Una birra che nasce dal tempo: Bonavena e la lezione della Franconia

La storia di Bonavena Brewing comincia dall’incontro tra Mario Di Lunardo, titolare di Saint John’s Bier, e Vincenzo Follino, presidente dell’associazione campana Southern Homebrewers. Le vendite partono bene e nel 2019 Follino viene premiato come birraio emergente al Birraio dell’Anno. Poi, nel 2024, arriva la svolta societaria: Bonavena si separa dalla struttura originaria, nasce Bonavena Brewing Srl e Fabio Di Folco ne assume il ruolo di amministratore delegato. Con il nuovo assetto arriva anche un rebranding, mentre alla guida della produzione entra Falasca, proveniente dal birrificio Zero.5 di Monterotondo. Oggi il birrificio produce 1.500 ettolitri l’anno e costruisce la propria gamma mettendo insieme stili storici e interpretazioni più contemporanee. Ma è nella Bock Blood che emerge con particolare chiarezza la filosofia del nuovo birraio: una birra costruita sul malto, sulla maturazione e su quella cultura francone che Falasca ha conosciuto da vicino.

Se la Bock Blood rappresenta il lato più personale della produzione, la Ring West Coast IPA è invece il prodotto che oggi guida le vendite. È anche attraverso questo equilibrio tra stili della tradizione e birre più contemporanee che Bonavena Brewing sta cercando di ampliare il proprio mercato. La distribuzione è affidata a Partenocraft, mentre la vendita ai privati passa attraverso il beershop online UnaBirra.com. Il birrificio non dispone di una tap room o di un punto vendita diretto e punta quindi soprattutto sulla rete distributiva. La prossima fase riguarda l'aumento della produzione e la ricerca di nuovi collaboratori commerciali. L'interesse è rivolto in particolare al canale Horeca, con l'obiettivo di entrare in attività ristorative al di fuori dei contesti nei quali la birra artigianale trova tradizionalmente maggiore spazio, come pub e birrerie specializzate.

La produzione di Bonavena Brewing non segue una sola direzione. Tra le birre più rappresentative c'è la So Clinch, Lichtenhainer da 4,1%, stile ancora poco diffuso tra i birrifici italiani e caratterizzato dall'incontro tra acidità e componente affumicata. Accanto a questa c'è la Knuckle, Pils da 5% di ispirazione boema, costruita sul rapporto tra una base maltata morbida e i luppoli cechi, con il loro profilo erbaceo e leggermente speziato. All'altro estremo della gamma si trova invece la Cassius, Russian Imperial Stout da 11%, prodotta con quadruplice cotta e mash reiterato, una birra pensata su struttura e intensità.

Tra questi due estremi si inserisce il lavoro sulle luppolature moderne. La Heavy Punch, Double IPA da 8,8%, utilizza malti inglesi e tedeschi e una combinazione di Simcoe, Citra, Ekuanot e Mosaic. La birra più venduta dal birrificio è però la Ring, West Coast IPA da 6,6%, oggi il prodotto che meglio rappresenta la presenza di Bonavena sul mercato. È una gamma che mette insieme riferimenti diversi e che racconta anche il percorso professionale di chi oggi è responsabile della produzione. Il legame più diretto con la formazione di Roberto Falasca emerge soprattutto in una birra: la Bock Blood da 6,5 gradi.

«La Franconia ha avuto un ruolo importante nel mio modo di intendere la birra. È una terra dove ho imparato che la tradizione non significa semplicemente rispettare delle regole, ma capire perché certe birre vengono fatte in un determinato modo». Per Roberto Falasca è questo il punto di partenza della Bock Blood. «La Bock, per me, rappresenta proprio questo approccio: una birra essenziale, sincera, costruita intorno al malto e al tempo». Il riferimento non è soltanto tecnico. Nel racconto dell'Head Brewer ci sono soprattutto le piccole birrerie e le locande della Franconia, dove anche una birra strutturata entra nella quotidianità senza particolari rituali. «Il ricordo che porto con me è quello delle piccole birrerie e delle locande franconi, dove una birra importante viene bevuta con naturalezza, senza bisogno di essere spiegata. È quella sensazione che ho cercato di riportare nella nostra Bock: il calore del malto, le note di pane e frutta secca, una struttura morbida e rotonda, ma con una chiusura asciutta che mantiene il sorso sempre equilibrato».

Il tratto che Falasca sottolinea maggiormente è però il tempo. In particolare quello della maturazione, che considera parte integrante della costruzione della birra. «La considero una birra profondamente legata alla cultura birraria che mi ha formato. Per questo le dedichiamo tempo, soprattutto nella maturazione: credo che una Bock debba avere la possibilità di evolvere con calma, proprio come avviene nella tradizione francone». L'obiettivo, aggiunge, non è costruire una birra volutamente complessa. «Il risultato che cerchiamo è una birra elegante ma non costruita, intensa ma non pesante, capace di raccontare nel bicchiere quel senso di semplicità e autenticità che ho trovato in Franconia».