Torta cuore con lamponi e papavero

Torta cuore con lamponi e papavero.
I macaron si accostano alla crema di papavero e a mini-maracon al limone. Un goloso cuore viola e rosso catturerà i palati più raffinati. Ogni boccone di questo cuore contiene la traccia dei baci lasciata da un rossetto. Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con i maestri pasticcieri francesi Christophe Felder e Camille Lesecq, che offrono una guida completa per realizzare 40 torte moderne, scenografiche e di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto, nel volume “Torte - 40 dessert eccezionali” (Bibliotheca culinaria). 

Utensile
stampo a forma di cuore di 20 x 16 cm e 4 cm di altezza

Ingredienti per 1 torta per 8 persone
500 g di macaron
480 g di crema al papavero
400 g di lamponi
piccoli macarons al lampone

Impasto macaron
135 g di farina di mandorle
145 g di zucchero a velo (senza amido aggiunto)
135 g di zucchero semolato
6 cl (60 g) di acqua
50 g di albume fresco (1)
50 g di albume (2)
colorante (rosso fragola e blu)

Crema al papavero
25 g di maizena
3 tuorli
50 g di zucchero semolato
25 cl (250 g) di latte intero
½ baccello di vaniglia
50 g di burro
2 o 3 gocce di aroma naturale di papavero
50 g di panna montata

Preparazione

IMPASTO MACARON
Mescolare e poi setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
In una casseruola, scaldare a fuoco medio fino a 118 °C lo zucchero e l’acqua.
Quando lo zucchero è a 114 °C, montare a neve l’albume (1).
Quando è montato, ma non troppo sodo, diminuire la velocità della planetaria e versare lentamente lo sciroppo. Incorporare il colorante.
Nel frattempo, mescolare l’albume (2) con il mix di farina di mandorle e zucchero a velo per ottenere una pasta di mandorle.
Lasciar scendere a 50 °C la temperatura dell’albume montato, togliere la ciotola dalla planetaria e, usando una spatola, incorporare poco alla volta la meringa nella pasta di mandorle.
Mescolare delicatamente e regolarmen- te, lavorando l’impasto meno di quanto si farebbe per i macaron, perché l’obiettivo non è ottenere un composto liscio, ma piuttosto simile al biscotto.
Riempire un sac à poche con l’impasto macaron. Su un foglio di carta da forno appoggiata sulla placca del forno, formare il perimetro di un cuore di
20 cm, poi riempire fino al centro nello stesso modo. Ripetere l’operazione per fare un secondo cuore. Lasciar seccare la superficie 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 160 °C (ventilato).
Cuocere 20-25 minuti.

CREMA AL PAPAVERO
In un’insalatiera, versare la Maizena, i tuorli e la metà dello zucchero semolato e sbattere velocemente con una frusta.
In una casseruola, portare a ebollizione, a fuoco medio, il latte, il resto dello zucchero semolato e la vaniglia e poi versarli sul composto precedente.
Mescolare. Travasare nella casseruola e cuocere come una crema pasticcera fino a quando non si sarà addensata.
A fuoco spento, aggiungere il burro e l’aroma naturale di papavero e mescolare con la frusta. Versare
la crema su una placca di acciaio, ricoprirla di pellicola e metterla
in frigorifero.
Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata, mescolarla velocemente con una frusta, poi aggiungere delicatamente la panna montata.

ASSEMBLAGGIO
Stendere la crema su un cuore di macaron fino a 1 cm dal bordo, posizionare dei lamponi sul bordo del cuore fissandoli con la crema appena stesa, poi versare altra crema nel mezzo. Con un sac à poche munito di bocchetta liscia e con foro piccolo, mettere un po’ di crema tra i lamponi senza oltrepassarli. Aggiungere altra
crema, poi appoggiare delicatamente il secondo cuore.

FINITURA
Decorare con qualche lampone restante e qualche piccolo macaron fissandoli con un po’ di marmellata di lamponi.

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