L’acqua cambia tutto: così influenza pane, panettone e dolci

«L’acqua è l’ingrediente principale nella costituzione di un impasto - esordisce Bertuzzi -. Per la formazione del glutine noi abbiamo una linea di azione che è quella di avere acqua più farina più movimento meccanico». Nella farina sono presenti principalmente gliadina e glutenina. Con l’idratazione e l’azione meccanica dell’impastamento, le due proteine interagiscono e formano il reticolo glutinico, la struttura che permette all’impasto di svilupparsi e trattenere i gas prodotti durante la fermentazione. La quantità d’acqua deve però essere rapportata alla capacità della farina di assorbirla. «Quindi da una farina meno proteica a una farina più proteica aumenta progressivamente la capacità di assorbimento dell’acqua». Non esiste dunque un’idratazione valida per ogni lavorazione: farina, quantità d’acqua e processo devono essere considerati insieme.

L’acqua interviene anche nella fermentazione, creando l’ambiente nel quale i lieviti possono svolgere la propria attività. Ma non basta favorire la produzione di gas: la struttura deve essere sufficientemente idratata ed elastica per trattenerli. «Il lievito - spiega Bertuzzi - è un microorganismo che lavora in un ambiente dove è presente l’acqua e all’aumentare dell’acqua aumenta la sua attività. Allo stesso tempo, aumentando l’idratazione cambiano alveolatura, densità e consistenza della mollica. L’acqua è un agente plasticizzante che porta morbidezza».

Una volta in forno, l’acqua non agisce soltanto sulle proteine, ma entra in relazione anche con l’amido, favorendone la gelatinizzazione. «L’amido sarà coinvolto anche nella fase successiva, attraverso la retrogradazione, uno dei fenomeni alla base del progressivo raffermamento. Durante la cottura assorbe acqua, si gonfia e gelatinizza; durante il raffreddamento e la conservazione, invece, le molecole di amido, soprattutto amilosio e amilopectina, tendono gradualmente a riordinarsi e riassociarsi. Questo riassetto modifica la struttura della mollica, che perde morbidezza e diventa progressivamente più asciutta e compatta».

Durante il raffreddamento e la conservazione entra in gioco un altro fenomeno: la migrazione dell’acqua. «L’acqua non rimane lì ferma, ma ha un fenomeno molto interessante, seppur non un fenomeno che ci fa piacere, che è quello della migrazione. Tende a spostarsi dalle zone con maggiore disponibilità verso quelle con minore disponibilità, secondo una dinamica influenzata anche dall’ambiente di conservazione. Il fenomeno è particolarmente evidente quando una mollica morbida entra in contatto con una superficie croccante. L’acqua migra dalla mollica verso la crosta per determinare proprio la perdita di croccantezza della stessa».

«Un esempio è il panettone con glassa di mandorle - aggiunge Bertuzzi - la parte esterna, più povera di acqua rispetto all’impasto, tende a richiamare umidità dall’interno. Anche le condizioni ambientali incidono sulla velocità del fenomeno: un ambiente più secco favorisce la perdita di acqua verso l’esterno, mentre uno più umido può ridurre questo scambio».

Per capire il comportamento di un prodotto non basta conoscere la quantità totale di acqua presente. Un parametro fondamentale è l’attività dell’acqua (Aw), che indica quanta acqua è disponibile per determinate reazioni. «All’aumentare della presenza di acqua all’interno di un determinato prodotto, viene accelerata quella che è l’attività microbiologica, lo sviluppo di muffe e microrganismi determinante quando si lavora sulla shel-life di un prodotto». Bertuzzi indica, come valori indicativi, un’attività dell’acqua tra 0,80 e 0,84 per una brioche, mentre per il panettone si può arrivare indicativamente tra 0,88 e 0,92. Un cracker, invece, può avere valori intorno a 0,15-0,20.

L’Aw permette quindi di capire anche come l’acqua può comportarsi durante la conservazione. Quando l’Aw del prodotto è diversa dall’umidità relativa dell’ambiente, si crea un gradiente che determina uno scambio di umidità fino a una condizione di equilibrio.

