Tè, la marginalità non passa solo dal prezzo: conta come viene servito

«Negli ultimi anni, la consulenza più richiesta è come ottenere marginalità?» osserva Ferri. La risposta, secondo il Tea Master, non può essere uguale per ogni attività: «Ogni locale deve capire perfettamente il suo target pubblico e la classe di prodotti che vuole gestire in mescita».

Sono questi, per Ferri, i due riferimenti da cui partire per costruire una proposta coerente anche dal punto di vista economico. Non si tratta quindi di considerare il prodotto singolarmente, ma di metterlo in relazione con il tipo di clientela e con l'offerta del locale. «Solo questi due elementi messi insieme portano delle soluzioni di marginalità più o meno alte», spiega.

C'è poi una caratteristica del tè che, secondo Ferri, lo distingue da altri prodotti presenti nella ristorazione: la scarsa memoria di prezzo del consumatore. «Ricordate, il tè è uno dei prodotti che ha poca memoria di prezzo». Il cliente, spiega Ferri, tende infatti a conservare un ricordo diverso da quello legato al semplice costo della consumazione. «Il cliente si ricorda molto di più se un tè è stato servito male o bene».

Per questo, nella sua lettura, la marginalità passa anche dalla capacità del locale di costruire un servizio adeguato al prodotto e al proprio pubblico. Il prezzo rimane un elemento dell'offerta, ma non è necessariamente quello che determina il ricordo della consumazione. Nel caso del tè, a pesare sulla percezione del cliente è soprattutto il modo in cui viene servito.

Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905