Rigatoni alla Bolognese… in bianco Bocciata la ricetta del New York Times
Il “New York Times” pubblica la ricetta dei Rigatoni alla Bolognese bianchi e sul web scatta la polemica degli italiani che non ci stanno e ribadiscono che il vero sugo alla Bolognese non può escludere il pomodoro.
Che il cibo made in Italy sia spesso vittima di imitazioni e di falsificazioni da querela non è una novità; suscita però un certo clamore il fatto che sia stato l'autorevole New York Times a pubblicare una ricetta italiana, ma che ha ben poco a che fare con la tradizione alimentare del Belpaese. Si tratta dei “Rigatoni with white Bolognese”, ma gli italiani sanno bene che il classico sugo alla bolognese è tutt'altro che bianco. Sui social network si è scatenata la polemica e sono molti gli italiani che hanno disapprovato la ricetta in questione.
«Il ragù alla Bolognese ha la sua ricetta originale depositata alla Camera di commercio di Bologna. I ristoranti all’estero possono farla come vogliono, ma se la stravolgono non possono chiamarla nello stesso modo», commenta Giuseppe Boccuzzi, presidente dell’Unione Cuochi Bolognesi, delegazione provinciale della Fic-Federazione italiana cuochi. «Se si vuole fare cucina italiana all’estero non si può improvvisare, le ricette vanno rispettate e i prodotti, gli ingredienti, devono essere italiani. Prima di spacciare un piatto per quello che non è, occorre rivolgersi alle Camere di commercio, alle Province o ai Comuni, dove si possono reperire informazioni precise sulle ricette originali, in modo che i piatti proposti come “italiani” si avvicinino il più possibile alla vera cucina made in Italy. È vero che le nostre regioni, dalla Sicilia al Veneto, dal Piemonte alla Campania, e così via, hanno tutte le loro ricette e non è sempre facile seguirle e rispettarle. Ma il rischio è che i cittadini di un Paese straniero, assaggiando una ricetta “italiana” non eseguita correttamente, pensino che quello sia il piatto originale, quando di originale magari ha soltanto il nome... Se non si riesce a riprodurre in maniera perfetta una ricetta, bisogna almeno fare in modo che sia fedele all’originale come minimo per l’80%, altrimenti non ha senso e danneggia il vero Made in Italy».
Purtroppo il termine “bolognese” è uno dei più usurpati nelle cucine e sugli scaffali dei supermercati stranieri con offerte che nulla hanno a che fare con la realtà originale. Ma tra le specialità più “tradite”, come spiega Coldiretti, ci sono anche la tipica caprese servita con formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte, mentre non mancano i casi di pasta al pesto proposta con mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e con il formaggio comune che sostituisce l’immancabile parmigiano reggiano e il pecorino romano. Per non parlare poi della pizza che viene offerta nelle versioni più inimmaginabili, da quella hawaiana con l’ananas a quella di pollo.
Aumenta anche l’offerta di piatti italiani pronto uso sugli scaffali dei supermercati all’estero, dove è possibile acquistare dal sugo liofilizzato per spaghetti alla bolognese ai torti alle lasagne in lattina fino ad un fantomatico piatto all’italiana in barattolo fatto di polpette di carne e pastina da minestra, che farebbero inorridire qualsiasi consumatore del Belpaese. La mancanza di chiarezza sulle ricette Made in Italy offre terreno fertile alla proliferazione di prodotti alimentari taroccati all’estero dove le esportazioni di prodotti agroalimentari tricolori potrebbero triplicare se venisse uno stop alla contraffazione alimentare internazionale che è causa di danni economici, ma anche di immagine.
L'“agropirateria” internazionale infatti utilizza impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all'Italia per prodotti taroccati che non hanno nulla a che fare con la realtà nazionale. All'estero sono falsi due prodotti alimentari di tipo italiano su tre, con il mercato mondiale delle imitazioni di cibo made in Italy che vale oltre 60 miliardi di euro. Il rischio reale è che si radichi nelle tavole internazionali un falso made in Italy che toglie spazio di mercato a quello autentico e banalizza le specialità nostrane frutto di tecniche, tradizioni e territori unici e inimitabili.
Le sorprese del made in Italy sulle tavole straniere
Spaghetti alla Bolognese: spaghetti conditi con sugo di pomodoro e polpettine non esistono nella realtà gastronomica emiliana.
