 ore.

Passate le 24 ore, stendere l’impasto a uno spessore di 0,3 millimetri e coppare dei dischi con un coppapasta. Cuocere fra due Silpat microforati a 185°C per 10 minuti.

Fare un caramello a secco con lo zucchero. Una volta che lo zucchero sarà caramellato, aggiungere il burro e farlo sciogliere. Successivamente, aggiungere l’aceto di mele e, con l’aiuto di una frusta, emulsionare.

Prendere i pomodorini rossi, pulirli e lavarli. Successivamente, incidere la buccia con uno spelucchino. Sbollentare per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Pelare i pomodorini, sistemarli in una placca e condirli con sale, zucchero a velo, aglio, origano e olio.

Cuocere in forno a 90°C per circa 3 ore. Successivamente, in uno stampo in silicone tondo, fare una base di caramello e aggiungere i pomodorini confit a strati fino a riempire lo stampo. Successivamente, cuocere in forno a 150°C per 15 minuti. Una volta cotti, raffreddare e sformare.