GOCCE DI TÈ
Tè senza teina? Ecco la differenza tra deteinazione e infusi naturali
Infusi senza teina senza ricorrere alla deteinazione: il Tea Master Albino Ferri e la cuoca e conduttrice televisiva Sonia Peronaci parlano di botaniche, essiccazione e lavorazioni semplici
La ricerca di prodotti più semplici coinvolge anche il mondo degli infusi. Nel nuovo episodio di Gocce di Tè, il Tea Master Albino Ferri ne parla con Sonia Peronaci (cuoca, conduttrice televisiva e blogger) partendo da una domanda concreta: quando si può evitare un processo industriale, perché non scegliere ingredienti che non ne hanno bisogno? «Visto quello che si sente e si vede, io vorrei più naturalità», osserva Sonia Peronaci, introducendo un tema che riguarda sempre più da vicino anche le scelte del consumatore. Nel caso degli infusi, la risposta può arrivare direttamente dalle materie prime: esistono infatti numerose botaniche naturalmente prive di teina che permettono di costruire bevande aromatiche senza ricorrere alla deteinazione.
Infusi senza teina, la risposta è nelle botaniche
Il punto di partenza, secondo Ferri, è proprio la disponibilità di materie prime che non richiedono interventi aggiuntivi. «In Italia siamo ricchissimi di botaniche estremamente interessanti da un punto di vista aromatico che naturalmente non hanno teina. Quindi non ci sarebbe bisogno di una sofisticazione industriale». Il tema riguarda quindi sia la composizione dell'infuso sia il modo in cui questa viene raccontata.
Per Ferri, naturalità significa anche poter riconoscere ciò che si trova nel prodotto e comprenderne i passaggi di lavorazione.
«Quando leggi degli ingredienti che riesci a comprendere, quando vedi dei processi industriali lasciati da una parte... ecco, quello è già un sinonimo di naturalità». Una considerazione che Peronaci sintetizza dal punto di vista del consumatore: «Ecco, questa è una cosa interessante: quindi privarci delle sofisticazioni».
Dall'essiccazione alla tazza, meno processi quando non servono
La possibilità di lavorare con botaniche già naturalmente prive di teina si lega anche alla tecnica di conservazione. In questo caso, Ferri richiama un metodo antico e tuttora centrale nella trasformazione delle materie prime vegetali: l'essiccazione. «Utilizziamo delle tecniche più antiche di stabilizzazione del prodotto, che è l'essiccazione: togliamo semplicemente l'acqua, lo fa il sole, lo fa l'aria calda. Quindi perché complicarci la vita quando possiamo farne a meno?». L'essiccazione consente di ridurre la presenza di acqua nella materia prima e di conservarne le caratteristiche in una forma adatta alla preparazione dell'infuso. La riflessione di Ferri non è quindi soltanto legata alla scelta degli ingredienti, ma al principio di intervenire sul prodotto soltanto quando è necessario.
Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini