Gli istituti alberghieri formano le persone che opereranno in uno dei comparti più riconoscibili dell'economia italiana. Eppure continuano spesso a essere percepiti come una scelta di secondo livello, consigliata a chi avrebbe poca voglia di studiare. È una contraddizione evidente: celebriamo la cucina e l'ospitalità italiane come elementi identitari, ma non sempre attribuiamo lo stesso prestigio e la stessa cura alle scuole chiamate a trasmetterle.

I dati più recenti raccontano un interesse tutt'altro che marginale. Per l'anno scolastico 2026/2027 l'indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera è salito dal 3,94 al 4,15% delle nuove iscrizioni alla scuola secondaria di secondo grado, confermandosi il percorso professionale più scelto. Il decreto legislativo 61 del 2017 ha inoltre definito gli istituti professionali come scuole territoriali dell'innovazione, aperte alle filiere produttive e alla personalizzazione degli apprendimenti. Il quadro formale è ambizioso. La sua realizzazione, però, dipende da ciò che accade ogni giorno nei laboratori: quante esercitazioni vengono svolte, con quali attrezzature, con quali ingredienti, in gruppi di quale dimensione e con quale preparazione da parte dei docenti. È in questa distanza tra progetto e pratica che si gioca il futuro degli alberghieri.

Una ricetta indica una sequenza di azioni. Una procedura consapevole permette di comprenderne le variabili, misurarle e controllarle. È una differenza sostanziale. Chi conosce soltanto la ricetta può riprodurre un piatto nelle condizioni già sperimentate; chi comprende la procedura sa intervenire quando cambiano una materia prima, un'attrezzatura, la quantità prodotta o il destinatario del pasto. Questo approccio può trasformare i diplomati in risorse capaci di portare valore nelle cucine. Non soltanto esecutori, ma professionisti in grado di ridurre gli errori, migliorare la sicurezza, controllare i costi, contenere gli sprechi, preservare la qualità nutrizionale e adattare le preparazioni alle esigenze del servizio. Competenze indispensabili tanto nella ristorazione commerciale quanto in quella collettiva, sociosanitaria e scolastica. Per arrivarci occorre formare e aggiornare i docenti sui fondamenti scientifici applicati alla cucina. Non basta conoscere il nome di una reazione: bisogna saperla osservare nel laboratorio, collegarla a una decisione tecnica e renderla comprensibile agli studenti. La formazione scientifica deve quindi entrare nelle esercitazioni, non restare separata nelle ore teoriche.

La chef Anna Maria Palma, formatrice da oltre vent'anni e docente anche presso l'Istituto alberghiero di Amatrice, parte dalla necessità di restituire centralità e prestigio a queste scuole. «Gli istituti alberghieri sono il vero motore di uno dei settori trainanti dell'economia e della cultura italiana: la ristorazione e l'accoglienza. La cucina italiana è un patrimonio riconosciuto a livello globale ma, per continuare a rappresentare un punto di riferimento nel mondo, non può adagiarsi sul passato. Allo stesso modo, la scuola alberghiera non può continuare a essere considerata, a torto, un ripiego per chi non ha voglia di studiare». Per Palma, la natura pratica della cucina impone una disponibilità quotidiana di laboratori e materie prime adeguate. Gli studenti devono conoscere il prodotto, la filiera dalla quale proviene, il suo valore e il suo impatto, non limitarsi a seguire passaggi prestabiliti. «La cucina è un'arte pratica. I ragazzi devono poter lavorare ogni giorno con ingredienti eccellenti, imparando a conoscere il valore della filiera, della sostenibilità e della materia prima. Sento profondamente la responsabilità del mio ruolo, perché la formazione deve accendere la passione, non spegnerla».

