TERRAZZA TRIENNALE
Non solo Cartizze: Foss Marai porta a Milano anche il Brut Guia e il rosato Roös
Foss Marai racconta la vendemmia 2026, segnata dalla siccità e anticipata di quattro settimane. Andrea Biasiotto spiega le scelte in vigna, il no al Prosecco dealcolato e il ruolo del Cartizze e le scelte della cantina
Da lassù Milano sembra un'altra città. Dalla Terrazza Triennale i grattacieli spuntano da un mare di chiome verdi, quelle degli alberi di Parco Sempione, mentre il cemento di tutti gli altri palazzoni resta nascosto: a 360 gradi, si gode un panorama che dalle cime verdi del parco arriva fino allo skyline di Porta Nuova. È la cornice scelta da Foss Marai, cantina di Guia di Valdobbiadene, per presentare i suoi spumanti a Milano, in tavola presso il ristorante Innocenti Evasioni.
Lentamente, ma nella direzione giusta
Foss Marai nasce nel 1986 a Guia, nel cuore del Valdobbiadene Docg, dove ha ancora la sede storica, come azienda della famiglia di Carlo e Adriana Biasiotto. Il motto è leniter in itinere, "piano, ma in cammino": lentezza intesa come cura del dettaglio e rispetto dei tempi della natura. Le scelte successive sono coerenti. La cantina produce solo spumanti d'alta gamma con Metodo Charmat, distribuiti esclusivamente nel canale Horeca, cioè ristoranti, hotel ed enoteche. In catalogo c'è l'iconico Cartizze, nato dai vigneti che danno la migliore uva Glera della zona.
Tra le ultime etichette ci sono Tilio Dosaggio Zero e Marai de Marai Ultrabrut: zero zuccheri, fermentazione lenta e lieviti autoctoni. La famiglia ha poi guardato a sud, e precisamente a Corato, nel Parco Nazionale dell'Alta Murgia. Masseria La Sorba è la "seconda casa" pugliese, dove nascono vini diversi, olio e mandorle. Dal 2024 nella gamma troviamo anche “Vito”, da uve Primitivo.
L'intervista ad Andrea Biasiotto, direttore commerciale di Foss Marai
A Milano è presente, in compagnia delle sue bottiglie, il direttore commerciale di Foss Marai, Andrea Biasiotto, a cui spetta il compito di illustrare ciò che le bottiglie, da sole, fanno fatica a comunicare.
“È andata come ce l'aspettavamo, quindi scarsa di quantità ma buona. Il problema principale è la siccità: è vero che si può ricorrere all'irrigazione di soccorso, ma le nostre colline hanno tali pendenze da rendere veramente inefficiente tutto il processo necessario a portare l'acqua dove serve. Quindi la quantità è ridotta rispetto agli anni passati: è una perdita su cui riflettere, visto quanto costa lavorare in un territorio che si inerpica fino a quasi 700 metri sul livello del mare, ove è impossibile la vendemmia meccanizzata.”
“Una buona acidità, anzitutto, perché abbiamo azzeccato il periodo giusto per vendemmiare: si è cominciato il 22 agosto, ossia quasi quattro settimane prima del solito. Quindi meno quantità ma per fortuna la qualità non farà difetto: non un'annata eccelsa, quella è un'altra roba, ma alla fine non ci possiamo lamentare.”
“Qualche collega ha pure proposto l'idea degli invasi per l'irrigazione, ma quello non risolve il problema dell'insolazione eccessiva. Noi stiamo cercando di potare le viti in modo tale che le foglie riescano a proteggere gli acini, e mi sembra che in qualche modo funzioni. Quanto alle reti, è necessario fare un budget e vedere quanto vengano a costare, specialmente in termini di ore di lavoro: perché bisogna montarle e poi smontarle, non è che possono stare in piedi a gennaio. Certo, il cambiamento climatico è una realtà con cui tutti dobbiamo fare i conti, gli agricoltori prima degli altri. Purtroppo, aggiungerei.”
