La famiglia di Francesco Giunta, da Gangi (Pa) comprò terreni in contrada Cannella della limitrofa Nicosia (En). Si allevavano bovini da carne ma le entrate erano modeste per cui Francesco andò in Francia a fare il muratore. Lì fu attratto dalle vetrine dei tanti formaggi francesi di capra e ne amò il gusto. Tornato nella sua terra pensò allora di allevare capre e di venderne il latte fresco, ma il consumatore locale non era abituato al gusto per cui nel 2010 acquistò attrezzature per caseificio, il tecnico del nord che le montò gli insegnò come fare vari tipi di formaggi caprini, ma fu il suo spirito di iniziativa, la sua passione, la continua sperimentazione, imparando anche dagli errori, a farne un mastro casaro che oggi, con Caprlat, può vantarsi di non essere secondo a nessuno.
Francesco Giunta raccoglie la cagliata
Capralat: la dedizione di Francesco Giunta ed Enza Montana
Tutto parte dal rapporto quasi familiare e diretto con le sue capre che sono circa 320 nelle razze Saanen, originaria della Svizzera, Camosciate alpine, Meticce e poche Girgentane; Francesco, e la moglie Enza Montana, non le allevano, le amano, le coccolano, le trattano come bambine cui dedicano abbracci e cure, anche se spesso devono lavorare di più in quanto vivono in stato semibrado, nei pascoli limitrofi alle Madonie, in terre incontaminate e all'aria aperta per cui ogni tanto sconfinano dove non dovrebbero.
Una capra girgentana
L'apporto di Enza è fondamentale, laureata in scienze politiche, specializzata nel sociale con master di approfondimento, si dedica alla commercializzazione oltre che dare una mano nella produzione, rappresenta la bussola dell'azienda, quella che orienta l'attività, che studia e osserva il comportamento delle capre cercando di assecondarle: una capra felice e nutrita sanamente dà latte migliore. Approfondisce caratteristiche e utilizzo del latte di alta qualità, creando altri prodotti come caramelle, biscotti, saponi, sempre a latte caprino, di cui uno si è dimostrato molto efficace come rimedio alla vitiligine.
Capralat: Enza Montana e Francesco Giunta
Oltre al latte delle sue capre, Francesco Giunta è costretto ad acquistare altro latte dai vicini quindi i suoi formaggi non sono a latte crudo anche perché, alla cieca, sfida chiunque a distinguere un suo caprino da un altro a latte crudo, merito della sua competenza ormai quindicinale e della qualità complessiva del latte prodotto da pascoli ed erbari senza mangimi, senza conservanti e in stalla gli animali sono nutriti da fieno, erbe e legumi autoprodotti. Una lavorazione completamente manuale più che artigianale perché: “Il latte caprino è delicato e deve essere lavorato delicatamente come solo le mani dell'uomo esperto sa fare”.
I prodotti di Capralat
La produzione annuale è di circa 10mila kg, a cui si aggiungono altri 6mila kg di ricotta, suddivisi in una ventina di tipi. Potrebbero sembrare troppi, ma sono i clienti a richiederli, sempre alla ricerca di gusti nuovi. Tuttavia, Enza sta valutando, per il futuro, di ridurne drasticamente il numero per evitare dispersione e garantire una lavorazione più razionale. Oltre alla ricotta, il prodotto principale è la caciotta, un formaggio a pasta semicotta con tutto il siero. Ne vengono realizzati diversi tipi: al naturale, con pistacchio nella massa, a crosta nera dovuta al pepe cappato, o "ubriaca", dove la forma da 2,5 kg viene immersa per due giorni nel Nero d'Avola e poi chiusa sottovuoto per attrarre all'esterno le particelle del vino.
Il Gran gessato stagionato di Capralat
Si producono inoltre una robiola lattica a coagulazione acida e delle robiole aromatizzate e alle erbe, disponibili in più di dieci varianti. Tra i prodotti di maggior successo c’è il Blu di Capra, un erborinato fresco, poco stagionato o piccante. Seguono il Caprottino, simile al Taleggio, che ai due mesi di stagionatura sviluppa una caratteristica crosta lavata che ne arricchisce la complessità, e il Gran Gessato, che al taglio si sgrana come un Parmigiano e può affrontare affinamenti di due anni con forza e gusto. Non mancano una crescenza di pochi giorni e gli yogurt, disponibili anche in varianti alla frutta.
Il gusto dei formaggi Capralat e dove trovarli
Nonostante siano nutrizionalmente interessanti per la facile digeribilità, i formaggi caprini spesso non sono amati da molti consumatori in quanto hanno un odore particolare, detto ircino, e un gusto forte, tipici della capra. L'aroma ircino è dato dalla razza dell'animale e specialmente dall'alimentazione. I formaggi Capralat si distinguono assolutamente in quanto da razze selezionate con un'alimentazione sana, naturale e con prodotti freschi; sono caratterizzati dalla perfetta armonia di consistenza, profumi e gusto, un equilibrio complessivo in cui l'acidità è delicata come il suo sapore, il caprino si avverte ma con modestia, serve a personalizzarlo e a renderlo un formaggio di nicchia ma che piace a tutti. Dove trovarlo? In molte botteghe, gastronomie e supermercati di qualità in Sicilia. La produzione è poca, va subito a ruba e spesso i frigoriferi e gli scaffali di affinamento si svuotano. Ma li potete richiedere direttamente al produttore, magari con un assortimento di prodotti per capire l'abilità di Giunta e la bontà del latte delle sue capre, anzi delle sue bambine.
Contrada Cannella (SS 120, Km 92) 94014 Nicosia (En)