Dall'acciaio alle anfore: il Cabernet Franc di Tenuta Casadei vent'anni dopo

In vigna viticoltura BioIntegrale, un marchio che la famiglia Casadei ha registrato per dare un nome a questo modo di lavorare. Coltivare l’essenziale, invece, è questo: accorgersi che ospitalità e vino possono nascere dallo stesso gesto, quello di chi semina e poi sa aspettare. Un’esperienza che è stata costruita interamente attorno al tempo, alla natura, con i sapori prima che con le parole.

A Suvereto, in località San Rocco, la visita alla Tenuta Casadei comincia dal suolo: la terra argillosa, l'orto, le api, il compost, le pratiche biodinamiche con cui la tenuta lavora. È il modo di capire che cosa voglia dire BioIntegrale, il marchio che la famiglia ha registrato nel 2013 dopo aver scritto, insieme a un comitato tecnico e all'Università di Firenze, un manuale di principi: restituire l'agricoltura alla natura, difendere la biodiversità, mettere il benessere dell'ambiente al centro di ogni scelta. Il sito della tenuta racconta che le vigne si lavorano anche con i cavalli da tiro, un lavoro leggero che compatta poco il suolo.

La cantina ha tre lati interrati per mantenere una temperatura costante, e sul soffitto sono incasellate le radici di vecchi arbusti. Dentro convivono anfore georgiane e toscane, cemento, barrique di rovere francese, disposte come un percorso didattico. Il progetto Le Anfore di Elena Casadei, che porta il nome della figlia di Stefano Casadei, spinge l'idea oltre: togliere i filtri tra l'uva e il territorio, lasciare che il terroir parli con la voce più semplice. Qui il territorio è l'Alta Maremma, a pochi chilometri dal Tirreno, dove Stefano indica come fattori decisivi la mineralità del suolo e il respiro del mare.

Il momento in cui i due giorni trovano il loro centro arriva nell'Anforaia, con la verticale di Filare 18 Cabernet Franc: 2004, 2006, 2012, 2017, 2020. Il vino è il simbolo della tenuta, ma la scheda che accompagna la degustazione, con l'andamento climatico di ogni annata, racconta soprattutto una storia di decisioni. Si assaggiano cinque vini e si legge, in controluce, una sola domanda: quando si raccoglie?

Impressionante la degustazione sul 2004 e il 2006: il 2004 è la prima annata di riferimento del percorso sul Filare 18 Cabernet Franc, avviato nel 2003 con viti giovanissime in una stagione eccezionalmente calda. L'anno dopo l'andamento è regolare, con un inverno piovoso, una primavera soleggiata e un agosto caldo che accompagna una maturazione graduale. Si fermenta in acciaio, si affina in barrique provando legni diversi, e la cantina non esiste ancora.

È significativo che un vino nato così, con viti ragazzine, senza cantina e con tutte le domande aperte, sia ancora oggi, a ventidue anni di distanza, visionario. Il 2006 arriva dopo un inverno freddo e piovoso e una ripresa vegetativa tardiva, e la raccolta si regola assaggiando bucce e vinaccioli, perché la maturità dei tannini è il criterio che comanda.

Il 2012 è l'annata di svolta: dopo le prove del 2010 e del 2011, ispirate all'esperienza di Stefano Casadei nel Caucaso, il Cabernet Franc fermenta per la prima volta in anfora, in un anno di freddo intenso e di lunga siccità. Il 2017 è la prima annata in cui vinificazione e affinamento si svolgono interamente nella cantina aziendale, in un'estate calda e secca che riduce sensibilmente le rese e che le piogge di fine agosto e di settembre aiutano a portare a maturazione. Il 2020 consolida un cambio di stile iniziato nel 2019: si cerca l'equilibrio tra zuccheri, acidità e pH senza aspettare per forza la piena maturità fenolica, e le estrazioni si adattano alle uve.

È una sequenza che si legge come un diario di bordo: dall'acciaio all'anfora, dalla maturità dei vinaccioli all'equilibrio tra zuccheri e acidità, da una cantina che non c'era a una che oggi vinifica e affina da sola. Nessuna delle cinque annate somiglia alle altre, ed è questo il punto: un vino iconico è soprattutto un vino che ha avuto il coraggio di cambiare idea, e di dimostrarlo.