Un esempio è quello di un prodotto con Aw pari a 0,80, conservato in un ambiente con umidità relativa (UR) del 60%. In questo caso il prodotto tende a perdere umidità verso l’ambiente. Nei cioccolatini con ganache al cioccolato, per esempio, la perdita d’acqua può provocare il ritiro del ripieno e modificarne la struttura. Il restringimento può a sua volta causare il distacco della ganache dal guscio di cioccolato, creando uno spazio vuoto tra ripieno e guscio. In determinate condizioni, questo spazio può favorire la comparsa di difetti e, se l’ambiente lo consente, anche lo sviluppo di muffe. «Il ritiro può manifestarsi anche in modo diverso - puntualizza il maestro Bertuzzi - a seconda della geometria del prodotto e dello spessore del guscio. Se la base di un cioccolatino presenta uno strato sottile di cioccolato, la contrazione della ganache può trasmettersi alla struttura e provocare un avvallamento della base o, nei casi più estremi, la rottura del guscio».

Al contrario, se un prodotto presenta un’Aw pari a 0,60 e viene conservato in un ambiente con UR del 90%, il prodotto tende ad assorbire umidità dall’ambiente, aumentando progressivamente la propria Aw. L’ingresso di acqua può rendere il prodotto più morbido e aumentare il rischio di ammuffimento. Nei prodotti a base di cioccolato o nelle praline possono inoltre verificarsi modificazioni fisiche e della texture, oltre a possibili alterazioni del profilo sensoriale. Il controllo dell’Aw e delle condizioni ambientali diventa quindi fondamentale per la stabilità e la shelf life dei prodotti, perché la stessa acqua può determinare fenomeni diversi a seconda della sua disponibilità e della matrice in cui si trova.

Il cracker rappresenta un caso interessante perché la sua bassa attività dell’acqua non elimina i fenomeni di deterioramento, ma ne cambia la natura. «In un prodotto molto secco e ricco di grassi - afferma ancora Bertuzzi - il problema può diventare infatti l’ossidazione dell’olio. L’acqua non forma nessuno strato interstiziale di protezione dell’olio. La ridotta presenza d’acqua può quindi modificare le condizioni in cui avvengono le reazioni di ossidazione dei grassi, contribuendo al rancidimento».

Anche la scelta della farina cambia il rapporto con l’acqua. Nelle farine integrali, la presenza della crusca e della fibra introduce una dinamica differente rispetto alle farine più raffinate. «Le fibre si circondano di acqua - sottolinea il maestro pasticcere - ma non vanno a creare una struttura, come per le proteine del glutine. Questo significa che, in un pane integrale, una parte dell’acqua viene fortemente trattenuta dalle fibre e non è disponibile nello stesso modo per la rete strutturale della mollica. Durante la conservazione, questa diversa distribuzione dell’acqua contribuisce a modificare più rapidamente la struttura e la consistenza della mollica. Quando abbiamo un pane integrale, quindi, la sua curva di raffermamento durante l’arco della giornata è anticipata rispetto a quella di un pane dove la farina è completamente priva di fibra».

Quando l’acqua viene utilizzata nei rinfreschi del lievito naturale, non è sufficiente considerare il quantitativo. Anche le sue caratteristiche chimico-fisiche possono influenzare la coltura. «Il residuo fisso e il suo pH influenzano pesantemente l’attività del lievito naturale quando viene utilizzata per i rinfreschi, quando per esempio si preparano gli impasti per dei grandi lievitati come il panettone». Secondo Bertuzzi, un residuo fisso elevato può influenzare negativamente l’attività del lievito naturale, mentre una presenza importante di cloro residuo nell’acqua di rete può interferire con i microrganismi vitali della coltura. Per favorire l’attività microbica, è preferibile un’acqua con residuo fisso contenuto, indicativamente inferiore a 50 mg/l, e con un pH vicino alla neutralità.

C'è infine un errore pratico che riguarda soprattutto chi è alle prime armi con l’impastamento: versare tutta l’acqua in una sola volta. «L’inserimento progressivo - aggiunge ancora Bertuzzi - consente di accompagnare la formazione della rete glutinica e di evitare di prolungare inutilmente la lavorazione, con il rischio di surriscaldare l’impasto. Per costituire una rete glutinica ben strutturata è bene aggiungere acqua un po’ alla volta».

Anche la temperatura dell’acqua può diventare uno strumento tecnico. «Per chi lavora in ambienti caldi - conclude Bertuzzi - e ha bisogno di avere l’impasto che rimanga sempre a temperatura compresa tra i 22 e i 25 gradi, lavorare con acqua fredda sicuramente dà una mano a costituire l’impasto e a mantenere turgido il glutine in fase di impastamento». L’acqua si conferma quindi una variabile di processo da governare, non un semplice ingrediente: la sua gestione condiziona tanto la lavorazione quanto la stabilità del prodotto nel tempo.