Da qui la proposta di aprire maggiormente le aule ai professionisti, attraverso masterclass ed esperienze sul campo, aggiornando allo stesso tempo tecniche e programmi. Ma Palma introduce anche un elemento spesso rimosso dal dibattito: tutto questo ha un costo. «Occorrono più laboratori e una maggiore disponibilità di materie prime di qualità, insieme all'aggiornamento delle tecniche e dei programmi. Serve una didattica stimolante, capace di contrastare la noia e di formare professionisti completi. Chiaramente, tutto questo richiede importanti investimenti economici. Non si può chiedere alla scuola di formare i professionisti del futuro senza metterla nelle condizioni di acquistare materie prime di qualità, aggiornare le attrezzature, garantire un numero adeguato di ore di laboratorio e coinvolgere esperti provenienti dal mondo del lavoro. Queste sono le risorse necessarie affinché gli istituti alberghieri possano diventare veri e propri incubatori di talenti, capaci di restituire entusiasmo ai ragazzi e di proiettare l'eccellenza italiana nel futuro».

Agli investimenti materiali deve però corrispondere un investimento altrettanto importante sulle persone. Lo chef Andrea Palmieri, volto Rai, docente e formatore, evidenzia la distanza che, nella sua esperienza, può esistere tra l'insegnamento tecnico-pratico e la realtà quotidiana di una cucina professionale. La sua è una valutazione maturata sul campo, non un dato statistico generale, ma pone una domanda che non può essere elusa: si può insegnare un mestiere in continua evoluzione senza averlo praticato e senza continuare ad aggiornarsi? «Se non ci sono docenti innamorati di questo lavoro e dell'insegnamento e di dare tutto quello che uno sa, ma soprattutto informati, non si va avanti. Io faccio le lezioni e continuo a studiare, continuo a informarmi».

Palmieri osserva che troppi insegnanti, nella sua esperienza, non avrebbero mai esercitato davvero il lavoro che sono chiamati a trasmettere. Sarebbe scorretto estendere questa percezione all'intero sistema senza una rilevazione specifica; sarebbe altrettanto sbagliato ignorare il problema. L'esperienza professionale, soprattutto per le discipline tecnico-pratiche, dovrebbe essere valorizzata sia nell'accesso all'insegnamento sia nell'aggiornamento durante la carriera. Ciò potrebbe tradursi in periodi di affiancamento nelle imprese, formazione continua nei laboratori, scambio con professionisti esterni e lavoro con figure scientifiche come i biologi e altre figure sanitarie. Con lo chef Palmieri da anni ormai siamo impegnati su più fronti soprattutto nella ristorazione collettiva/scolatistica. Un docente competente non deve soltanto mostrare il gesto corretto: deve saper spiegare le ragioni, leggere gli errori e collegare la tecnica ai cambiamenti del settore.

Il ragionamento di Palmieri investe anche l'identità stessa dell'istituto alberghiero. In un Paese fondato sul turismo, sulla ristorazione e sulla ricchezza delle produzioni territoriali, questa scuola dovrebbe avere lo stesso prestigio culturale attribuito ai licei, pur conservando la propria specificità professionale. «In un Paese come l'Italia, l'istituto alberghiero dovrebbe essere pensato come un liceo scientifico, come un liceo classico: una scuola dove, quando il ragazzo sceglie di andare, il papà dovrebbe dirgli: guarda che all'alberghiero studi come un pazzo ed è durissimo. Dovrebbe essere un'accademia».

L’istituto alberghiero viene descritto ancora con pregiudizio. Indirizzare un ragazzo verso l'alberghiero perché “non vuole studiare” significa non comprendere la complessità del settore e, spesso, predisporre le condizioni per un nuovo insuccesso. «Dovremmo dare grande importanza a queste scuole, perché il nostro è un Paese dove la cucina è fondamentale e il turismo è fondamentale. Tutto ciò che fa parte del turismo dovrebbe avere una scuola super curata. Invece non è così. Si sta provando a migliorare, ma ci deve essere la volontà da parte delle istituzioni di far diventare l'alberghiero qualcosa di molto di più».

