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Cagiada sforna la pizza a ruota di carro lombarda: ecco com'è fatta

Pizza bassa, disco sottile dal diametro di 38 centimetri e farcitura calibrata anche vegana. A Milano la pizzeria di Diego Mazzucchelli si sta imponendo all’attenzione dei consumatori. E a breve un locale gemello

di Gabriele Ancona
 
07 giugno 2024 | 12:25

Cagiada sforna la pizza a ruota di carro lombarda: ecco com'è fatta

Pizza bassa, disco sottile dal diametro di 38 centimetri e farcitura calibrata anche vegana. A Milano la pizzeria di Diego Mazzucchelli si sta imponendo all’attenzione dei consumatori. E a breve un locale gemello

di Gabriele Ancona
07 giugno 2024 | 12:25
 

Diego Mazzucchelli, 47 anni, è un imprenditore dell'accoglienza gastronomica. Partito da Monza nel 2005 con la trattoria brianzola Turnè, oggi è alla guida di una galassia di otto locali tra a Monza e Milano. Qui, in pieno centro, fronte Università Statale, si sta imponendo con la formula Cagiada.

Cagiada sforna la pizza a ruota di carro lombarda: ecco com'è fatta

L'affollato Cagiada di fronte all'Università Statale di Milano

Cagiada, la pallina stirata da una macchina

«Proponiamo una pizza bassa, un disco sottile dal diametro di 38 centimetri - spiega - Poco lievito e 130 grammi di pasta, impasto diretto e idratazione al 65%». Il risultato è una pallina dura che viene stirata da una macchina e in seguito stesa a mano. «È così sottile che richiede una farcitura calibrata e cottura in forno a 200-220 °C per poco più di 2 minuti», annota.

Cagiada sforna la pizza a ruota di carro lombarda: ecco com'è fatta

Diego Mazzucchelli

Il locale conta una settantina di coperti ed è aperto tutto l'anno senza chiusura settimanale, con orario lungo a coprire tutte le fasce di consumo, dalla prima colazione in avanti. Un sistema che punta sulla flessibilità e la rotazione intelligente e motivante del personale. «Abbiamo impostato una turnistica verticale - sottolinea Mazzucchelli - e siamo pronti per raggiungere la soglia dei 5 giorni lavorativi a settimana. Al momento sono 5 e mezzo». Una visione in linea con il profilo contemporaneo dei pubblici esercizi. Al passo con i tempi anche la cucina.

Cagiada sforna la pizza a ruota di carro lombarda: ecco com'è fatta

La pizza Yuki: un mosaico di leggerezza e gusto

Cagiada, mozzarella vegana a base di anacardi fermentati

Tutte le pizze, una ventina in carta, possono essere realizzate con impasto di farina integrale biologica e mozzarella vegana a base di anacardi fermentati. Il menu è stagionale e ogni mese vede il debutto di due pizze limited edition, una classica e una vegana. In questi giorni vengono proposte la Flower Power (mozzarella, fiori di zucca, gamberetti, stracciatella, granella di pistacchi, basilico) e la Plant Based (pomodoro, mozzarella vegana, camembert, pesto di aglio orsino, spinacino fresco).

Cagiada sforna la pizza a ruota di carro lombarda: ecco com'è fatta

L'attrezzatura per stirare le palline

Molto interessante anche la vegan Yuki, farcita con pesto di alghe e pinoli, , fonduta al sakè e aglio nero, asparagi, salicornia, pomodorini datterini, riccioli di zucchine a crudo, olive taggiasche, grana alle alghe. Leggerezza allo stato puro.

Cagiada, non solo pizza: anche la birra è fatta in casa

Di rilievo la formula Aspetta pizza. Da segnare in agenda le Olive ascolane ripiene con macinato di soia, le Mozzarelline in carrozza con anacardi fermentati e panatura di quinoa, i Falafel speziati o i Tofish (tofu marinato con alga nori, panatura con fiocchi di mais e alga wakame). Ma non è tutto. Cagiada offre la possibilità di comporre la propria insalata e propone le sue birre artigianali del Convento del Carrobbiolo. La cantina è agile e selezionata. Scontrino medio 17 euro.

Entro fine mese Cagiada raddoppierà a Milano in una vecchia strada (via Cornalia) ai piedi dei nuovi grattacieli tra Gae Aulenti e Isola e dopo l'estate a Vedano al Lambro (Mb), dove sarà operativo anche un laboratorio centrale per tutta la galassia di Diego Mazzucchelli.

Siad

Cagiada
via Festa del Perdono 4 - 20122 Milano
Tel 02 58307404

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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