Etichette dei formaggi a latte crudo: il nodo è informare senza penalizzare i produttori

La discussione arriva a pochi mesi dalla morte di Mattia Maestri, il bambino rimasto per nove anni in stato vegetativo dopo aver contratto una grave infezione collegata al consumo di un formaggio a latte crudo. Il punto da cui partire è la trasparenza verso il consumatore, come ha sempre rimarcato anche Italia a Tavola: l’etichetta deve fornire informazioni chiare sui prodotti e sui possibili rischi, soprattutto quando riguardano categorie più vulnerabili. Questo non significa mettere in discussione il valore delle produzioni tradizionali a latte crudo, ma garantire che chi acquista abbia gli elementi necessari per fare una scelta consapevole.

La mozione, presentata dal gruppo di Fratelli d’Italia e sostenuta dal presidente della Commissione Montagna Giacomo Zamperini, chiede alla Regione di sollecitare il Ministero della Salute a emanare una circolare interpretativa sulle linee guida. Secondo i promotori, l’assenza di procedure territoriali di classificazione differenziata del rischio sta creando difficoltà alle piccole aziende montane, che potrebbero essere sottoposte a obblighi di etichettatura considerati penalizzanti anche quando hanno adottato efficaci misure di autocontrollo. FdI chiede quindi di evitare «obblighi generalizzati» e di tenere maggiormente conto delle caratteristiche delle singole produzioni. La mozione propone inoltre un sostegno economico per le spese relative alle analisi di laboratorio e agli adeguamenti degli impianti.

Sul fronte opposto, la consigliera regionale del Movimento 5 Stelle Paola Pollini sostiene che le linee guida non impongano la pastorizzazione, ma prevedano misure proporzionate di prevenzione e controllo, compresa l’informazione al consumatore. Pollini considera l’etichettatura uno strumento per permettere una scelta consapevole, soprattutto alle categorie più vulnerabili. Anche Giovanni Battista Maestri contesta la proposta: «Stanno tentando di smantellare quanto è stato fissato a livello ministeriale», sostiene.

Dal mondo dei produttori arriva una posizione meno netta rispetto allo scontro politico. Marco Chiapparini, coordinatore del Consorzio di tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto, spiega che per il Bitto l’indicazione del latte crudo è già prevista dal disciplinare e riportata sulle confezioni. «Il Bitto è a latte crudo come previsto dal disciplinare stesso. Noi già lo indichiamo in tutte le etichette, per cui lo abbiamo sempre fatto», afferma. Per il Consorzio, il latte crudo rappresenta anche una caratteristica legata alla produzione d’alpeggio e al territorio. «Il fatto che il Bitto sia nato a latte crudo con una produzione totalmente artigianale d'alpeggio è sicuramente un valore aggiunto, sia in termini sociali, economici, ma anche culturali», spiega Chiapparini.

Anche Francesca Monaci, presidente del Consorzio Produttori Formai de Mut dell'Alta Val Brembana Dop, ritiene che la dicitura debba rimanere. «A mio parere la dicitura "latte crudo", che è sempre stata obbligatoria, va mantenuta perché rafforza il legame con il territorio di produzione che pastorizzando il latte verrebbe meno». Il punto, per i Consorzi, è quindi capire quale sarà la disciplina definitiva. «Noi come consorzio ci adeguiamo assolutamente a quanto previsto dalle normative che verranno da qui in avanti; non intendiamo fare delle battaglie, ma crediamo essenzialmente che la corretta informazione sia l'elemento chiave», sottolinea Chiapparini.

Le notizie diffuse negli ultimi mesi hanno però modificato anche il comportamento dei consumatori. «Se prima uno su dieci chiedeva se era latte crudo, adesso quasi tutti lo chiedono al momento dell'acquisto», racconta Monaci. La presidente del Consorzio del Formai de Mut ritiene che l’indicazione del latte crudo possa già fornire un’informazione importante, evitando però di trasformarla in un messaggio indistintamente negativo. Il paragone è con altri alimenti consumati crudi: «Chi compra sa che quel tipo di alimento va gestito o consumato con consapevolezza».

Anche Chiapparini distingue tra diritto all’informazione e scelta del consumatore. «Il consumatore ha diritto di essere informato sul fatto che sia un prodotto a latte crudo, poi è anche vero che ognuno di noi è libero di scegliere sulla base della propria esperienza, cultura, competenza e dei valori personali». Per i Consorzi, quindi, il rischio è che una comunicazione troppo generica finisca per sovrapporre prodotti e situazioni differenti. L’obiettivo indicato è fornire informazioni corrette senza alimentare una percezione di pericolo indistinto.

La questione più delicata riguarda l’eventuale introduzione di avvertenze specifiche per bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse. Nonostante si tratti di raccomandazioni non ancora obbligatorie, alcuni produttori, racconta Chiapparini, hanno comunque scelto di riportare l’informazione nei propri punti vendita. Il tema resta quello della forma dell’avvertenza. «Quando viene inserita una frase sconsigliata alle categorie fragili in modo generico e allarmistico si rischia di fare di tutta l'erba un fascio o di escludere completamente l'alimento», osserva Monaci. I Consorzi riconoscono comunque che una nuova formulazione potrebbe avere conseguenze commerciali. «Sicuramente indicare in maniera così forte sull'etichetta vera e propria il divieto o il consiglio di non consumare determinati alimenti per certe categorie potrà avere un impatto sul valore del prodotto», dice Chiapparini.

L’altro fronte riguarda i controlli effettuati negli alpeggi durante le ultime due estati. Chiapparini parla di verifiche «molto massicce», che hanno richiesto «un grande sforzo logistico ed economico a carico dei produttori». Il coordinatore evita di definirli semplicemente eccessivi e pone piuttosto una questione di efficacia: «Bisogna capire quanto questo piano sia effettivamente utile a individuare i casi o quali modifiche si possono apportare». Il problema pesa soprattutto sulle realtà più isolate. «Già è difficile lavorare in alpeggio: il latte crudo è sinonimo di lavoro d'alpeggio, che ha difficoltà a reperire personale, è stagionale ed è soggetto alle intemperie climatiche», spiega Chiapparini. Per questo i nuovi adempimenti possono incidere anche sulla scelta stessa degli alpeggiatori di continuare la produzione in quota.

La difficoltà viene confermata da Monaci. «I nostri alpeggiatori hanno faticato, soprattutto nelle zone più remote non raggiunte da strade, per mantenere i piani di autocontrollo e tenere monitorata la possibile presenza di stafilococco o Escherichia coli». I produttori hanno dovuto predisporre piani di controllo e raccogliere campioni, dal latte alla cagliata, arrivando in alcuni casi a percorrere a piedi i tratti necessari per portare i campioni a valle. Per Chiapparini, la revisione dei piani dovrà arrivare sulla base dei dati raccolti. «Al momento le informazioni sono molto discordanti, per cui un piano puntuale e attento si è reso necessario». Ma se i dati confermeranno una limitata incidenza dei casi, «i piani forse dovranno essere rivisti in maniera diversa». Il confronto resta quindi aperto, con un punto fermo per i Consorzi: adeguarsi alle regole, ma chiedere che siano valutate sulla base della loro efficacia e che l’informazione al consumatore rimanga chiara.