Perché la lasagna è più buona il giorno dopo? Ecco cosa accade nella teglia

Quando viene sfornata, la lasagna è ancora attraversata dal vapore e conserva una quantità elevata di umidità. I grassi del ragù e dei formaggi sono fluidi, mentre parte dell’acqua contenuta nella besciamella e nel sugo non è stata ancora assorbita dalla pasta. Per questo, se viene tagliata subito, la fetta tende a perdere la propria forma e il condimento può scivolare fuori dagli strati. Durante il raffreddamento, invece, l’acqua si distribuisce in modo più uniforme e la sfoglia ne assorbe una parte. Il ripieno aderisce meglio alla pasta e l’intera preparazione acquista una struttura più stabile. Allo stesso tempo, le sostanze aromatiche presenti nel condimento continuano a diffondersi attraverso i grassi.

Il riposo, quindi, permette ai diversi sapori di raggiungere un equilibrio che nella lasagna appena sfornata può essere meno evidente. Ciò non significa che durante la notte compaiano nuovi sapori. A cambiare è soprattutto il modo in cui vengono percepiti. In una fetta più compatta, infatti, pasta e condimento arrivano insieme al palato con maggiore regolarità. Detto questo, anche la temperatura di servizio ha un ruolo: un cibo troppo caldo può rendere meno precisa la percezione gustativa, mentre una lasagna riscaldata e servita alla giusta temperatura consente di distinguere meglio gli ingredienti.

La trasformazione più importante riguarda l’amido contenuto nella sfoglia. Nel corso della prima cottura, l’amido assorbe acqua e si gonfia, rendendo morbida la pasta. Quando la temperatura scende, le sue molecole cominciano però a riorganizzarsi e a formare una struttura più ordinata. Questo processo prende il nome di retrogradazione e spiega perché, dopo alcune ore, la sfoglia acquisti maggiore consistenza. Di conseguenza, gli strati risultano più definiti e la lasagna si taglia con maggiore facilità. La pasta mantiene meglio la forma e crea un contrasto più netto con il ripieno. La consistenza, del resto, partecipa alla percezione complessiva del gusto: una porzione che non si sfalda permette di raccogliere in ogni boccone una quantità più equilibrata di sfoglia e condimento.

Nel ragù entra invece in gioco il collagene presente nella carne. Durante una cottura prolungata, questa proteina si trasforma in gelatina. Finché il sugo resta caldo, la gelatina è fluida; con il raffreddamento si rassoda e contribuisce a legare il condimento. Il ragù diventa così più compatto e rimane meglio distribuito tra gli strati. Quando la teglia viene riscaldata, la gelatina torna ad ammorbidirsi, ma la lasagna conserva parte della struttura acquisita durante il riposo.

A completare il processo interviene il riscaldamento. Nel forno, il calore torna a rendere morbidi i grassi e il ripieno, mentre la superficie perde parte dell’umidità. Sui bordi e sullo strato superiore può così formarsi una nuova crosticina, favorita dalla reazione di Maillard: il processo chimico tra zuccheri e proteine responsabile della doratura e di molti aromi tipici dei cibi cotti ad alte temperature. Si crea quindi una differenza di consistenza tra l’interno e la superficie. Il cuore della lasagna torna morbido, mentre gli angoli diventano più asciutti e croccanti.

Il forno è più efficace del microonde proprio per questo motivo: il microonde riscalda rapidamente l’acqua presente nel cibo, ma non asciuga e non dora la superficie nello stesso modo. Per evitare che la lasagna perda troppa umidità, può essere utile coprire la teglia durante la prima parte del riscaldamento e scoprirla negli ultimi minuti. In questo modo il calore raggiunge anche il centro senza seccare la pasta, mentre il passaggio finale permette alla parte superiore di tornare croccante.

Lo stesso principio riguarda diverse preparazioni che contengono sughi, grassi e amidi. La pasta al forno e la parmigiana diventano più compatte durante il raffreddamento, mentre brasati e spezzatini beneficiano della gelatina prodotta dal collagene. Anche alcune zuppe acquistano un sapore più uniforme dopo il riposo, perché gli aromi continuano a distribuirsi nella parte liquida e nei grassi.

La lasagna, però, riunisce tutti questi fenomeni nella stessa teglia. La sfoglia assorbe parte del condimento, il ragù si lega grazie alla gelatina e il successivo passaggio in forno rinnova la doratura della superficie. Ecco perché la porzione servita il 30 luglio può risultare migliore di quella preparata per festeggiare il Lasagna Day: mentre riposa, la ricetta raggiunge una struttura e un equilibrio che al momento della prima cottura non sono ancora completi.

Per concludere, per l’occasione vi proponiamo alcune ricette di Italia a Tavola dedicate alle lasagne, dalle versioni più legate alla tradizione alle interpretazioni firmate dagli chef:

• Lasagnetta di grano saraceno, erbette e fonduta di Fontina Dop Lunga Stagionatura
• Lasagnetta di pasta al nero di seppia e bottarga
• Lasagnette gratinate con salmone norvegese
• Lasagna tradizionale
• Lasagnette di pasta fresca con melanzane, zucchine, ricotta e pomodori al timo
• Lasagna vegana di asparagi al profumo affumicato