“Andiamo avanti per la nostra strada. Non perché ignoriamo le esigenze contemporanee, ma in quanto abbiamo la fortuna di produrre prosecco, che per natura è a bassa gradazione… e non ci è venuto in mente di produrre il prosecco a 8 gradi, quello non è in programma, ci sembrerebbe di snaturarlo. Abbiamo valutato l'ipotesi di produrre a zero alcol e abbiamo lasciato perdere, almeno per il momento: non mi sembra che i processi di dealcolazione diano vita a un prodotto naturale e totalmente innocuo. Vanno aggiunti al vino, infatti, additivi per sopperire alla mancanza di corpo: per me è più sano il vino della tradizione. Ci vuole anche un minimo di rispetto per la storia del vino, che è millenaria e importante: noi faremo il possibile perché resti tale. Millenaria e importante.”
“Sono particolarmente legato al Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg, che forse ci rappresenta meglio di tutti. Viene prodotto in un'area ristretta di 106 ettari totali all'interno della più ampia zona di Valdobbiadene. In questa oasi naturale, denominata anche Cru del Cartizze, i vigneti sono posti su colline scoscese e soleggiate, caratterizzate da terreni antichissimi, ricchi di acqua e di minerali, e da un microclima dolce, ventilato ed asciutto, che favorisce la crescita di viti sane e regala a questo vino delle note uniche. Il perlage è molto fine, la struttura aromatica ampia e complessa, a richiamare frutti bianchi, agrumi, pesca ed albicocca, con un profumo intenso di glicine e di rosa. Al gusto si propone ricco e variegato. Ottimo come aperitivo, perfetto a tavola, dall'antipasto al dolce, dato che ha un residuo zuccherino non banale (26-28 g/l).”
Il Cartizze ha fatto il suo mestiere anche in sala. Innocenti Evasioni, il ristorante di Tommaso Arrigoni in Terrazza Triennale, lo ha servito in apertura per stuzzicare l'appetito e in chiusura con la Barbajada soffiata, sbrisolona e gelato fior di latte.
Guia e Roös, due caratteri diversi
Gli altri due spumanti in degustazione non potrebbero essere più diversi. Guia Valdobbiadene Docg Brut Millesimato viene dagli storici vigneti delle alte colline ed è il Brut più elegante della casa. Nel bicchiere è giallo paglierino con riflessi verdognoli. Ha 11 gradi, 8-9 g/l di residuo zuccherino e un'acidità di 6-6,5 g/l. Il bouquet è fruttato e il gusto ricco, avvolgente, intenso. Va servito a 8-10 °C. A tavola si abbina a crostacei, crudités e tartare, ma si difende bene anche con carni bianche, formaggi e salumi.
Roös Spumante Brut è l'outsider rosato. Colore rosa corallo, profumo di fragola e corniolo, palato fresco con un retrogusto deciso e fruttato. Nasce in Puglia da sei uve a bacca rossa vinificate in bianco. Prevalgono Montepulciano, Bombino Nero e Uva di Troia, con Sangiovese, Cabernet e Sagrantino a completare. Ha 11,5 gradi e un residuo di 5-7 g/l. Si serve piuttosto fresco, a 6,5-7 °C. È un aperitivo naturale, ma sta bene anche con antipasti, salumi, zuppa di pesce, crostacei e spiedini di frutta. Roös Brut si presenta nella bottiglia "millerighe", brevettata dalla casa nei primi anni Novanta, un oggetto di design premiato.
Da Milano a Guia
Per chi voglia vedere da dove arrivano le bollicine, il Valdobbiadene è pronto. Dal 2019 le colline del Prosecco sono Patrimonio Unesco, ma l'area resta poco battuta rispetto ad altre zone del vino. Per la famiglia Biasiotto l'enoturismo non è solo business: serve a capire davvero cosa si beve. Lo scenario è quello dei vigneti scoscesi, senza terrazzamenti, lavorati a mano fino a quasi 700 metri, in un asse che unisce Venezia, le colline e le Dolomiti di Cortina. La visita guidata a Guia, su prenotazione, dura circa un'ora o poco più, e tocca la produzione, l'imbottigliamento, la sala del Club dei Saggi, dove si fanno degustazioni alla cieca, e la bottega dello spumante.
La sostenibilità
Per l'azienda la scelta di privilegiare la qualità sulla quantità, nel rispetto dei limiti del disciplinare, è di per sé un atto di sostenibilità. A questo si aggiungono bottiglie e tappi brevettati, una capacità produttiva mai forzata e il ricorso a energie rinnovabili da fonti idriche e fotovoltaiche. Appunto, leniter in itinere: si procede lentamente, ma si è sempre in cammino.
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Alberto Lupini