L'apertura ai biologi non deve essere interpretata come una rivendicazione di spazio a scapito delle professionalità già presenti. È, piuttosto, la costruzione di un'alleanza didattica. Il cuoco porta l'esperienza del processo e del servizio; il biologo aiuta a leggere la materia vivente, le trasformazioni, il rischio e il rapporto tra preparazione e salute. Sicurezza microbiologica, allergeni, shelf life, fermentazioni, tecniche di conservazione, effetti della cottura, qualità nutrizionale, diete speciali e sostenibilità sono già parte del lavoro in cucina. La domanda è se vogliamo continuare a trattarli come conoscenze accessorie oppure integrarli stabilmente nella formazione e a chi affidarla. Le masterclass possono essere utili, ma non bastano se restano episodi isolati. Servono moduli interdisciplinari nei quali docente tecnico-pratico, insegnante di scienze e biologo lavorino sulla stessa preparazione. Una frittura, per esempio, può diventare contemporaneamente esercitazione di cucina, lezione sulla trasmissione del calore, studio dell'ossidazione, controllo della sicurezza e valutazione di costi e scarti.

Il futuro degli istituti alberghieri può essere costruito attorno ad alcune priorità: più laboratori effettivi; materie prime adeguate; attrezzature aggiornate; docenti con esperienza e formazione continua; integrazione tra scienze e discipline tecnico-pratiche; rapporti stabili con imprese e professionisti; stage realmente formativi; maggiore selettività, accompagnata però da orientamento e sostegno agli studenti. Il settore chiede persone capaci di inserirsi rapidamente, ma anche di adattarsi. Unioncamere continua a rilevare una difficoltà strutturale nel reperimento del personale turistico e della ristorazione, dovuta soprattutto alla scarsità di candidature. Il fenomeno non può essere attribuito soltanto alla scuola: incidono stagionalità, condizioni di lavoro, retribuzioni, orari e possibilità di crescita. Tuttavia, proprio questa complessità rende ancora più importante formare ragazzi consapevoli di ciò che incontreranno e dotati di competenze trasferibili. Non dobbiamo formare soltanto cuochi in grado di riprodurre il passato. Dobbiamo preparare professionisti capaci di custodirlo, comprenderlo e farlo evolvere. Il passaggio di consegne non è soltanto culturale e culinario. Non è la semplice trasmissione di un ricettario. È il trasferimento di un metodo, di responsabilità e di competenze. Il cuoco del futuro non dovrà diventare un biologo, così come il biologo non dovrà sostituirsi al cuoco. Ma entrambi dovranno imparare a lavorare insieme. Perché insegnare a cucinare significa ormai insegnare a produrre qualità, salute, sicurezza, sostenibilità e cultura. È da questa alleanza, e dalla qualità di chi insegna, che può cominciare il futuro degli istituti alberghieri.

Un esempio concreto di questa integrazione tra competenze scientifiche e tecnico-pratiche arriva dal progetto regionale “Lazio Senza Glutine”. Nel corso dell’anno, Associazione Italiana Celiachia Aic Lazio ha promosso negli istituti alberghieri della Regione un ampio percorso formativo dedicato alla celiachia e alla corretta gestione del senza glutine nella ristorazione. L’iniziativa ha coinvolto migliaia di studenti dei diversi indirizzi dell’area enogastronomica, dalla cucina alla sala, fino alla pasticceria e ai laboratori dedicati ai prodotti da forno. La parte, teorico-scientifica, è stata affidata a un biologo dell’associazione italiana celiachia, che ha approfondito la celiachia, i rischi legati alla contaminazione, l’identificazione degli alimenti idonei e la lettura consapevole delle etichette. Conoscenze indispensabili per comprendere che la sicurezza delle persone celiache non dipende soltanto dalla scelta degli ingredienti, ma dall’intera organizzazione del lavoro. A sottolineare la necessità di avvicinare maggiormente scienza e laboratorio è anche il dott. Gianluca Tiberino, componente dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina e docente di Scienza degli Alimenti, disciplina professionalizzante negli Istituti professionali per i servizi dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.