AROMA E STRUTTURA
Quanto conta il burro nel panettone? Incide su gusto, morbidezza e consistenza
Il burro è un ingrediente decisivo nei grandi lievitati: dalla plasticità dell’impasto al profilo aromatico. Brazzale racconta il rapporto nato con pasticceri e lievitisti e l’evoluzione della propria gamma professionale
Fermentazioni lunghe, equilibrio dell’impasto, controllo di tempi e temperature, materie prime chiamate a comportarsi con precisione durante tutto il processo. Anche il burro si misura più volte: mentre l’impasto prende forma e poi ancora nel prodotto finito. Plasticità e lavorabilità incidono sulla gestione della massa; profilo aromatico, morbidezza e texture si ritrovano nel panettone e contribuiscono alla sua identità. È un ingrediente strutturale e, allo stesso tempo, uno dei protagonisti del risultato sensoriale. È su questo terreno che negli ultimi anni si è sviluppato l’incontro fra Brazzale e il mondo dei grandi lievitati.
Dal burro al panettone: come è nato l'incontro
Un incontro che ha seguito un percorso piuttosto particolare, perché all’origine non c’era un burro progettato specificamente per il panettone. Prima è arrivata la scelta dell’azienda di riportare il burro al centro del proprio lavoro. Brazzale, famiglia che lo produce da generazioni, ha lavorato sul latte, sulla filiera e sui processi di burrificazione con l’obiettivo di ottenere la migliore espressione possibile della materia prima.
Da questa ricerca è nato il Burro di latte Fratelli Brazzale, realizzato con latte fresco delle raccolte della filiera, con una materia grassa superiore all’84% e un profilo aromatico particolarmente ricco. Poi sono arrivati gli assaggi.
Quando i pasticceri hanno scoperto il burro Brazzale
È stato il confronto diretto con i professionisti a portare il burro Brazzale dentro la pasticceria e, in modo particolare, nel territorio esigente dei grandi lievitati. Roberto Brazzale lo ha raccontato a Sigep 2026 parlando di una vera e propria «scoperta reciproca»: l’azienda ha lavorato per ottenere il burro che desiderava; chef e pasticceri, utilizzandolo, ne hanno individuato possibilità che andavano oltre quelle immaginate da chi lo produceva.
Da quell’incontro è cresciuto negli anni un rapporto sempre più stretto con chi il panettone lo fa. Collabora con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, con Apei e con realtà della formazione come la Scuola Dolce&Salato, e ha sostenuto negli anni appuntamenti dedicati al grande lievitato fra cui le prime due edizioni del Mondiale del Panettone a squadre, dove il Burro Fratelli Brazzale è stato utilizzato durante tutta la competizione.
I burri per il tavolo
La gamma professionale dei burri Brazzale cambia scala in funzione del servizio. Alla monoporzione da 15 grammi, naturale o salata, si affiancano il rollino da 20 e 30 grammi, il classico roll da 40 grammi e il rollone da 250 grammi, che può essere porzionato direttamente dall’operatore. I nuovi formati sono stati sviluppati anche per l’Horeca premium e possono essere declinati nelle diverse aromatizzazioni: salato, affumicato, erba cipollina, rosmarino, finocchietto selvatico e Agrumi di Sicilia.
Dal burro professionale agli aromi: una gamma che si amplia
Nel frattempo anche il panettone continua a cambiare. I grandi lievitisti lavorano sulle ricette, sulle consistenze, sugli equilibri aromatici; confrontano materie prime e tecniche, sperimentano nuove interpretazioni e spingono sempre più avanti il livello qualitativo di un prodotto che ha conquistato una dimensione internazionale. Allo stesso modo si è ampliato il lavoro Brazzale sul burro professionale. Burro Fratelli Brazzale resta la referenza più venduta dall’azienda per la produzione dei grandi lievitati. Accanto a questo prodotto si è sviluppata la gamma Burro delle Alpi Pro, con soluzioni dedicate alle diverse lavorazioni e anche una versione Senza Lattosio, disponibile in panetto e in lamina, pensata per conservare resa, cremosità e lavorabilità nell’uso professionale.
La gamma Brazzale per i grandi lievitati
- Burro Fratelli Brazzale: è la referenza Brazzale più venduta per i grandi lievitati. Realizzato con latte fresco delle raccolte della filiera, ha una materia grassa superiore all’84%. Per il professionale è utilizzato nei formati da 5 e 25 kg.
- Burro delle Alpi Pro: è la gamma professionale destinata alle diverse lavorazioni di pasticceria e bakery. La versione Senza Lattosio è disponibile in panetti da 1, 5 e 25 kg e in lamina da 1 kg, con resa e lavorabilità pensate per l’utilizzo professionale.
- BurroAroma Naturale Brazzale: unisce burro di latte Brazzale e aromi naturali stabilizzati sviluppati per gli impasti destinati alla cottura. Consente una distribuzione uniforme e aiuta a limitare la dispersione aromatica in forno. Disponibile nei gusti vaniglia, cacao, Agrumi di Sicilia, mandorla e caffè, nei formati da 1 e 5 kg.
Un passaggio ulteriore è rappresentato da BurroAroma Naturale Brazzale. Qui il punto di partenza è un problema conosciuto da chi lavora con prodotti da forno: distribuire in modo omogeneo gli aromi naturali nell’impasto e riuscire a conservarne la presenza dopo la cottura. Il burro diventa il veicolo dell’aroma, che viene stabilizzato e distribuito nella massa. La gamma comprende vaniglia, cacao, Agrumi di Sicilia, mandorla e caffè.
Il Brazzale Science Center entra in questo percorso studiando anche gli aspetti tecnologici del burro e lavorando sulla conservazione dell’integrità dei globuli di grasso, elemento collegato a cremosità, aroma, plasticità e comportamento durante la lavorazione. A Sigep 2026 il punto d’incontro fra questi due mondi è diventato particolarmente evidente. Fra i professionisti presenti allo stand Brazzale c’erano, Damiano Carrara, Ernst Knam, Antonio Bachour e numerosi altri protagonisti della pasticceria internazionale.
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Alberto Lupini