Come creare la carta dei dolci di Natale? Tommaso Foglia lo spiega in una masterclass

La novità del percorso è rappresentata dal programma di masterclass online attraverso cui Tommaso Foglia trasferisce ai professionisti tecniche, ricette e indicazioni applicabili al lavoro quotidiano. L’appuntamento del 18 novembre, dedicato a “I dolci di Natale”, affronta una delle fasi più importanti dell’anno per ristorazione, hôtellerie e catering, proponendo spunti per costruire una proposta natalizia contemporanea senza trascurare organizzazione del servizio e controllo dei costi. «Il dolce è molto più di un finale: è il ricordo che resta. Un dessert ben pensato può trasformare una cena in un’esperienza indimenticabile» afferma Foglia.

La masterclass sarà dedicata a ispirazioni, tecniche e ricette da replicare e personalizzare in base alle esigenze della propria attività. Il format porta quindi il metodo sviluppato da Foglia direttamente nella pratica professionale, con un approccio orientato alla realizzazione dei dessert e alla gestione concreta della proposta. L’appuntamento è gratuito.

La masterclass si inserisce nel progetto “La Carta dei Dolci”, il cui strumento centrale è un manuale sviluppato da Tommaso Foglia per accompagnare chef e pasticceri nella progettazione della propria offerta durante l’anno. Il metodo parte da cinque pilastri: il dolce al cioccolato, il tiramisù, il dolce croccante, il gusto di tendenza e il dolce del territorio. Le cinque categorie non costituiscono una carta già pronta, ma altrettanti punti di partenza da interpretare in funzione dell’identità del locale, della clientela e della stagione.

Il manuale raccoglie 15 ricette originali, pensate per il servizio à la carte, banqueting e finger food, con l’indicazione del costo per porzione. L’obiettivo è fornire ai professionisti una base flessibile per sviluppare una carta dei dessert leggibile ed equilibrata, capace di valorizzare le risorse disponibili e di mantenere sotto controllo food cost, sprechi e complessità operative. Una proposta efficace, infatti, non deve necessariamente essere ampia, ma deve risultare coerente con il locale e sostenibile nella gestione quotidiana.

Accanto alla formazione, Carte D’Or Professional nel 2026 ha ampliato l’offerta con cinque nuove miscele dedicate alla preparazione dei dessert e alle colazioni in hotel. La gamma comprende le Creme a freddo Pastry Cream & Chantilly, Crema Cheesecake e Crema Tiramisù, oltre ai preparati Waffles & Pancake e Crêpes dolci e salate. Le tre Creme a freddo sono studiate per garantire praticità e stabilità e possono essere preparate in pochi minuti. I prodotti permettono di ottenere ripieni dalla consistenza uniforme, stabili al buffet e resistenti all’abbattimento e al congelamento. Sono disponibili nei formati da 2 kg e 800 g per Pastry Cream & Chantilly, 1,76 kg per Crema Cheesecake e 1,96 kg per Crema Tiramisù.

I Preparati per Colazioni sono invece realizzati soprattutto per il settore dell’hôtellerie, con l’obiettivo di ampliare l’offerta del buffet attraverso waffle, pancake e crêpes dolci o salate. Entrambi sono disponibili nel formato da 2 kg. Il filo conduttore delle nuove referenze è la possibilità di lavorare con maggiore efficienza, rapidità e controllo del food cost, mantenendo costanti resa estetica, qualità e tenuta durante il servizio. Formazione e prodotti si affiancano così all’interno di un unico percorso dedicato alla costruzione e alla gestione della carta dei dessert e dell’offerta per la colazione.