Cotoletta alla milane: carne di pollo o maiale fritta nell’olio di semi al posto della carne di vitello cotta nel burro.
Pasta alla carbonara: prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano. Spesso viene utilizzata la panna.
Pasta al pesto: mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e formaggio comune al posto del parmigiano reggiano e pecorino.
Caprese: formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte.
Pasta alla Norma: formaggio grattugiato al posto della ricotta salata.
Tiramisù: panna al posto del mascarpone.
«Il ragù alla Bolognese ha la sua ricetta originale depositata alla Camera di commercio di Bologna. I ristoranti all’estero possono farla come vogliono, ma se la stravolgono non possono chiamarla nello stesso modo», commenta Giuseppe Boccuzzi, presidente dell’Unione Cuochi Bolognesi, delegazione provinciale della Fic-Federazione italiana cuochi. «Se si vuole fare cucina italiana all’estero non si può improvvisare, le ricette vanno rispettate e i prodotti, gli ingredienti, devono essere italiani. Prima di spacciare un piatto per quello che non è, occorre rivolgersi alle Camere di commercio, alle Province o ai Comuni, dove si possono reperire informazioni precise sulle ricette originali, in modo che i piatti proposti come “italiani” si avvicinino il più possibile alla vera cucina made in Italy. È vero che le nostre regioni, dalla Sicilia al Veneto, dal Piemonte alla Campania, e così via, hanno tutte le loro ricette e non è sempre facile seguirle e rispettarle. Ma il rischio è che i cittadini di un Paese straniero, assaggiando una ricetta “italiana” non eseguita correttamente, pensino che quello sia il piatto originale, quando di originale magari ha soltanto il nome... Se non si riesce a riprodurre in maniera perfetta una ricetta, bisogna almeno fare in modo che sia fedele all’originale come minimo per l’80%, altrimenti non ha senso e danneggia il vero Made in Italy».
Purtroppo il termine “bolognese” è uno dei più usurpati nelle cucine e sugli scaffali dei supermercati stranieri con offerte che nulla hanno a che fare con la realtà originale. Ma tra le specialità più “tradite”, come spiega Coldiretti, ci sono anche la tipica caprese servita con formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte, mentre non mancano i casi di pasta al pesto proposta con mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e con il formaggio comune che sostituisce l’immancabile parmigiano reggiano e il pecorino romano. Per non parlare poi della pizza che viene offerta nelle versioni più inimmaginabili, da quella hawaiana con l’ananas a quella di pollo.
Aumenta anche l’offerta di piatti italiani pronto uso sugli scaffali dei supermercati all’estero, dove è possibile acquistare dal sugo liofilizzato per spaghetti alla bolognese ai torti alle lasagne in lattina fino ad un fantomatico piatto all’italiana in barattolo fatto di polpette di carne e pastina da minestra, che farebbero inorridire qualsiasi consumatore del Belpaese. La mancanza di chiarezza sulle ricette Made in Italy offre terreno fertile alla proliferazione di prodotti alimentari taroccati all’estero dove le esportazioni di prodotti agroalimentari tricolori potrebbero triplicare se venisse uno stop alla contraffazione alimentare internazionale che è causa di danni economici, ma anche di immagine.
L'“agropirateria” internazionale infatti utilizza impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all'Italia per prodotti taroccati che non hanno nulla a che fare con la realtà nazionale. All'estero sono falsi due prodotti alimentari di tipo italiano su tre, con il mercato mondiale delle imitazioni di cibo made in Italy che vale oltre 60 miliardi di euro. Il rischio reale è che si radichi nelle tavole internazionali un falso made in Italy che toglie spazio di mercato a quello autentico e banalizza le specialità nostrane frutto di tecniche, tradizioni e territori unici e inimitabili.
Le sorprese del made in Italy sulle tavole straniere
Spaghetti alla Bolognese: spaghetti conditi con sugo di pomodoro e polpettine non esistono nella realtà gastronomica emiliana.
Cotoletta alla milane: carne di pollo o maiale fritta nell’olio di semi al posto della carne di vitello cotta nel burro.
Pasta alla carbonara: prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano. Spesso viene utilizzata la panna.
Pasta al pesto: mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e formaggio comune al posto del parmigiano reggiano e pecorino.
Caprese: formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte.
