Un buon panettone parte dal burro: la scelta che cambia gusto e consistenza

La scelta non nasce soltanto dalla ricerca di una materia prima di livello, ma anche dalla volontà di ottenere caratteristiche precise in lavorazione e nel prodotto finito. Aromi, consistenza, plasticità e comportamento nell'impasto diventano così parte integrante del risultato. Il percorso di Manzotti offre quindi un caso concreto per osservare quanto la scelta del burro possa diventare una componente distintiva nella progettazione di una pasticceria contemporanea.

Accanto ai prodotti per la prima colazione, i lievitati costituiscono oggi uno dei principali terreni di ricerca e di successo della Pasticceria Manzotti. «Cerchiamo di migliorare continuamente la ricetta, di cercare ingredienti unici, e tra questi c'è appunto il burro». Tra le materie prime utilizzate nel laboratorio in primo piano c'è sicuramente il Burro di latte Fratelli Brazzale, scelto soprattutto per le caratteristiche organolettiche e per il comportamento negli impasti. «Sul mercato hanno introdotto un prodotto che non esisteva. È vero, ci sono i burri belgi, i burri francesi, ma la soddisfazione di avere un burro italiano, a livello organolettico così eccellente, è importante», ammette Matteo.

Il primo elemento percepibile, secondo Manzotti, è proprio il profilo aromatico. «Quando annusi il burro non “sa di vacca”, sa proprio di latte, di buono. Il profumo e il gusto sono diversi, mentre la texture che ti lascia quando lavori l'impasto è più spumosa e più liscia. È un burro molto plastico, ma in modo completamente naturale».

La scelta del burro è diventata nel tempo ancora più ampia all'interno del laboratorio. «Io uso il Burro di latte Fratelli Brazzale classico, in blocco da 5 kg per la pasticceria. Fino all'anno scorso lo utilizzavamo per i panettoni premium, adesso usiamo Brazzale per quasi tutti i nostri prodotti». Per Manzotti la scelta della materia prima determina una differenza concreta soprattutto nel panettone, sia dal punto di vista aromatico sia strutturale.

«Cambia tutto perché rimane molto più gustoso. Senti proprio l'aroma di burro in fondo. Quando apri la confezione e lo annusi è un'altra cosa: gli dà un fondo aromatico, vanigliato, che non è uguale a quello di un panettone dove è stato usato un burro meno qualitativo. La ricetta attuale non prevede aromi al burro: il profilo aromatico è affidato al burro stesso, insieme agli aromi derivati da oli essenziali di arancia e limone e dalla vaniglia».

Anche la lavorabilità rappresenta un elemento distintivo, soprattutto quando il burro viene utilizzato a temperatura ambiente. «La differenza la senti perché al taglio, già in uscita dal frigo, il burro Brazzale rimane molto più morbido di un burro più comune. È un burro naturale, che non subisce nessun tipo di trattamento, che a livello di panettoni e grandi lievitati garantisce dei risultati davvero superlativi».

Per la stagione dei panettoni, la pasticceria di Matteo Manzotti ha già preparato un piano di lavoro: «Quest'anno ci siamo attrezzati meglio per fare quantitativi giornalieri più alti e per tenere il prodotto ancora più fresco. A fine ottobre, inizio novembre si inizia a con la produzione». La scelta nasce dalla volontà di non anticipare eccessivamente la preparazione dei panettoni artigianali, anche quando la durata commerciale del prodotto consentirebbe di farlo. «La shelf life del mio panettone può anche essere di 90 giorni. Però io non trovo corretto dare al mio cliente un panettone realizzato a inizio ottobre sulla tavola di Natale».

Alla base c'è una precisa filosofia produttiva, legata all'utilizzo di ingredienti naturali e all'assenza di determinati additivi. «Non usiamo emulsionanti, non usiamo acidi grassi. Ci aiutiamo solo con ingredienti naturali. Questo comporta che il panettone è più a rischio, potendo più facilmente sviluppare muffa. Ma grazie agli ingredienti che utilizziamo, se tenuto al fresco e conservato correttamente, il mio panettone può arrivare anche a 90 giorni senza problemi».

La produzione dello scorso anno si è attestata intorno ai 20mila panettoni, un volume che Manzotti punta a mantenere anche nel 2026, privilegiando una crescita graduale e, piuttosto che perdere qualcosa in termini di freschezza, anche una produzione intensiva di circa 1.000 panettoni al giorno per garantire il controllo del processo. L'obiettivo non è aumentare i volumi a qualsiasi costo. «Ci piace l'idea di industrializzare, tra virgolette, il processo, ma vogliamo riuscire comunque a mantenerlo nelle nostre mani. Per ora il nostro obiettivo è conquistare i nostri clienti con dei panettoni eccellenti, fatti uno ad uno, curati direttamente da noi».

Il numero delle referenze rimarrà sui sette-otto tipi di panettoni, dove la ricerca si concentrerà sempre e soprattutto sulla qualità degli ingredienti, anche quando questo comporta un aumento del costo della materia prima e, di conseguenza, del prezzo finale per il cliente. Tra le produzioni della stagione precedente, che verrà sicuramente riproposta, c'era per esempio un panettone realizzato con albicocca del Vesuvio, destinato a una fascia premium, che ha riscosso un ottimo successo.

«Un’albicocca semi candita - riprende Manzotti - che si scioglie in bocca grazie anche e soprattutto all’apporto del burro Brazzale. La gamma viene adattata anche in base alle preferenze dei consumatori, il cui comportamento può cambiare da una stagione all'altra, rendendo difficile prevedere con largo anticipo quali saranno i gusti dei panettoni più richiesti».