Come sempre un po' eccessivo nella comunicazione, ma certamente attento alle tendenze, il cuoco più mediatico d'Italia si inserisce quasi per caso in un dibattito importante (sul futuro della cucina italiana) e subito si riaprono le polemiche. Del resto Gianfranco Vissani è così: o piace o non piace, a pelle. Eppure, se si riesce a scremare nel fiume di parole dell'intervista del Corriere della sera all'istrionico maestro umbro, si possono cogliere alcuni spunti per una riflessione che vada oltre le polemiche per come racconta le cose. Anche se l'occasione era solo la presentazione del suo nuovo libro di ricette edito dalla Rai.
Come non dare ragione in effetti a quanti gli hanno contestato di avere detto, e non era una battuta, «basta con la cucina spettacolo»? Se c'è qualcuno che ha imposto il modello del cuoco istrione o superstar in tv è proprio lui. E se magari ora si pente perché, come dicono i maligni, è in calo di audience, non è un buon motivo per essere così tranchant con un modello di cui è stato autore e interprete. Noi apparteniamo al gruppo di chi è stanco di cuochi (magari più belli che bravi) che occupano quasi manu militari troppi studi televisivi per proporre una cucina spesso improbabile o per giudicare dilettanti allo sbaraglio.
Ma non è Vissani l'unico responsabile di questo andazzo. Anche perché a molti colleghi giornalisti e non ha fatto comodo avere i cuochi in video per costruirci sopra campagne di comunicazione, guide, libri e riviste super patinate. Per non parlare delle innumerevoli occasioni di sponsorizzazione a cui molti 'attori” di questo circo mediatico si sono prestati... Si tratta di un sistema che da troppo tempo andiamo contestando e che non può certo essere la sparata di Vissani a rendere oggi più o meno accettabile.
E in fondo non ci interessa proprio niente di ciò che pensa l'ex cuoco di riferimento di D'Alema sui palinsesti tv. Del pensiero di uno dei protagonisti della cucina italiana degli ultimi decenni ci colpisce invece l'idea di un ritorno a casa dietro i fornelli. La sua affermazione, un po' grezza e magari populista, che «ora la cucina spettacolo è superata», è certamente tardiva e scontata (al pari delle critiche forse ingenerose ai colleghi che hanno scelto la via del molecolare e delle spume, su cui ha indugiato anche lui in passato), ma segna un punto fermo di un dibattito che deve ormai diventare pubblico e ufficiale.
«La cucina - dice Vissani - è diventata una giostra, un carosello. Abbiamo portato la gente, e anch'io ammetto le mie colpe, lontano dai ristoranti con le ricette. La responsabilità maggiore sono le ricette basate sulle formule chimiche». E come non essere d'accordo col cuoco superstar anche quando dice che si è smarrito il compito dei cuochi: di essere cioè 'paladini della terra”. Invece di sprecare un'anatra per ricavarne un cubetto di carne, dice sempre Vissani, si dovrebbe fare una ristorazione di qualità che in tempi di crisi punta a fare spendere molto meno. Bene. Anzi benissimo. Ma Vissani applica queste regole nel suo ristorante? E cosa fa il resto dei cuochi italiani? In tempo di bilanci di fine anno, sarebbe forse il caso di pensare sul serio alla sobrietà anche in cucina.
Alberto Lupini
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