Dopo la benedizioni ad Assisi con tanto di stampa e funzionari ministeriali per la prima etichetta 'trasparente” ci sarebbe forse bisogno che ora San Francesco facesse un vero miracolo. Senza questo, difficilmente per l'olio italiano ci potrà essere qualche seria possibilità di resistere alla pressione dei monopoli spagnoli che, alla novità dell'obbligo di indicare la provenienza delle olive (che bisogna saper individuare sulla retro-etichetta...), hanno risposto con una maxi operazione di ribasso di prezzi. Come avevamo da tempo anticipato (e come abbiamo mostrato con una piccola inchiesta sui prezzi agli scaffali di un supermercato) oggi è possibile trovare olio di oliva extravergine a 1,50 euro al litro. Una follia se si pensa che la stessa quantità di olio minerale per autovetture costa dai 15 ai 20 euro...

E in base alla normativa che tanto è stata sbandierata come rivoluzionaria, questo olio è extravergine e dovrebbe essere commestibile. Poco importa se a quel risultato si arriva solo a seguito di raffinazioni chimiche (permesse dalla legge) e con strategie di dumping finalizzate solo a mettere in difficoltà i piccoli produttori italiani di qualità che non possono mettere in vendita olio extravergine garantito a meno di 5-6 euro. Per le qualità superiori si sale ovviamente di prezzo. Un po' come avviene per il vino.

Il problema è proprio il punto più basso di questa scala di valori con prezzi che non coprono nemmeno il vetro, il trasporto e la promozione... La soluzione ci sarebbe, ma è stata appositamente bloccata a livello europeo senza che il nostro Governo alzasse più di tanto la voce. Basterebbe porre in etichetta (e non già in piccolo sulla retro-etichetta) la zona di provenienza delle olive. La definizione di extravergine corrisponde ormai a un processo industriale che non garantisce certo della qualità del prodotto.

Del resto sembra quasi che il solo fatto che ci sia un'etichetta (ma non un obbligo di evidenziare le cose più importanti, come la provenienza delle olive...) per l'Europa possa diventare un fattore di garanzie e sicurezza. Pensiamo al progetto di imporre l'elenco degli ingredienti di ogni piatto al ristorante. Sulla carta potrebbe anche essere una grande conquista se, come sostengono molti autorevoli cuochi e ristoratori, ciò potesse garantire una distinzione netta fra la ristorazione serie e quella dei bar e delle tavole calde. Magari con tanto di elenco di fornitori dei diversi prodotti. Purtroppo anche in questo caso c'è però il rischio che a farla da padroni possano essere ancora le grandi industrie. Se Governo e sindacati di categoria non interverranno infatti per tempo per fare in modo che l'etichetta sui piatti (come propone ad esempio il Consorzio dei cuochi di Lombardia) garantisca sul serio la qualità dei prodotti e delle materie prime (senza contro-etichette nascoste come per l'olio...), ci troveremo con un altro inutile adempimento che avvantaggerà solo l'industria.

Per dirla tutta, a spingere per questa norma non a caso è la Francia, dove il sistema del fuori casa fa capo alle grandi centrali di cottura che riforniscono giornalmente almeno i tre quarti dei locali (dai bar ai ristoranti) del Paese. Facile immaginare che per realtà di questo tipo (che stanno cominciando a diffondersi anche in Italia) sia facile abbinare al piatto un'etichetta su piatti standardizzati. Operazione che potrebbe però essere meno interessante se si dovessero indicare sul serio le provenienze delle materie prime e non solo genericamente 'formaggio” od 'olio”...

Quello che viviamo è purtroppo un mondo di grandi contraddizioni in cui tutti sembrano voler inseguire la qualità, ma pochi la perseguono seriamente. Eppure questa è l'unica possibilità di resatre sul mercato per il sistema dell'Italia a Tavola e della sua cultura. L'ultimo caso è quello della proposta di legge sulla costituzione di un albo nazionale per i sommelier professionisti e per l'avvio di iter formativi rigorosi. Una novità importante e degna di nota che vede però la netta opposizione dell'Ais, la maggiore associazione privata di sommelier, che dovrebbe avere tutto l'interesse ad un simile sbocco che garantisca anche figure professionali di livello per la ristorazione e il mondo del vino in genere. Questo sulla carta, perché di una tutela istituzionale a questa professione all'Ais sembra importare poco. Peccato, perché solo con quella strada la stessa associazione potrebbe diventare più forte e rappresentativa, a vantaggio di tutti. Anche dei consumatori.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net


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