La picanha perfetta: i 10 consigli del maestro del churrasco brasiliano

A lui abbiamo chiesto di svelarci i segreti per una picanha perfetta: dalla scelta del taglio alla quantità di grasso da conservare, passando per salatura, cottura e frollatura.

«La picanha deve avere una copertura di grasso uniforme su tutto il taglio. È importante controllare che, se la comprate confezionata, all’interno della confezione non sia presente troppo liquido».

«Una picanha di qualità pesa tra 1,2 e 1,5 chilogrammi».

«L’ideale è circa 1,5 centimetri di grasso uniforme. Il grasso aiuta a lubrificare la carne e a mantenerne l’umidità nella parte esterna, per questo è importante non eliminarlo. Se la copertura è molto spessa, si può rifilarla fino a raggiungere questa misura».

«Bisogna verificare che si trovi in un banco o in un frigorifero a temperatura adeguata. Inoltre, come detto prima, si deve controllare che nella confezione non ci sia troppo liquido: significa che in qualche momento la picanha non è stata refrigerata correttamente, si è interrotta la catena del freddo».

«La picanha si può tagliare in molti modi. Il taglio tradizionale, a steak, è una buona opzione per la griglia. Data la forma triangolare del taglio, si ricavano fette di 2 centimetri di spessore, partendo dal lato più largo verso la punta. Prima di appoggiarla sulla griglia bisogna avere una buona brace e aggiungere il sale».

«Il sale va aggiunto alla carne solo 3 o 4 minuti prima di metterla sulla griglia e si usa preferibilmente sale grosso».

«Le caratteristiche della picanha si apprezzano al meglio dalla cottura media a quella al sangue. Naturalmente, bisogna tenere conto anche delle preferenze di chi la mangia. Il churrasqueiro capisce se la picanha è pronta con la tecnica del tatto, valutandone la consistenza: più la carne è morbida, meno è cotta. È possibile anche usare un termometro per controllare la temperatura interna».

«Una picanha di qualità, come quelle con cui lavoriamo da Barbacoa, può essere tagliata in diversi modi senza che la tenerezza ne risenta. Tecnicamente, però, si taglia contro fibra. Se non si conosce bene la carne che si sta usando, è meglio tagliarla contro fibra».

«Per la picanha, con il sistema wet aging, 21 giorni di frollatura danno un buon risultato».

«L’errore principale nel churrasco di picanha è metterla sulla griglia quando non c’è ancora una buona brace, ma solo fiamme, che si alzano ancora di più con il gocciolamento del grasso. Le fiamme alte compromettono il sapore della carne».

Se preferite lasciare la griglia agli esperti, c’è Barbacoa Milano. In via Scipio Slataper 19, in zona Zara, il ristorante porta in città la tradizione del churrasco brasiliano, con un ambiente ampio ed elegante e una proposta che ruota attorno al rodizio: un percorso gastronomico in cui i passadores servono direttamente al tavolo diversi tagli di carne cotti alla griglia, affettandoli dagli spiedi davanti ai commensali. La picanha è tra i protagonisti, insieme a tagli di manzo come entrecôte, scamone e cupim, la caratteristica gobba di bue, oltre a proposte di agnello e pollo.

Ad accompagnare la carne ci sono contorni come manioca, banana, polenta, patatine fritte e farofa, mentre il buffet propone antipasti, verdure, salumi e formaggi. Completano l’esperienza una cantina interessante, con etichette italiane e internazionali, e un bar dove non possono mancare caipirinha e caipiroska. Un indirizzo per chi vuole scoprire il churrasco brasiliano nella sua dimensione più conviviale, senza doversi preoccupare della brace.