Pasta alla Norma: formaggio grattugiato al posto della ricotta salata.
Tiramisù: panna al posto del mascarpone.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
I commenti dei lettori
2 commenti su questo articolo
Itriano Cubeddu
Mi stupiscono questi lamenti, che non si levano quando strane varianti sono proposte da cuochi e gastronomi nostrani. Per rimanere sul ragù (o ragout alla francese) se ne vedono continuamente di tutti i colori: un paio d'anni fa trovai, su un sito che promuoveva la tagliatella bolognese, l'indicazione di "vino bianco secco" invece del Sangiovese E a Bologna (c'ho vissuto, tra città e dintorni, quasi trent'anni) non credo proprio che tutti i ristoranti propongano la ricetta originale. Il vino bianco è diffuso, come la passata di pomodoro (che non esisterebbe se tutti i pomodori fossero perfetti per farne pelati), il macinato comune (la cartella non si trova più, finisce nel macinato). Il gastronomo del mensile Le Scienze ne propone una ricetta che chiama "quasi bolognese": carne di vitello rosolata a parte perchè a lui piace la caramellatura di Maillard, salsiccia, vino bianco. La bolognesità c'è solo nel trito di sedano-carota-cipolla. La rosolatura a parte del bovino ha preso piede. Se andiamo su altri piatti tradizionali, troviamo altre strane varianti, tutte però accomunate dalla conservazione del nome del piatto: quello che mette l'aglio nell'amatriciana non la chiama a. all'aglio; quello che usa il burro al posto dell'olio nel pesto non lo chiama p. al burro o pesto di O. lo chiama pesto e basta. Tornando al ragù, quel che stupisce è la smania di correggerne il gusto senza, forse avere mai gustato quello autentico: mi fermo solo un dettaglio, se no ci vorrebbe un trattato, la rosolatura del macinato. Ora la cartella della ricetta originale diventò abituale sicuramente per ragioni economiche, infatti il diaframma veniva considerato alla stregua di una frattaglia e anche oggi è così. Quel che non s'intende è che il diaframma è uno dei pezzi più gustosi e succulenti di tutta la mezzena, probabilmente per il fatto che è molto vascolarizzato. Ora se quei sapori, invece che essere donati al ragù rimangono all'interno del pezzetto di carne, il sapore non sarà lo stesso. Non voglio insistere ma mi piacerebbe che si approfondisse la questione. Cordialmente
Lorella Scandaletti
Battaglia Giornaliera
Condivido a pieno questo articolo. Da piu di 22 anni esercito all'estero, con clientela di provenineza internazionale e varia, eurpea, noramericana e suda mericana. Sono purtroppo giornalmente ad incontrare, richieste dei clienti, interpretazioni della nostra tradizione culinaria che non hanno nemmeno senso di esistere. Richieste da parte di clienti che anche si defiiscono Gourmant o peggio ancora Foodies, richieste, che a dir poco fanno rivoltare nella tompba i padri e le madri della nostra tradizione culinaria. Richieste che i clienti confermano di aver mangiato in ristoranti rinomati e famosi di Citta come New York Los Angeles etc. Richieste che io, gentilmente rifiuto, le richieste variano, dalla bolognese con aggiunta di gamberi, all'ossobuco cotto al sangue, passando per le f"amose fettuccine Alfredo con pollo", e aggiungendo che qualsiasi piatto di carne dovrebbe essere servito con un contornino di capelli d'angelo alla crema. o di "spagehetti meat ball" (spaghetti con le polpette al sugo) . Credo fermamente, si dovrebbe fare di piu per far capire al mondo e ai tanti cuochi televisivi, che se si modificano le ricette della tradizione si e pregati di chiamrle con una ltro nome, che sia la pasta del Sig.Smith o del Sig. McManning, ma non rintrepretate quello che della tradizione Italiana e sacro !! E Poi ricordiamoci la Bolognese va servita con le tagliatelle non con gli Spagettti. Stampa e media gastronomici , AIUTATECI !!!!!!! Putroppo devo spesso tradire il motto del buon ristoratore ...che ...IL CLIENTE HA SEMPRE RAGIONE... perche la bolognese con i gamberi non la posso proprio fare !!! Grazie Cordialmente Lorella L.Scandaletti Direttore e cooproprietario di Capriccio Ristorante CBR Italianwineadnfoodcaribe Bonaire - Dutch Caribbean