TÈ IN PASTICCERIA
L'Etna diventa un dessert: pistacchio, frutti esotici e il tè giusto in abbinamento
Nella Pasticceria Ernesto di Catania, Serena Urzì crea "Terra dell'Etna", monoporzione con pistacchio, frutti esotici, lava ai frutti rossi e cenere di zucchero. Perfetto l'abbinamento con tè nero freddo
La geografia gastronomica della Sicilia trova un punto di sintesi sul lungomare di Catania, nel nuovo appuntamento con Storie di Pasticceria, la rubrica ideata da Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, la Pasticceria Ernesto firma una creazione d'autore legata all'identità del territorio. La monoporzione Terra dell’Etna, ideata dalla pasticciera Serena Urzì, rappresenta la sublimazione culinaria del paesaggio vulcanico. La genesi della ricetta affonda le radici nella memoria familiare e nella storia dell'azienda, celebrando un traguardo fondamentale attraverso un rigoroso studio delle consistenze e dell'equilibrio aromatico.
«Terra dell'Etna è un dolce che ho creato lo scorso anno in occasione del 50° anniversario della nostra azienda, della nostra pasticceria. Ho ripreso un'idea del passato di un gusto di gelato che era stato creato da mio padre nel 2002 in occasione della prima caduta di cenere vulcanica, soltanto che allora il gusto era stato fatto in maniera diversa, un po' più legato agli anni 90. Stavolta, invece, gli obiettivi erano innanzitutto creare un equilibrio di sapori, quindi dare a chi mangiava il gelato che gustava un assoluto equilibrio al palato e, nello stesso tempo, celebrare le colture dell'Etna», racconta Serena Urzì.
Architettura territoriale e ingredienti dell'Etna: pistacchio, frutti esotici e carbone di zucchero
Lontana da una semplice sovrapposizione di materie prime locali, la struttura del dolce risponde a precisi criteri geometrici e gustativi. La composizione integra il classico pistacchio con i frutti esotici coltivati sull'Etna, una realtà agricola sempre più affermata sulle pendici del vulcano. L'elemento cromatico e acido della colata lavica viene riprodotto visivamente e al palato tramite i frutti rossi, mentre l'effetto della cenere vulcanica sfrutta la texture del carbone di zucchero.
«Quindi gli ingredienti che ci sono all'interno del dolce sono il pistacchio, chiaramente, i frutti esotici, che ormai si coltivano in Etna e i frutti rossi, che sono la colata di lava. Per emulare la cenere vulcanica il carbone di zucchero che tutti abbiamo conosciuto e che troviamo nelle calze della befana».
Come abbinare il tè freddo ai gelati e semifreddi
La complessità strutturale dei gelati e semifreddi pone spesso sfide articolate in fase di degustazione e food pairing. L'elevata componente grassa e la temperatura di servizio richiedono una bevanda capace di resettare le papille gustative senza alterare la persistenza degli aromi. La soluzione tecnica individua nell'infusione a freddo di foglie di qualità il partner ideale per completare l'esperienza sensoriale.
«I gelati semifreddi sono di difficile abbinamento, in generale, però se prima o dopo la degustazione del dolce avete ancora sete, si può colmare questa sete con dei tè freddi naturali, fatti con vere foglie. Vista la complessità del dolce, ci suggerisce un tè nero, magari con dei petali di fiore o dei frutti, magari rossi, per andare in assonanza».
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini