Tano SimonatoLo show cooking che si è svolto ieri a Milano presso lo spazio polifunzionale di Apci, Associazione professionale cuochi italiani e voluto dall'azienda Tauro, è stato condotto da Tano Simonato (nella foto) che ha intrattenuto simpaticamente cuochi e giornalisti offrendo idee e informazioni su un metodo antico, quale l'essiccazione, ma in grado di offrire nuovi spunti alla fantasia e alla cretività in cucina.

Come sempre avviene, quando Tano Simonato “sale in cattedra” la sua simpatia e la sua verve catalizzano l'attenzione dei presenti. Ma ancora di più si rimane incantati dalla sua enorme conoscenza delle tecniche di cucina e delle materie prime, in particolare dell'olio extravergine di oliva al quale ha dedicato una vita di studi, di docenze e di lavoro, al punto da "battezzare" il suo ristorante di Milano "Tano passami l'olio" in onore del prezioso e salutare condimento.

È stata quindi una scelta felice quella che l'azienda Tauro, di Camisano Vicentino (Vi), ha voluto fare, chiedendo a lui di "fare il punto" sulla tecnica dell'essiccazione, che è in uso da millenni ma che ancora non è conosciuta a sufficienza; soprattutto, per scoprire quali possibilità è capace di offrire alla moderna cucina sia casalinga che professionale.

Questo incontro mi ha invogliato a prendere informazioni sulla tecnica e ho scoperto che in genere si essiccano: funghi, verdura, frutta, erbe ma, secondo Tano, si hanno risultati spettacolari anche con alimenti insoliti come ad esempio la mozzarella di bufala o il tuorlo dell'uovo che lui ha proposto in due preparazioni di grande suggestione e straordinario gusto.

L'essiccazione è un metodo semplice ed economico che estrae l'80-90% dell'acqua dall'alimento, così facendo si esclude la possibilità di proliferazione di batteri e muffe e non è più necessaria la conservazione nel frigorifero, rimangono però intatti le vitamine e i minerali che la cottura ad alte temperature altera e non vengono alterate le calorie e il sapore, come avvine nella conservazione sott'olio, sott'aceto oppure sotto sale.

«Voglio farvi scoprire che addirittura il gusto e l'aroma di verdure ed erbe si concentra e viene esaltato eliminando la parte liquida con l'essiccazione», dice Tano, e infatti il tocco di basilico o di pomodoro da lui spolverato sulle ricette e i suoi tuorli d'uovo essiccati e usati per panare uno spettacolare filetto di fassone ci hanno deliziato. E conclude: «Inoltre i colori rimango intatti e vivi consentendo a noi chef di preparare piatti di grande gradevolezza anche alla vista».

Altri vantaggi dell'essiccazione sono la possibilità di avere per tutto l'anno cibi con ottime qualità nutrizionali e senza additivi e la comodità di poter ridurre drasticamente i volumi e il peso agevolando la conservazione e le scorte in cucina.

Superati tutti i vecchi metodi come i forni a legna o l'esposizione al sole, lunghi, poco igienici e imprecisi, gli essiccatori moderni garantiscono un risultato ottimale e sorprendente, a fronte di una spesa davvero accessibile.

Tauro da vent'anni è leader in Italia nella produzione di essiccatori a flusso d'aria orizzontale che è quello da preferire, con la linea Biosec produce apparecchi di varie dimensioni e per tutte le tasche ed esigenze.

La "lezione" si è conclusa con un simpatico convivio e tante informazioni in più, come è nella mission di Apci, l'ente nazionale di categoria che riunisce migliaia di cuochi professionisti e ristoratori offrendo occasioni di aggregazione e crescita professionale.