Il caffè può far guadagnare di più a bar e ristoranti: come valorizzarlo

In Italia il caffè rappresenta un’abitudine consolidata: oltre il 90% della popolazione lo consuma e più di 30 milioni di tazzine vengono bevute ogni giorno. «In Italia il caffè più che una bevanda è più che altro un rito», sottolinea Manuel Windegger, evidenziando come il momento della pausa sia diventato, soprattutto dal Dopoguerra, un’occasione di socializzazione. 

Il consumo resta prevalentemente domestico, ma il fuori casa - tra bar, ristoranti e distributori - rappresenta una quota significativa. L’espresso domina il mercato con circa il 64%, seguito da cappuccino e altre varianti.

Eppure l'ingrediente presente in maggiore quantità nella tazzina è l'acqua, un elemento spesso sottovalutato ma determinante per l'estrazione e il risultato finale. Secondo Simone Toppi, che gestisce il Bar Ruota di famiglia a Mariano Comense (Co), la qualità dell'acqua può modificare in modo significativo il profilo aromatico dell'espresso.

«Per i degustatori più esperti - afferma Toppi - utilizzare acque diverse cambia realmente il gusto dell'espresso. Chi è meno allenato probabilmente percepisce meno queste differenze, ma incidono comunque sul risultato finale».

Per ottenere un'estrazione equilibrata, anche l'acqua deve possedere caratteristiche ben precise. «L'acqua - continua Toppi - dovrebbe avere un residuo fisso che non superi indicativamente i 120-150 mg/l, un pH neutro e possibilmente non contenere cloro». Quando si parla di caffè espresso, l'attenzione si concentra invece quasi sempre sulla miscela, sulla qualità dei chicchi o sulla macchina da caffè.

Un altro aspetto fondamentale riguarda la presenza dei sali minerali, in particolare calcio e magnesio, che influenzano direttamente il comportamento dell'acqua durante l'estrazione. «Il bilanciamento tra calcio e magnesio è uno degli elementi più importanti. Un eccesso di questi minerali porta a estrarre maggiormente il caffè, rendendolo più amaro. Al contrario, un residuo fisso più basso tende a valorizzare acidità e dolcezza».

Per questo motivo cresce l'importanza dei sistemi di filtrazione, oggi molto più evoluti rispetto al passato. «Fino a qualche anno fa - conclude Toppi - esisteva quasi esclusivamente l'addolcitore a sale. Poi sono arrivate le resine che agiscono sul residuo fisso eliminando gran parte dei sali minerali. Oggi, invece, esistono diverse cartucce filtranti che permettono di intervenire in modo molto più preciso sulla composizione dell'acqua».

Negli ultimi anni, spiega Toppi, il settore del caffè al bar ha cambiato prospettiva. «Il caffè al bar ha avuto un'evoluzione. Prima si poneva attenzione soprattutto alla materia prima, poi alle attrezzature. In realtà capita spesso che, utilizzando lo stesso caffè in due locali diversi, si ottengano risultati completamente differenti. Alla fine, è proprio l'acqua una delle principali responsabili del sapore del caffè».

Nonostante il valore simbolico del caffè, nei ristoranti spesso la qualità non è all’altezza. «Ti capita di spendere 50 o 70 euro e poi il ristoratore ti propone un caffè da pochi centesimi», torna ad osservare Manuel Windegger. Il risultato è un cortocircuito nell’esperienza: un pasto curato rischia di essere compromesso proprio nell’ultimo momento.

Tra i problemi più frequenti emergono tazzine non sufficientemente calde, miscele poco qualitative e scarsa manutenzione delle macchine. «Il caffè può rovinare l’esperienza della serata», avverte l’esperto.

Dal punto di vista economico, il caffè rappresenta una grande opportunità. Il costo della materia prima incide meno del 10% sul prezzo finale, lasciando ampi margini di profitto. Nonostante l’aumento dei prezzi delle materie prime, il mercato si sta progressivamente adeguando: oggi il prezzo medio varia tra 1,20 e 1,50 euro, ma le previsioni indicano un possibile avvicinamento ai 2 euro.

«Se uno aumenta il prezzo ma lo spiega, la clientela capisce», afferma Manuel Windegger. La chiave è il valore percepito: qualità, racconto e servizio giustificano il prezzo e rafforzano il posizionamento.

Il successo delle grandi catene internazionali dimostra che il caffè non è solo una bevanda, ma un’esperienza. «Non vendono solo caffè, vendono un ambiente e un momento - spiega Manuel Windegger - Brand come Starbucks o McDonald’s hanno costruito il loro successo anche su questo approccio, proponendo spazi in cui il cliente può fermarsi, lavorare o socializzare.

Anche in Italia si stanno diffondendo format che valorizzano il caffè attraverso menu articolati, varianti e abbinamenti, trasformando la tazzina in un elemento distintivo dell’offerta».

Per valorizzare il caffè è fondamentale investire nella formazione del personale e nella gestione operativa. Pulizia delle macchine, corretta estrazione, scelta delle miscele e attenzione al servizio sono elementi decisivi. «Formare lo staff è fondamentale», ribadisce Windegger, evidenziando anche l’importanza di piccoli gesti come servire il caffè con acqua, biscotto o cioccolatino. A questo si aggiunge il racconto del prodotto: origine, tipologia e caratteristiche sensoriali possono arricchire l’esperienza e aumentare il valore percepito.

Tra le prospettive più interessanti emerge l’idea di introdurre una vera e propria carta dei caffè, sul modello della carta dei vini o delle acque. «Si potrebbe spiegare cosa si sta bevendo - suggerisce per chiudere Manuel Windegger -. Una strategia che permette di differenziare l’offerta, educare il cliente e legittimare un prezzo più elevato. In un contesto competitivo sempre più attento all’esperienza, anche la tazzina può diventare un elemento identitario». Quindi, non più un semplice fine pasto, ma un prodotto strategico capace di generare valore.