Le Polpette napoletane al sugo di chef Luigi Collina sono un grande classico della cucina partenopea, caratterizzato da un impasto ricco e aromatico e da una doppia cottura che ne esalta consistenza e sapore. La carne di manzo e maiale viene amalgamata con mollica di pane ammollata nel latte, uovo, parmigiano, sugna, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli. Dopo il riposo in frigorifero, le polpette vengono prima fritte fino a formare una crosta dorata e croccante, quindi completano la cottura nel sugo di pomodoro.
CLASSICO
Polpette napoletane al sugo: ingredienti, procedimento e consigli
Le polpette napoletane di manzo e maiale, arricchite con uvetta e pinoli, vengono prima fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro. Morbide al cuore e dorate all'esterno, si completano con parmigiano e basilico
Tipologia Cucina: Cucina napoletana
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 135 minuti
Calorie: 520 kcal per porzione
20 agosto 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per le polette
1
Per prima cosa ammollare la mollica nel latte per 10 minuti, poi strizzarla: deve restare umida, senza sgocciolare. Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti e strizzare bene. Lavorare, poi, la sugna con una spatola fino a renderla morbida e cremosa.
2
In una ciotola capiente unire le due carni con sale e pepe e impastare con le mani finché il composto non diventa compatto. Aggiungere mollica, uovo, parmigiano, sugna, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli, e impastare fino a ottenere un composto omogeneo, senza insistere troppo.
3
Far riposare in frigorifero 45-60 minuti. Formare, quindi, polpette da circa 50g, compattandole bene tra le mani.
4
Scaldare l'olio in una casseruola stretta e alta a 170°C. Friggere poche polpette per volta, senza affollare il recipiente, per 3-4 minuti, girandole finché non sono dorate in modo uniforme.
5
Scolarle su carta assorbente. Accertarsi che non siano del tutto cotte all’interno: in questa fase sono necessari solo crosta e colore dorato.
Per la salsa di pomodoro
1
Preparare la salsa facendo appassire dolcemente cipolla e aglio nell'olio con qualche foglia di basilico. Unire i pelati schiacciandoli con un cucchiaio, salare e cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti.
2
Passare al passaverdure e regolare di sale: la consistenza giusta deve velare il dorso di un cucchiaio.
3
Scaldare la salsa in una padella larga, tuffare le polpette e cuocere a fuoco dolce per 12-15 minuti, girandole a metà cottura. Devono raggiungere i 70°C al cuore.
Impiattamento
1
Disporre tre o quattro polpette al centro del piatto, e nappare con la salsa di pomodoro ben calda. Completare con parmigiano grattugiato al momento e qualche fogliolina di basilico.
Il risultato è una preparazione morbida e succosa al cuore, avvolta da una salsa densa e profumata. Il piatto viene servito con parmigiano grattugiato e basilico fresco.
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Alberto Lupini
