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Il tè non mantiene necessariamente le stesse caratteristiche nel tempo. Dopo la lavorazione, alcune tipologie continuano a evolvere, modificando aromi, gusto e profilo sensoriale. L'invecchiamento può rendere un tè più morbido e sviluppare sfumature assenti nel prodotto originale, ma non sempre rappresenta un vantaggio: per alcune varietà, infatti, la freschezza è una caratteristica da preservare. A spiegare le differenze è il professor Livio Zanini, protagonista insieme al Tea Master Albino Ferri di un nuovo episodio di Gocce di Tè, realizzato a Vicenza, ella prima stanza del tè della città.

Il Tea Master Albino Ferri (a destra) con il professor Livio Zanini
Il Tea Master Albino Ferri (a destra) con il professor Livio Zanini

Come cambia il tè durante l'invecchiamento

A differenza di quanto si potrebbe pensare, il processo di trasformazione del tè non termina sempre con la lavorazione delle foglie. Anche il prodotto finito può subire modificazioni nel corso degli anni, con conseguenze sulle caratteristiche percepite durante la degustazione. «L'invecchiamento consiste fondamentalmente in un processo che si sviluppa successivamente alla creazione del prodotto finito», spiega Zanini. Con il passare del tempo, i fenomeni ossidativi possono modificare il profilo sensoriale del tè, influenzandone gli aromi e il sapore. Gli effetti, tuttavia, dipendono dalla tipologia. In alcuni casi l'evoluzione è ricercata, mentre in altri può compromettere proprio le qualità per le quali il prodotto viene apprezzato.

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Perché alcuni tè migliorano con il tempo e altri no

Il caso più evidente è quello dei tè verdi, nei quali si ricercano generalmente le note vegetali e floreali legate alla freschezza. Per queste varietà, l'invecchiamento viene considerato un fattore negativo, perché tende ad attenuare le caratteristiche originarie. Per altre tipologie, invece, il tempo può contribuire a sviluppare un profilo differente. «L'invecchiamento assume una valenza positiva, poiché tende ad ammorbidire il sapore dell'infuso e a conferire sfumature più mature, assenti nel prodotto d'origine», osserva Zanini. Non esiste quindi una regola valida per tutti i tè. L'evoluzione dipende dalle caratteristiche del prodotto e dalle condizioni di conservazione, che possono incidere sul risultato finale. Parlare di tè invecchiato non significa necessariamente parlare di un tè migliore, ma di un prodotto che ha acquisito caratteristiche diverse rispetto a quelle iniziali.

Tè d'annata, una pratica che si è diffusa negli ultimi vent'anni

Il consumo di tè invecchiati non è una novità, ma per lungo tempo è rimasto legato a categorie specifiche. Negli ultimi due decenni, secondo Zanini, l'interesse si è progressivamente esteso anche ad altre varietà. «La consuetudine di consumare tè invecchiati era in passato piuttosto circoscritta a determinate categorie merceologiche. Tuttavia, nel corso degli ultimi vent'anni, questa pratica si è ampiamente diffusa, trovando applicazione anche su varietà che in precedenza non venivano sottoposte a tale trattamento», spiega il professore. È un'evoluzione che amplia le possibilità di conoscenza e degustazione del tè, introducendo anche il concetto di annata come elemento utile per comprenderne le caratteristiche. Per chi si occupa di selezione e servizio del tè, anche nella ristorazione, la distinzione è importante: l'età da sola non basta a determinare la qualità di un prodotto. Occorre conoscere la tipologia, capire quali trasformazioni siano desiderabili e valutare il risultato effettivo in tazza.

Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905