Raviolo di ricotta di pecora, scampo e cacciucco è una ricetta di grande complessità tecnica firmata da Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo, che interpreta in chiave contemporanea i sapori del mare e della cucina toscana. Il piatto mette insieme la delicatezza della ricotta di pecora con la dolcezza dello scampo e l’intensità del cacciucco, costruendo un equilibrio giocato su consistenze, temperature e profumi.
MARE E INNOVAZIONE
Raviolo di ricotta di pecora, scampo e cacciucco: la ricetta di Gaetano Trovato
Raviolo di ricotta di pecora e scampo firmato da Gaetano Trovato: pasta fresca, cacciucco ristretto, sedano in osmosi, aria di sedano e caviale compongono un piatto elegante, intenso e contemporaneo
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 160 minuti
Calorie: 480 kcal per porzione
30 agosto 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per la pasta fresca
1
Miscelare le farine e aggiungere gradualmente i tuorli. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto e lasciarlo riposare in frigorifero prima dell’utilizzo.
Farcia del raviolo
1
Lasciare asciugare la ricotta per circa 10 ore. Successivamente condirla con il sale, la scorza di lime, la polvere di scampo e l’erba cipollina finemente tritata.
2
Trasferire il composto in una sac à poche, dressare negli appositi stampi e abbattere/congelare.
Disco di scampo
1
Lavorare la polpa di scampo fino a ottenere una consistenza omogenea. Stendere sottilmente e ricavare dei dischi della dimensione desiderata.
Caciucco
1
Tagliare finemente sedano, carota e cipolla e lasciarli rosolare in una casseruola. Nel frattempo, pulire e preparare i pesci da zuppa. Unirli al fondo di verdure e lasciarli tostare.
2
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica. Coprire con ghiaccio e lasciare cuocere. Filtrare il liquido ottenuto e ridurlo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Sedano in osmosi con olio verde
1
Pelare la costa di sedano e ricavare dei piccoli elementi della forma desiderata. Inserire il sedano sottovuoto insieme all’olio alle erbe e procedere con la cottura in osmosi.
Aria di sedano
1
Inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare per 5 minuti alla massima velocità. Filtrare il composto e conservare fino al momento del servizio.
2
Al momento dell’utilizzo, scaldare il composto, aggiungere il burro freddo e montare con un frullatore a immersione fino a ottenere un’emulsione liscia e una consistenza ariosa.
Il raviolo è preparato con una pasta fresca ricca di tuorli e racchiude una farcia di ricotta asciugata, erba cipollina, lime e polvere di scampo. A completare il piatto, il disco di scampo, il fondo ristretto di pesci da zuppa, il sedano lavorato in osmosi con olio alle erbe e l’aria di sedano, che introduce una componente fresca e aromatica. Il caviale aggiunge una nota sapida e marina, mentre l’erba cipollina contribuisce alla componente vegetale. Una preparazione da alta ristorazione, nella quale ogni elemento concorre alla costruzione di un piatto elegante e fortemente identitario.
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Alberto Lupini
