Saltimbocca allo spiedo, la versione gourmet del classico romano

Come prima cosa prendere il reale di vitella e pulirlo il più possibile dai nervi e dai connettivi interni, andando per strati. A questo punto legatelo con uno spago da cucina in modo amatoriale se alle prime armi o meglio ad incrocio se pratici, in modo da fermarlo meglio. 

Salare, pepare e infarinare bene da tutti i lati. Scaldare bene una padella capiente, mettere l'olio a scaldare, una volta caldo, aggiungere la vitella.

Scottare la carne e sigillarla da tutti i lati, dopodiché abbassare leggermente la fiamma e aggiungere il burro e la salvia. Irrorare bene la vitella utilizzando un cucchiaio. 

Passati 5-7 minuti fermare la cottura iniziale e fare riposare. A questo punto riaccendere la fiamma sotto la padella dove avete scottato la vitella, far prendere calore e sfumate con il vino.

Una volta evaporato l'alcol e ridotto il vino, aggiungere il brodo vegetale e fate ridurre della metà, aggiustare di sale e di pepe e mettere da parte la salsa.

Prendere la vitella, chiuderla in una busta sottovuoto e cuocerla al roner per 4 ore a 70 C°. Se non si è muniti di roner e sottovuoto, eseguire la cottura al forno mettendo la vitella su una teglia con un bicchiere di brodo vegetale, coperta con alluminio a 80 C° per 3 ore. Completata la cottura farla freddare per bene.

Preparare ora l’olio aromatico, se muniti di Bimby mettete le erbe ben pulite all’interno con l'olio di semi e far girare per 10 minuti a 80 C° a velocità 6. Se non si ha il Bimby sbollentare tutte le erbe per un minuto e fatele freddare in acqua e ghiaccio, fatto ciò frullare con l’olio di semi, il risultato sarà un ottimo olio, solo leggermente più chiaro. 

Ora porzionare la vitella, facendo dei cubi, “spiedinate” mettendone circa 4 pezzi a spiedo, scottate bene e adagiate sul piatto, coprire gli spiedini con dalla salsa calda, sporcare e disegnare con l'olio aromatico, mettere sopra le fette di Parma e completare con della salvia fritta.