Negli ultimi anni il mondo della ristorazione ha ampliato l'attenzione verso le bevande analcoliche di qualità, spinte sia dall'evoluzione delle abitudini di consumo sia da una clientela internazionale sempre più diversificata. In questo scenario il tè sta progressivamente trovando spazio anche fuori dai momenti tradizionali della giornata, proponendosi come possibile compagno della tavola. È il tema affrontato nel nuovo episodio di "Gocce di Tè", la rubrica condotta da Albino Ferri, registrata nella redazione di Italia a Tavola a Mozzo (Bg) insieme al direttore Alberto Lupini. Il punto di partenza è una domanda semplice: il tè può rappresentare un'alternativa al vino negli abbinamenti gastronomici?
Da sinistra: il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini e il Tea Master Albino Ferri
Un'offerta più ampia per una clientela che cambia
Per Alberto Lupini il tema non va letto in termini di sostituzione, ma di ampliamento delle possibilità offerte ai clienti. «Lo vedo come un'alternativa assolutamente interessante e utile», osserva. «Permette - aggiugne - di diversificare l'offerta di un ristorante, tenuto conto che ci possono essere molti turisti che magari hanno la preferenza abituale di bere il tè. Ricordiamo che un abitante della Terra su tre beve tè tutti i giorni, e molti di questi sono turisti che vengono in Italia. Ci sono poi gli italiani che, per le ragioni più diverse, rinunciano magari alle bevande alcoliche e scelgono qualcosa di alternativo. Perché buttarsi su cose trattate chimicamente e non puntare su qualcosa di qualità, di naturale e che ha secoli, forse anche millenni di storia alle spalle?»
L'abbinamento non è una prerogativa del vino
Il confronto si sposta poi sul tema degli abbinamenti. Se il vino ha costruito nel tempo un linguaggio consolidato, anche il tè può offrire strumenti interessanti per accompagnare la cucina. «L'ampiezza del mondo del tè permette di lavorare esattamente come avviene con il vino», spiega il direttore Lupini. che aggiunge: «L'infinita varietà dei tè - parliamo di circa 10.000 varietà sul mercato - ci permette di trovare i giusti abbinamenti per avere le combinazioni di gusto, aromaticità e sapore che si integrano perfettamente. È quasi impensabile immaginarlo, ma ci sono tè che sono dolci, ci sono tè che sono tendenzialmente acidi, ci sono tè che sono sapidi, minerali... Quindi, così come si lavora col vino cercando una giusta integrazione o un contrasto, la stessa cosa si può fare con una bevanda come questa». La prospettiva non è quella di sostituire il vino, elemento centrale della cultura gastronomica italiana, ma di costruire un'offerta più articolata, capace di rispondere alle esigenze di pubblici differenti e di valorizzare nuove esperienze di degustazione.
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905