Napoli, colazione al Ristorante Mediterraneo: il fagiolo di Controne sposa il tè Oolong

A fianco delle consuetudini della colazione partenopea, trova spazio una preparazione salata basata sulla valorizzazione della biodiversità locale. Protagonista assoluta è una zuppetta calda di fagioli, pensata per riscoprire la memoria gastronomica del territorio di fronte al panorama del golfo. A spiegare l'origine di questa scelta è lo chef Giuseppe, che definisce la materia prima impiegata come «una perla che non viene dal mare, ma è un fagiolo, il fagiolo di Controne, che è un presidio Slow Food». Si tratta di una varietà che «era in via di estinzione, quindi era quasi introvabile, poi fortunatamente è entrato a far parte della Slow Food Campania e quindi è un prodotto che adesso è diventato di nicchia». Lo chef sottolinea come la scelta non sia legata al semplice prestigio dell'ingrediente, «ma al sapore e al gusto che ha questo prodotto», ribadendo la filosofia della cucina: «noi focalizziamo sempre tutto quello che è prodotto in Campania, perché ci piace proprio valorizzare la nostra terra».

La ricetta nasce dal desiderio di creare un ponte tra paesaggi diversi: «ci siamo riallacciati un po' alla tradizione campana, un po' alla tradizione dei nostri nonni, e quindi abbiamo ricreato questa zuppetta di fagioli a colazione». La composizione punta su una struttura essenziale e misurata: «sono tutti ingredienti molto semplici, quindi carota, sedano, cipolla per una base di soffritto classico, insaporito con uno spicchio d'aglio che poi viene tolto, e alla fine aromatizzata con un po' di rosmarino per dare la freschezza del mare». Un'architettura di sapori in cui, come conclude lo chef, «abbiamo abbinato un prodotto della terra, una zona dell'Alto Salernitano, cercando di avvicinare i nostri colli con quello che è il mare».

La presenza dei legumi a colazione richiede uno studio attento dell'armonia gustativa, capace di sostenere la struttura del piatto e la sua morbidezza senza appesantire il palato al risveglio. Di fronte a un piatto così interessante, Albino Ferri suggerisce in abbinamento «un tè Oolong, che è un semiossidato, quindi ha della complessità aromatica, un leggero tannino per la parte grassa e per la parte diciamo morbida del fagiolo».

Per completare il profilo sensoriale e legare la bevanda alle note territoriali del piatto, il Tea Master raccomanda di scegliere una miscela «magari arricchita con qualche fiore o qualche agrume, rimanendo in zona».

Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905