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Bufala Campana
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Risto estivo

Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze

Una sfiziosa ricetta realizzata da Ervin Bashkimi del Massimago Wine Relais - Mezzane di Sotto (Vr) e presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Ervin Bashkimi
Massimago Wine Relais - Mezzane di Sotto (Vr)
 
03 luglio 2024 | 10:30

Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze

Una sfiziosa ricetta realizzata da Ervin Bashkimi del Massimago Wine Relais - Mezzane di Sotto (Vr) e presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Ervin Bashkimi
Massimago Wine Relais - Mezzane di Sotto (Vr)
03 luglio 2024 | 10:30
 

Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze

Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze

Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze.
Una sfiziosa ricetta realizzata da Ervin Bashkimi del Massimago Wine Relais - Mezzane di Sotto (Vr) e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

Riso Carnaroli 300 g
Vino bianco qb
Brodo vegetale 1,5 l
Crema di foglie di fico 200 g
Estratto di foglie di fico 200 g
Sale qb
Pepe qb
Burro 50 g
Olio evo 50 ml
Grana Padano 60 g
Foglie di fico caramellato qb

Per il gelato e l’estratto di foglie di fico:
Foglie di fico 440 g
Latte intero 140 ml
Panna fresca 290 g
Agar Agar 5 g
Zucchero 220 g
Neutro 4 g
Destrosio 30 g
Ghiaccio qb

Per la crema:
Cipolla 1/2
Aglio 1 spicchio
Olio qb
Foglie di fico 50 g
Brodo vegetale 400 ml
Sale qb
pepe qb

Per le foglie di fico:
Foglie di fico 50 g
Zucchero 50 g

Preprazione

Tostare il riso e sfumare con il vino. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco medio; cinque minuti prima della fine aggiungere un po’ alla volta la crema di fico e l’estratto, correggendo con sale e pepe. Mantecare con burro, olio e Grana e servire in un piatto piano: sopra la quenelle di gelato precedentemente pacossato, una striscia di polvere di foglie e infine le foglie di fico caramellate.

PER IL GELATO E L’ESTRATTO: tagliare le foglie a julienne, sbollentarle per 3 minuti e scolarle. Portare a ebollizione latte e panna, aggiungere le foglie e cuocere per altri 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 50 °C: aggiungere le polveri mescolando con lo zucchero e riportare a 82 °C. Versare il composto nel Pacojet e abbattere in negativo. Per l’estratto, lavare le foglie, sminuzzarle e frullarle nel cutter con del ghiaccio, poi estrarre l’acqua. Tenere l’acqua in frigo e quella che rimane in un essicatore per 6 ore a 60°C.

PER LA CREMA: tritare cipolla e aglio, rosolarli con un filo d’olio e aggiungere le foglie a julienne. Aggiungere brodo, sale e pepe e cuocere mezz’ora. Frullare per ottenere la crema.

PER LE FOGLIE DI FICO: sbollentarle in acqua calda, metterle in un pentolino con dello zucchero e cuocere fino ai 103°C, poi metterle da parte. 

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