L’enologia deve smettere di pensare solo al vino. È da questa la considerazione fatta dall’enologo Andrea Moser secondo cui da qui passa una parte decisiva della trasformazione in atto nel settore vitivinicolo, oggi attraversato da una combinazione di fattori che vanno dal calo dei consumi agli effetti del cambiamento climatico, fino alla ridefinizione dei modelli alimentari. In questo quadro, la questione non riguarda soltanto la produzione o il mercato, ma l’impostazione stessa con cui si formano e si immaginano i professionisti del settore.
L‘enologo Andrea Moser
Una formazione ancora troppo legata alla cantina
Per decenni il percorso di chi studiava enologia è stato quasi lineare: formazione tecnica e ingresso in cantina. Un modello che, secondo Moser, oggi mostra i suoi limiti. «Abbiamo formato generazioni di professionisti convinti che l’unico sbocco possibile fosse fare vino», osserva. «Per molto tempo è stato naturale, ma oggi questo paradigma non basta più». La critica non riguarda la qualità della preparazione, quanto la sua direzione prevalente. Un’impostazione che tende a restringere le possibilità professionali proprio mentre le competenze legate alle fermentazioni, ai processi biologici e alla trasformazione delle materie prime trovano applicazione in ambiti sempre più ampi.
Tradizione, identità e rischio di irrigidimento
Il rapporto con la tradizione resta un punto centrale. Per Moser, il problema non è il passato in sé, ma il modo in cui viene interpretato quando smette di essere materia di confronto e diventa automatismo. «Il rispetto per la tradizione è un valore. Il rispetto reverenziale, invece, diventa un limite», afferma. «Se continuiamo a considerare il vino come l’unico orizzonte possibile, rischiamo di bloccare proprio l’innovazione di cui il settore ha bisogno». In questa prospettiva, alcune pratiche consolidate finiscono per essere replicate più per consuetudine che per scelta tecnica, riducendo lo spazio per la sperimentazione.
L’enologo come figura scientifica trasversale
Il punto di arrivo della riflessione riguarda il ruolo futuro dell’enologo. Per Moser, la figura professionale non può più essere confinata esclusivamente alla produzione vinicola. Le competenze sviluppate nel settore - microbiologia, fermentazioni, trasformazione delle materie prime, gestione dei processi produttivi - possono trovare applicazione anche in altri ambiti dell’industria alimentare e della ricerca. «L’enologo del futuro dovrebbe essere prima di tutto uno scienziato dei processi biologici», spiega. «Può progettare nuovi ingredienti, valorizzare sottoprodotti agricoli, contribuire allo sviluppo di alimenti innovativi e lavorare sulla sostenibilità delle produzioni».
L'enologo deve diventare una figura scientifica trasversale
Oltre la crisi del vino: una questione culturale
La crisi del settore, in questa lettura, non si risolve soltanto con interventi di mercato o con strategie commerciali più efficaci. Il nodo è più profondo e riguarda la capacità del comparto di ripensare la propria identità. «Il problema non si risolve vendendo meglio lo stesso prodotto», osserva Moser. «Serve una rivoluzione culturale. Le innovazioni arrivano quando si rompono gli schemi, non quando li si proteggono». Il cambiamento auspicato non implica un allontanamento dal vino, ma un ampliamento del suo contesto culturale e professionale. Una ridefinizione che, secondo Moser, potrebbe restituire all’enologia una capacità di innovazione oggi percepita come rallentata.